我们平常吃的“百合”，实际上是这种植物埋藏于地下的鳞茎部分。百合鳞茎由数十片洁白肥厚的肉质鳞片，以及根、芽、鳞茎盘组成，外观酷似多个蒜瓣组成的大蒜头。我们食用的主要是鳞片部分，无论是清炒、煲汤还是做成甜品，都能带来独特的风味和口感。

百合富含蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质，以及酚类、皂苷、生物碱等多种有益的植物化学物质。它有助于控制血糖、血压、体重。

百合的碳水化合物含量虽高，但不会在餐后短时间内迅速转化为葡萄糖涌入血液，避免了血糖的急剧飙升。其高含量的抗性淀粉无法被小肠消化，可成为益生元抵达大肠成为肠道有益菌的“美餐”，有助于调节肠道菌群平衡，维护肠道健康。

百合的热量不低，但它富含的抗性淀粉和慢消化淀粉在胃肠道中停留时间更长，能提供持久而稳定的饱腹感，可有效减少两餐之间的饥饿感和零食摄入。日常饮食中，可以将其作为部分主食的替代品，有助于控制每日总热量的摄入，对预防和改善腹型肥胖有积极作用。

对于高血压人群来说，高钾低钠是饮食的基本原则。百合的钾含量较高，可以帮助身体排出多余的钠，减轻血管壁压力，从而起到辅助调节血压的作用。因此，将其纳入日常膳食，对于维持体内电解质平衡、保护心血管健康、辅助控制血压等都很有益处。

掌握科学的挑选、处理与搭配方法，才能让百合鳞茎的营养价值充分发挥。

优质的鲜百合肥厚饱满，颜色洁白或微黄，质地紧实，无黑斑，无异味。可食用的百合品种很多，以兰州百合最为著名，其鳞茎洁白如玉、汁液较多，淀粉含量低、可溶性糖含量较高，粗纤维含量较低，肉质肥厚，口感甘甜细腻，几乎没有苦味，品质上乘，因此也被称为“甜百合”，是我国食用百合最佳品种。

家庭购买百合后，如果是短期食用，可用保鲜膜包裹，置于冰箱冷藏。有研究显示，20℃下，百合的保鲜期仅有6天；4℃是最佳的冷藏温度，能有效延缓百合褐变和衰老，可保存22天；而0℃贮藏百合，虽然能保存15天左右，但在贮藏后期会出现水浸状症状。如果想长期保存，可以烘制成百合干。

鲜百合容易变黑，这是因为其富含的酚类物质在多酚氧化酶的作用下发生了氧化。要防止变黑，可以将处理好的百合立即浸泡在淡盐水或滴有柠檬汁、白醋的凉水中，隔绝氧气，可有效延缓褐变。也可以采用热激处理，将百合在55℃热水中处理2分钟或100℃沸水中漂烫45秒，之后过冷水冷却，能有效抑制鲜切百合的酶促褐变。

如果想自己晾晒百合干，也需先经过这些防褐变处理，否则还是会变黑。

百合不宜久煮，长时间烹煮不仅会导致其过于软烂，还会破坏更多的营养。无论是清炒、蒸煮，都建议在菜肴即将出锅前，将百合放入。做汤时，则应在水开后，放入百合，煮2到3分钟即可。

百合具有优秀的淀粉结构，可以替代部分主食。比如，在蒸米饭时多加入几片百合，不仅能丰富口感，还能有效降低整餐的血糖生成指数，增加膳食纤维摄入，可谓一举多得。

百合的蛋白质含量较高，且含有17种氨基酸，可以将其与富含蛋白质的鸡蛋、牛奶、鱼虾、禽肉等动物性食物搭配，比如，西芹百合炒虾仁、百合蒸蛋、牛奶百合羹等，不仅风味绝佳，还能实现蛋白质营养互补，达到“1+1＞2”的效果。

另外，新鲜百合的铁含量虽不算突出，但也比很多蔬菜优秀，将其与富含维生素C的食材，比如彩椒、小白菜、苦瓜、萝卜缨等一同食用，可以提高植物性铁的吸收利用率。

（来源：人民网科普 整理：张君琳）