□叶森岚

小雪时节，泉州的天气是“三天风，三天霜，三天日头公”，由于空气干爽且昼夜温差大，这时也很适宜制作腌菜。纵观南北，各地腌菜风味迥异，而闽南人家素来偏爱以芥菜入腌。

老家后院的菜地种了几畦芥菜，叶肥茎壮，长势喜人。芥菜不惧低温，尤其是经过几番霜冻，反而长得愈发精神抖擞，浓绿色的叶片还会染上一层淡紫色，一看就是腌菜的好材料。入冬后挑一个晴朗的日子，母亲便把地里芥菜一棵棵采摘下来，先剥去外层老叶，用井水洗净后再摊在院里晾晒，往往一两日过去，原本挺拔的芥菜就蔫软了。母亲跟我授经验时说过，晾晒芥菜得讲究“火候”，大概晒至七八成干时拿来腌制，口感是最好的。

腌菜时，母亲先是把大颗粒的粗盐，均匀地涂抹在晒蔫的芥菜梗和叶片上，还得反复揉搓几遍，确保盐分能被芥菜充分吸收。她经常一边给芥菜搓盐，一边念叨过去生活条件不好，一入冬，许多人家都要腌制几缸芥菜备着。腌菜的活很消耗体力，有些人的手劲不够大，只好把芥菜放进木盆里，撒上盐巴后，再用洗干净的脚来回踩，可就算这样做，一天忙活下来也是累得腰酸背痛。在物资匮乏的年代，闽南人的一日三餐都离不开酸菜，从小天天吃、顿顿吃，不少孩子吃怕了，长大后一提起腌芥菜就直摇头。不过我有时大鱼大肉吃多了，仍会想念它的味道。之所以对这种食物不反感，还因为母亲腌菜时添加了“秘方”，那是她跟外婆学的方法，也就是腌芥菜时多撒一把生姜碎，利用生姜增加香气，让做出来的酸菜多一些滋味，吃起来更爽口解腻。

芥菜揉搓入味后就可以封装了。传统的腌菜容器是不透光的深口土瓮或陶罐。母亲会提前用开水将这些容器烫洗一遍，说是防止后期卤水“生白”。装芥菜时还要层层交错码放，每一层菜都得压实，这样才能挤出多余的空气。容器装满后，要在瓮口或罐口铺一层厚厚的粗盐和几片老菜叶，再拿一块大小适宜的石头压住，之后置放在阴凉通风处，便可以静待芥菜产生奇妙的变化。

经过二十多天的发酵，芥菜褪去一身翠绿，逐渐变成黄亮色，酸菜就算腌好了。刚做好的酸菜口感脆嫩，切碎与蒜瓣、辣椒同炒，便是一道开胃的佐粥小菜。母亲为人一向慷慨大方，平时左邻右舍谁家做菜炖汤时有需要，随时可以来我家取走一些腌芥菜。母亲每年还会多腌几罐酸菜，分送给远方的亲戚朋友。我时常觉得母亲腌的芥菜不仅带着家的味道，还串起了邻里亲戚间的温情。

我读初中时寄宿在学校，每周返校的行囊里，总少不了一罐母亲做的腌芥菜。那时在学校用餐，同学都会带上自家做的小菜，有次同学阿敏热情邀请我尝尝她带来的炒虾干，还舀了一大勺放进我碗里。见我不好意思吃，她便夹走一大箸我罐子里的酸菜做交换。一来二往，我们成了“饭搭子”，阿敏也对我母亲做的酸菜念念不忘，长大后每次来家里做客，她都会提出想再尝尝腌芥菜的味道。母亲听了定是立马回厨房装一大罐，让阿敏带回去慢慢吃。

现在，尽管市场上随处可以买到现成的酸菜，但母亲仍习惯从种一棵芥菜苗开始准备，再自己动手做一些“亲情牌”酸菜。在她看来，自己种的菜、亲手腌的菜，味道更地道，把它分享给亲朋好友，一份实在的心意才能跟着传递出去。