在中华饮食文化中，药膳凭借“药食同源”的深厚底蕴与“疗疾养生”的独特价值，成为跨越千年的健康传承。在第五届中华药膳烹饪大赛（厦门站）现场，来自全国各地的120余名烹饪精英展现了药膳与现代生活融合的最新成果。泉州市有果韵牵丝豆、养元舒滞果味排、消食丹薏仁土猪脚等6道菜品凭借精准的配伍、丰富的营养与良好的口感脱颖而出，斩获医师组特金奖。□融媒体记者 张君琳 通讯员 黄小娇 李庆 文/图
从爱出发 发酵杂豆化作控糖良方
两年前，安溪县中医院营养科科长谢梅萍的母亲确诊糖尿病，她一直尝试单纯用中医的疗法来为母亲调理，效果却不尽如人意。偶然接触营养学后，她发现豆类是稳健控糖的优质食材，但母亲的肠胃难以消化大量豆类，食用后出现频繁腹胀、排气等不适。于是，她将“药食同源”理念与现代营养学融合，经过半年多的反复尝试，成功研发出多种豆类混合发酵的发酵豆，让母亲无需药物治疗就可以稳定控制血糖。在此基础上打造的果韵牵丝豆、菌香酵养杂粮集两道发酵豆菜品，在此次比赛中获得特金奖。
这两道菜品的核心是富含多种氨基酸的杂豆与枯草芽孢杆菌发酵而成的发酵豆。发酵后的杂豆性味更平和，兼具补脾益肾、祛湿和中的食疗作用。发酵工艺不仅催生了纳豆激酶、益生菌及维生素B族、维生素K2等营养物质，还产生了能吸附重金属等有害物质的粘性物质，同时消除了大部分植酸等抗营养因子，让营养吸收事半功倍。
果韵牵丝豆以干鹰嘴豆、干黑豆、干小粒黄豆、干白扁豆、干花芸豆、干绿豆等发酵豆为主要原料，搭配苹果、牛油果等食材，辅料有枯草芽孢杆菌、蜂蜜芥末酱、香菜苗等，通过食材间的搭配，巧妙平衡寒热属性。苹果甘酸化阴，牛油果生津润肠，弥补发酵豆祛湿可能带来的伤阴问题，香菜苗则芳香醒脾、中和异味。从营养角度看，杂豆类形成必需氨基酸互补体系，每100克含约350毫克钾，高钾低钠，还富含花青素等功能性物质；苹果和牛油果补充了发酵豆缺乏的维生素C和健康植物油脂，一口可摄入8种食材，口感清爽，同时掩盖了发酵菌的氨臭味。
菌香酵养杂粮集则将干鹰嘴豆、干黑豆、干小粒黄豆、干扁豆、干绿豆、干花芸豆、新鲜小青豆等发酵豆与鲜芡实、糯玉米、黑松露酱等进行搭配。鲜芡实补脾肾、固涩防脱，平衡发酵豆利水之性；糯玉米健脾和胃，增强补脾和中功效；小青豆生津和中，调和各方性味。菜品包含1种全谷物和8种豆类，其中6种豆类经过发酵使得原本难以消化的复杂大分子蛋白质变得容易吸收，避免了食用后腹胀的情况。全谷物和豆类的搭配相互补充了限制氨基酸，构成人体必需基础氨基酸谱，且发酵后大部分豆类蛋白转化为小分子肽，吸收率大幅提升。采用蒸制的烹饪方式避免淀粉过度糊化，保留了碳水化合物的复杂性，黑松露酱和酱油的加入让菜品味道鲜香，层次丰富。
两道菜品均针对人们在日常生活中宏量营养素过多而微量营养素不足的饮食现状，富含多种微量元素，特别适合“三高”人群、食用豆类易腹胀人群及经常在外就餐的人群，四季皆宜。初次食用建议每日30克，逐步加至150克，避免肠道不耐受。
从为母亲量身定制的养生菜品，到面向大众的健康选择，谢梅萍的发酵豆作品既是爱的结晶，也是传统智慧与现代科学的完美相遇。它让“药食同源”融入了三餐的寻常滋味，让每个人都能在烟火缭绕中汲取健康力量，在舌尖品味营养与温暖。
辨证调和 排骨玉莲成就补虚药膳
惠安县中医院针灸康复科主管护师陈秋婷与妇科临床医师李莹，深耕临床一线十余载，秉持“上工治未病”理念，将中医辨证施膳思想融入日常创作，为不同人群提供了精准的养生方案。此次他们合作的两款兼具风味与功效的药膳佳作，获得特金奖。
养元舒滞果味排，以猪肋排为主料，搭配生山楂、炒山楂、草果、当归等药材，辅以冰糖、生抽等调味，主打补血畅中、消积柔滞的作用。当归温养气血，草果辛香醒脾、消肉食之滞，生山楂与炒山楂分别承担“消积”与“和胃”的作用，排骨充髓补形、葱姜调香散寒，这道菜既契合冬令“藏养”的需求，实现“补而不壅、消而不伐”的效果，又通过生山楂的果味清润，让药膳在温养之余添了清爽口感，在秋冬进补时缓解食积，让亚健康人群“进补无负担”。
这道药膳适合面白少华、神疲倦怠且兼食积腹胀的血虚体质者，脾胃虚寒者，秋冬温补后胃脘冷胀者，以及久坐少动、饮食失节的亚健康人群。烹饪过程中，焯水去血沫、炒糖色增香、分阶段加料烧制等步骤，既保证了排骨的软糯口感，又最大限度激发了药材与食材的协同功效。需要注意的是，孕妇及哺乳期妇女、出血性疾病患者、阴虚火旺者及血糖控制不佳者慎用。
瑶池玉莲，将百合雕琢成莲瓣、虾滑塑成莲芯，造型清雅呼应“玉莲”意境，百合清心、虾滑补精、茯苓山药调脾，让药膳兼具精致造型与“润而不滞”的养生效果，适合四季调养，尤其契合夏秋润燥祛湿的需求。食材方面，选用虾滑、鲜百合、鸡肉为主料，搭配茯苓、山药、枸杞等药食同源食材，口感清甜温润。其造型独具匠心，百合雕成的莲瓣、虾滑塑成的莲芯，辅以黄瓜、胡萝卜装饰，恰似瑶池绽放的玉莲，视觉与味觉兼备。
这道药膳适合久坐伏案的劳神耗伤者、眠浅易醒的情志不宁者，以及脾胃稍弱的体虚失和者。烹饪时，先以鸡肉、茯苓、山药等熬制营养鸡汤，虾滑拌入鲜蔬碎塑形，百合环绕插制，蒸制后淋上鸡汤，保留了食材的本味与营养。需要注意的是，对海鲜过敏者、痰湿盛者、腹胀便溏者不适用。
顺时而饮 毛桃熟地煲出祛湿好汤
泉州闽家霖餐饮服务有限公司厨师徐孝归推出的消食丹薏仁土猪脚与党参熟地老鸭汤，同样是此次获得特金奖的作品。两道汤品顺应时节，彰显汤煲中的食疗智慧。
消食丹薏仁土猪脚是春夏雨季的祛湿滋补汤。五指毛桃自带天然椰香，既能健脾补肺、行气利湿，又能为汤品增添独特风味；辅以薏仁增强祛湿、健脾、清热利尿的作用；猪脚则滋阴补虚，富含的胶原蛋白能滋润皮肤，中和祛湿食材的清利之性；生姜调和气血、去腥增香，让整道汤品性味平和。
炖煮后的汤品色泽清润，椰香四溢，猪脚软糯不腻。它特别适合脾虚湿重、易疲劳、肢体困重者，在春夏潮湿季节饮用可祛湿解困，皮肤干燥、筋骨不适者也能从中获得滋养；不过孕妇应避免饮用；体寒者可将薏仁干锅炒黄再用，以减轻寒性；高血脂、痛风者需减少猪脚摄入，或去皮炖煮减少油脂和嘌呤，每周食用1到2次为宜，过量反而增加身体负担。
党参熟地老鸭汤则是秋冬干燥季节的进补佳品，也是闽南地区常见的食疗配方，各家配方略有不同，但主材基本相同，遵循气血双补的原则：党参健脾益肺、补中益气，性质平和不燥烈；熟地黄补血养阴、填精益髓，滋补肾阴；老鸭滋阴补虚、清热利水，补而不燥，搭配陈皮与生姜，既能理气健脾、平衡熟地的滋腻之性，又能去腥增香，让汤品滋味醇厚而不滞胃。
汤色深润的党参熟地老鸭汤，入口甘醇绵长，鸭肉酥烂入味。尤其适合气血两虚、面色萎黄、乏力眩晕者，适于滋阴润燥、养血过冬，病后或产后身体虚弱者也能借此调理元气。食用禁忌方面，消化不良者因熟地滋腻，宜多加陈皮、砂仁调和脾胃；体质偏热、实火盛者，如口舌生疮、便秘尿黄者不宜饮用；糖尿病患者需注意控制摄入量，每周饮用1次即可，过量易导致腹胀、食欲减退。
两道汤品虽各有侧重，但均根据食材性味辨证搭配，既满足口腹之欲，又能调理身体机能。春夏祛湿不伤正气，秋冬滋补不滋腻滞胃，为大众提供了一套简单有效的四季养生方案，让每一口汤都成为滋养健康的美味馈赠。