古人讲究应季而食：“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根。”

经过一整个冬天的蛰伏，植物新发的嫩芽把天地间的能量都凝聚在那一口鲜嫩里，天生就带着蓬勃的生命力。在中医看来，春季与肝脏相应，此时养生重在助肝舒发，破土而出的嫩芽恰好符合这一需求。这个季节的芽类蔬菜肥美鲜嫩，可以促进阳气升发，我们应顺应时令，增加芽菜摄入量。

这个季节的芽类植物如香椿芽、黄豆芽、绿豆芽、竹笋、豌豆苗等，肥硕鲜嫩，常食可以促进生发之气，有利于肝气疏通、健脾和胃。这就是《黄帝内经》所说的“人以天地之气生，四时之法成”。

常见芽菜各有最佳吃法。

香椿味苦、性平，有清热解毒、疏肝理气、润肤明目的效果，其特殊的香气还有助醒脾开胃，促进食欲，与鸡蛋同食可滋阴润燥。推荐香椿焯水后拌豆腐食用。颜色紫红、体型矮胖的香椿口感较嫩，且紫红色的香椿亚硝酸盐含量更少。买回家的香椿不要储存过久，尽量两天内吃完。如果用来炒鸡蛋，可先焯水半分钟，能去掉八成硝酸盐和亚硝酸盐；如果想腌制后食用，先漂烫，再腌制1天以上。香椿一次不要吃太多，尤其是老人、孩子，吃一小捆尝鲜足矣。

绿豆芽具有解酒毒、热毒，利三焦的作用，适合湿热郁滞，表现为口干口渴、小便赤热、便秘、目赤肿痛者可食用。

黄豆芽入脾、大肠经，具有健脾养肝的作用，其含有的维生素B2含量较高，有助于预防口角发炎。

黑豆芽有养肾、活血利尿、清热消肿的效果，还含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质及多种维生素。

豌豆芽性凉，具有清热降火的作用，能改善因食用过多油炸、辛辣食品和烟酒而引起的口腔溃疡、牙龈肿痛、口臭、大便干燥和小便黄等。推荐豆芽焯水后凉拌的吃法。豆芽性偏寒，脾胃虚寒的人要少吃。豆芽不宜久煮，以避免营养流失；烹饪时不宜多油盐，否则口感不佳，也不利于健康。

韭黄，俗称韭菜芽或韭菜白。其味辛性温，入肝经、胃经和肾经，具有温中开胃、行气活血、补肾壮阳的作用。韭黄中含有大量纤维素，可以促进肠胃蠕动和消化，能改善便秘，有助于预防肠癌。推荐韭黄炒鸡蛋这道菜。韭黄性温，有口舌生疮、小便黄等症状的人不建议吃韭黄，以免加重上火症状。

蒜黄由大蒜培育，在遮光条件下生长，叶绿素合成受阻，故叶子呈嫩黄色。因遮光条件还影响到了涩味物质的合成，故其辣味不浓。推荐与鸡蛋、猪肉、虾仁同炒。

笋芽是竹子从土里长出的嫩芽，春笋味甘，清热利水，非常适合干燥的春季食用，不仅富含优质的植物蛋白、钙等营养素，纤维素含量也很高。推荐春笋煲牛肉、春笋白拌鸡、香菇春笋汤、红油焖春笋的做法。春笋草酸含量高，烹调之前要用沸水焯一下。吃笋不宜过量，健康人群一顿吃1/4根中等大小的笋（约100克）、一周1到2顿即可。

（文字来源：养生中国公众号 整理：张君琳 图片来源：视觉中国）