□张黛茹

猪油渣，在闽南地区也被叫作“猪油粕”，顾名思义就是猪肥肉炸油后过滤出来的肉渣。因其炸制过程中滋滋作响，在山西方言中又叫作“油圪滋儿”，光是嘴里念着这几个字，脑海里便会浮现猪肉在油锅里翻滚的生动画面。

我有次去青岛旅游，听导游介绍才知当地也有一样类似的小吃叫作“脂渣”。它和猪油粕不同的是，脂渣在肉的选择上采用“瘦八肥二”的标准，制作时还要先将猪肉进行腌制，再低温油炸。因瘦肉较多，脂渣的口感也比猪油粕酥脆。

虽然是本地常见的小吃，我对猪油粕却不熟悉。因为过去家里的大人很少做这道菜，有时嘴馋想吃，他们还会拿“猪油吃多了不健康”当借口拒绝，久而久之，我便淡忘了猪油粕的滋味。直到几年前去堂姐家做客，吃到她做的猪油粕，那滋味一尝就让我惊叹连连，当下一块接一块地往嘴里塞，压根停不下来。那独特的口感，还让我想起了作家尤今在文章中写的一段描述：“猪油渣，是人间罕见的美味。极端的脆，轻轻一咬，‘咔嚓’一声，天崩地裂，小小一团猪油像喷泉一样，猛地激射而出，芬芳四溢，那种达于极致的酥香，使脑细胞也大大地受到了震荡，惊叹之余，魂魄悠悠出窍。”

后来跟堂姐打听猪油粕的做法，才知道她是在传统做法上进行了改良。有别于老一辈人喜欢选用肥肉多的猪肉，堂姐偏爱用肥瘦相间的五花肉制作猪油粕。备料时，她会给五花肉去皮，说是这个步骤能防止猪肉油炸后变得干硬，口感也更好。接着把肉切成大小一致的片状，堂姐还要拿纸擦干猪肉表面的水分，之后无需腌制，就可以直接把肉放进锅里炸。

随着锅里的温度升高，五花肉片开始滋滋冒油，颜色也由粉白色变成金黄色。待肉片缩小到原来的三分之一，猪油粕就算炸好了。刚出锅的猪油粕质地偏软，待彻底放凉后，口感才会变得干爽酥脆。

趁余温未散，堂姐又赶紧往猪肉粕上撒一些盐和椒盐粉，再用筷子快速翻拌均匀，让每一块肉粕的表面都裹上调味粉。我好奇地询问为何不用香气更浓郁的胡椒粉调味？堂姐给的理由是这种调料的味道太呛，反倒会“抢”走猪肉粕的香味。

自从学会做这道小吃，每次家里要招待远道而来的亲朋好友，我都会提前做一些猪肉粕当茶点。前段时间姐姐回泉州探亲，我问她想带什么家乡特产回去？姐姐脱口而出就是“猪肉粕”。于是我特意去市场挑了新鲜的三层五花肉，按照堂姐教的做法制作了一锅猪肉粕，晾凉调味后仔细筛选，挑出大小均匀的一些装进盒子里，再让姐姐带回去慢慢吃。后来听她说一大盒猪肉粕没几天就被家里人一扫而空，姐姐感叹自己没吃够，又念叨着下次回老家要向我讨教做这道小吃的方法。

仔细想想，制作猪油粕并没有复杂的工序，也没有名贵的食材加持，看似普普通通，却是实打实的闽南家常味道，更是许多在外打拼的人心心念念的故乡味道。