近年来，网络餐饮服务行业迅猛发展，但在方便百姓生活的同时，也出现了“幽灵外卖”、资质造假、后厨脏乱差、信息不透明等现象，成为餐饮业的顽疾。6月1日起，《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》）正式施行，新规在废止2017年旧规的同时，大幅提高了平台和入网餐饮企业的合规要求，强化制度监管和处罚力度，给外卖食品安全上了把新“锁”。

当前，网络餐饮领域存在一些风险与挑战：“幽灵外卖”风险不容忽视，令消费者深恶痛绝；不法商家通过使用假证、租借许可证、虚构地址等手段，突破平台审核，混入线上市场，以盗图、刷单等方式将自己包装成“网红”；有的平台过度追求商业利益，对资质审核流于形式，对“套证”“伪证”“一证多用”等问题“睁一只眼闭一只眼”。不久前，市场监管总局就依法对7家电商平台“幽灵外卖”系列案作出行政处罚，处以罚款共计35.97亿元。

对于这些风险和挑战，传统监管力量不是不想管，而是作用有限。在线下，基层市场监管部门面对海量的经营主体，普遍面临人手不足的困境；在线上，平台利用算法、数据等技术构建起封闭的生态系统，监管部门难以“穿透”其数据壁垒，实现有效监控。此外，平台的注册地、商家的经营地、消费的发生地在空间上是隔离的，传统的属地管辖原则导致权责不清，跨区域线索通报、证据调取、联合执法机制不畅，无法形成合力。

为此，在执法逻辑上，《规定》的网络餐饮治理理念实现了“三个转变”：一是从侧重管理商户，向平台与商户责任并重转变，牢牢抓住平台这个“牛鼻子”；二是从事后处罚，向全过程风险防控转变，将监管关口前置到市场准入、过程控制和风险预警；三是从传统的属地监管，向全国“一盘棋”的协同治理转变，着力破解跨区域监管难题。通过制度设计迫使企业产生内生动力，主动管理风险，而不是被动应付检查。

在实际操作上，《规定》明确，平台及入网餐饮服务提供者必须配备与经营规模相适应的食品安全总监、食品安全员，明确岗位职责，主要负责人对食品安全工作负总责，将责任明确到了个人。为防范“幽灵外卖”，已入网商户必须确保实际经营地址与许可证载明地址一致，平台至少每6个月要核验更新一次商户信息。为提醒注意，《规定》对不提供堂食服务的商户，要求其必须在主页面显著位置标注“无堂食”标识，消费者点餐时应留意该标识，慎重选择。《规定》积极倡导“互联网+明厨亮灶”模式，要求接入“互联网+明厨亮灶”的入网商户，需在主页面显著位置设置“明厨亮灶”的链接标识，消费者点餐时可以留意标识。

值得一提的是，《规定》显著提高了网络餐饮的违法成本，“处罚到人”。一旦发现入网餐饮服务提供者存在食品安全违法行为的，平台应立即采取警示、搜索降权、限制流量、暂停服务、关闭店铺账号、禁止重新注册账号、列入黑名单等处置措施，并向市场监管部门报告。对于故意实施、性质恶劣或造成严重后果的违法行为，除处罚单位外，还将对法定代表人、主要负责人等，处以其上一年度从本单位所得收入一倍以上十倍以下的罚款。

有效的监管，从来不是替企业管细节，而是治理企业的管理行为本身。新《规定》把大量条款用于要求平台和商家应当“建立什么制度”“配备什么人”“形成什么记录”，强调落实“主体责任”，从而实现自主管理。“不见面”不代表可以“不诚信”，“不上门”不等于“没人管”，期待外卖平台和商家真正从外部驱动转向内部驱动，与监管形成合力，共同筑牢“从指尖到舌尖”的安全防线。