三伏天高温高湿，泉州民间自古便以茶消暑。古城泉苑茶庄坚持茶品五年仓储陈化，凉饮清润降火；安溪依托铁观音衍生窖藏蜜茶、冷泡茶、草本药茶、茶冻等多元茶品，应对湿热气候。古城老字号岩茶、茶乡草木凉饮，藏着泉州人三伏天饮茶养生的地域文化和智慧。
□融媒体记者 谢伟端 张九强 文/图（除署名外）
古城存古方
五年陈茶消暑热
泉州的三伏天湿热蒸腾，老一辈泉州人消暑养生，离不开老茶庄的陈年老茶。
始创于清嘉庆年间的古城泉苑茶庄，是泉州城内最早的茶庄之一，至今已有200多年历史。1916年，第六代掌门人张伟人接掌茶庄之时，茶庄清算的外债共计四万银圆，另有价值四万银圆的茶叶库存。受内外条件掣肘，整体经营承压，后茶庄又出现火灾，深陷危机之中。但他拒绝引入外资，自筹资金稳住基业、重整家业。那个年代，多地疫疾频发、民间热病盛行，张伟人发明的泉苑水仙种、铁罗汉岩茶清润降火、可舒缓外感不适，其食疗价值广受认可。本地医者应对感冒发热、温热时疫病患时，常以该茶庄茶品辅助药方调理，成效显著，让茶庄声名远扬。为稳定高端武夷岩茶货源，张伟人逐步布局武夷山核心山场，收购了磊珠岩、青云岩两座茶厂。1920年前后，他又与碧石岩、竹窠岩、幔云岩、弥陀岩寺院签订长期包销契约。1930年，他斥资三万余银圆购入顶级慧苑岩茶厂，一度掌控半数武夷岩茶产能。泉苑水仙种适配湿热气候，清热降火的特质契合闽南及东南亚等地的需求，成为海内外畅销珍品。20世纪20年代，单款水仙种便贡献该茶庄八成营收，单日营业额最高可达上千银圆，盛极一时。1953年，公私合营后，泉苑茶庄并入泉州茶叶总店，品牌逐渐淡出大众视野，所幸张伟人之长子、茶庄第七代传人张祖泽悉心留存古法拼配、窨藏技艺，守住家族制茶根基。20世纪90年代，第八代传人张维平开启老字号复兴之路，通过注册品牌、复刻先辈产销模式，在泉州、武夷山市创办茶业公司，自建茶园与标准化茶厂，接续传承茶脉。
张维平自幼跟随张祖泽学茶、制茶，并得其真传，坚守家族传统制茶工艺。茶庄核心水仙茶原料取自武夷山水仙茶树，全程沿用家族传承的传统工序制作，且所有茶品完成加工后，必须在干燥仓储环境存放满五年方可售卖。1983年出版的《泉州市旅游指南》已将该茶收录为泉州本地特产，据书中记载，其可舒缓孩童暑热、痘疹，疏解肺部积热。
这款祖传水仙茶与市面上的花茶、普通水仙茶差异显著。市面上多数花茶仅侧重花香，茶底滋味单薄，普通水仙茶则无花香层次。泉苑茶庄的水仙茶采用家族祖传且从未公开的配比，搭配树兰、桂花与陈年水仙茶共同窨制，花香完全融入茶汤，不浮于杯盖表层，兼顾馥郁花香与岩茶本味，入口柔和，对咽喉刺激性极低。其原料甄选与烘焙工序极为严苛，12斤新鲜茶青仅能产出1斤干茶，同时采用慢火分次烘焙，累计烘焙时长超80多个小时，做到“细火慢烘”，烘焙火候全凭代代相传的实操经验把控，分毫偏差便会影响整批茶叶品质。
茶品初制工序统一在武夷山原产地完成，每年春季，张维平都会携子张旭前往茶山，全程跟进摇青、做青等关键制茶步骤。初制完成的干茶被运回泉州分区仓储，仓储地面做隔潮处理，配备专业除湿设备，将环境湿度长期稳定在45%至50%。茶叶统一分装于密封铁桶，每桶标注封存日期、有序摆放，确保不发生霉变。茶庄多处仓储合计存茶数万斤，其中小型仓库存茶一万斤左右，大型仓库存茶近两万七千斤。因为始终坚守存放年限不足五年的茶叶绝不拆封销售的原则，茶庄陈茶的饮用口感与质感更佳。
除了用纯水仙原料制作的传统高端茶品外，该茶庄另有一类定价亲民的大众品类。该品类甄选武夷山自家山场21个品种，依照祖上“水仙种”工艺制作、拼配而成，同样严格遵循五年存放标准，风味层次丰富多元，适配日常居家饮用。两款茶品饮用方式灵活多样，可沸水冲泡、焖泡、煮饮，茶汤放凉后清润质感更为突出，还可搭配奶类调制成新式茶饮，或加工为茶冻，适配多种饮用场景。
三伏天湿热淤积，极易出现肺热、暑热上火等问题。不少市民常备陈年水仙，焖泡放凉随身携带饮用。
茶乡藏百草
多元茶品循古法
安溪群山连绵、茶园密布，一代代茶人就地取材，炮制各式适配本地水土的消暑茶饮。在安溪人的生活里，消暑饮品从来不止单一选择。传承百年的窖藏蜜茶、古法炒制蜜茶温润解暑；苦瓜茶、野生苦茶、清水岩甜茶尽是山林草木的风味；冷泡铁观音更是茶农日常标配。一代代茶人守住古法，持续探索，让茶叶化作层次丰富的清凉饮品。
安溪种茶制茶历史逾千年。在医药匮乏的年代，山林草木、自家茶叶，便是乡民应对暑热、调理身体最重要的“药品”。西坪松岩村茶人魏劝良家族世代制作窖藏蜜茶，深耕这项技艺。据他介绍，传统窖藏蜜茶首选充分复焙退火的陈年浓香型铁观音，搭配本地山林产出的冬蜜。冬蜜水分低、性质温润，适合长期窖藏。制作窖藏蜜茶时，先将干透的茶叶放入粗陶大缸，再灌入冬蜜将茶叶完全浸没。最后，把整缸蜜茶密封，置于阴凉处，基础窖藏周期不少于半年。经过长时间浸润转化，茶叶吸纳蜜香，形成蜜韵与陈茶香交融的蜜茶。窖藏蜜茶冲泡后，宜放凉饮用，可生津解暑，调理脾胃。
炭火炒制蜜茶工艺则在感德镇流传，乌龙茶（铁观音）省级非遗传承人陈两固是这套古法的坚守者。在他的作坊中，铁锅、炭炉都保留着传统制式。陈两固以炭火慢熬冬蜜，依火候分次投入陈年铁观音，持续翻炒，全程耗时一个多小时。“炒制蜜茶成败全看火候，出锅标准以茶条不黏手为准。”蜜茶炒制完成，不能立刻封罐，需要摊放充分“去火”。炭火炒制蜜茶存放一年以上风味更佳。
两种蜜茶工艺扎根不同乡镇，西坪、虎邱多做窖藏蜜茶，感德、长坑流行炒制蜜茶。不同于热水泡茶再加蜂蜜，正宗古法蜜茶依靠的是蜜与茶长时间融合转化。蜜茶性质平和，适合长期饮用，是安溪乡间流传最广的食疗茶饮。
安溪茶乡消暑茶饮谱系丰富，不少草木茶饮同样流传已久，苦瓜茶便是极具乡土特色的一款。安溪自古盛产苦瓜，明嘉靖年间的《安溪县志》便有相关记载。茶农将新鲜苦瓜清洗、切片，低温烘干制成苦瓜茶。盛夏时节，取干苦瓜片冲泡，放凉饮用，清热降火。部分茶人还会将苦瓜与陈年铁观音结合，形成“瓜中有茶，茶中有瓜”的特殊风味。陈两固常年研究茶类食疗，他认为，陈年铁观音本身能够祛腻清火，和苦瓜搭配，更适合湿热天气饮用。但他也提醒，苦瓜茶性质偏凉，体质虚寒的人不宜长期大量饮用。
在官桥益林犀山一带，采制野生苦茶已有上千年历史。野生苦茶树生长于海拔800余米的山林，当地村民采摘鲜叶制茶，用于防暑消炎、消食去积。当地还有两种特色衍生药茶：蜜渍野生苦茶，使用冬蜜将茶叶浸泡数年而成；匏米茶，将柚子掏空，填入苦茶封存。早些年，不少侨亲将这两类茶饮带出海外，成为在外安溪人常备的乡土良方。盛夏上山劳作，乡民常会携带一壶野生苦茶汤，应对山间暑热。
蓬莱清水岩的野生甜茶，是另一款颇具辨识度的消暑茶饮。其原料为多穗石柯，这种植物并非茶树，嫩叶制成干茶冲泡，自带天然清甜。《清水岩志》早有记载，岩上甜茶可以清暑解渴。茶人陈金发经营特产门店多年，常年推广这款甜茶。他介绍，甜茶的甜味来自天然植物根皮苷，适合需要控糖又想饮用甜口饮品的人群。到清水岩游览的游客，常会泡上一壶甜茶，茶汤橙黄透亮，入口甘润，成为寺庙周边经典消暑饮品。
对于普通茶农而言，最简单易得的消暑方式，莫过于冷泡铁观音。他们用山泉水冷泡铁观音，装入水壶，带上茶山，以解劳作疲乏。茶农多选用清香型铁观音，用常温山泉长时间慢浸，茶汤鲜爽、苦涩度低，解渴消暑。
满城草木香
茶味冷馔新“食”尚
茶不只可以冲泡饮用，近年来，越来越多安溪茶人尝试把茶做成凉食，铁观音茶冻、茶香石花冻慢慢走进大众视野。有别于市面上的普通果冻，本土茶人自制茶冻，核心原料只有铁观音茶汤、少量冰糖与天然凝固原料。不少茶庄园、茶文旅体验馆推出茶冻DIY体验项目，游客可将铁观音充分闷泡，滤出纯净茶汤，再加入冰糖，以小火溶化，搭配白凉粉搅匀，静置冷却凝固，即成茶冻。茶冻可切块直接食用，也可加入牛奶、蜜水中饮用。凝固后的茶冻保留“观音韵”，入口爽滑，茶香绵长。
翁建业长期研究茶衍生食品，经多次调整配方，对比用不同烘焙程度铁观音制作的茶冻后，他发现，用清香型铁观音制作的茶冻兰香突出；轻焙浓香型铁观音制成的茶冻后，多了一层温润炭香。他因而表示，制作茶冻，对茶汤浓度把控要求很高，茶汤过淡则茶香微弱，浓度过高则容易有苦涩感，需要反复调试。在传统石花膏基础上演化而来的铁观音石花冻，更贴合闽南饮食传统，将熬煮石花草得到的天然膏体，搭配冰镇铁观音茶汤，便成为茶乡新式消暑小吃。
业内人士认为，各类安溪本土消暑茶饮长久以来局限于家庭自制，传播范围有限。蜜茶多在茶乡内部流转，野生苦茶局限于局部村落，清水岩甜茶依托景区小范围推广。随着茶旅融合发展，茶人正系统整理祖传配方、规范制作流程，在茶庄园集中展示冷泡茶、蜜茶、茶冻，让外来游客一站式感受茶乡凉饮文化。在三伏天，走进安溪茶山，随处可见拎着冷泡铁观音上山采茶的农户，景区茶馆一杯天然甜茶消解游客燥热，体验馆里的茶冻带来全新味蕾感受，草木茶香填满茶乡。
泉州全域还保留着伏天奉茶、饮用药茶饼等传统消暑习俗。街巷常年设置免费奉茶摊，以武夷清源茶饼、灵源万应茶饼熬煮茶汤，供路人饮用；泉州人家也常以石花膏，搭配茶汤制成凉食消暑。从历史深处飘来的茶香，正以一种最朴素的方式，续写着这座城市与古老茶文化的故事。