买大桶酸奶的时候，大家是不是遇到过这样的情况：如果没能一次喝完，把剩下的酸奶放到冰箱里，过一段时间再拿出来的时候，酸奶表面会出现一层淡黄色的“水”。这种现象并不一定意味着酸奶坏了，也可能是乳清析出。

酸奶发酵后会形成由蛋白质构成的凝胶网络，将乳清包裹其中。随着储存时间延长，或受到运输、震动、温度变化等因素影响，凝胶网络可能发生轻微收缩，原本包裹其中的乳清便会析出，聚集到酸奶表面，形成一层淡黄色的“水”。

这层“水”含有水分、乳糖、矿物质、有机酸、少量乳清蛋白，以及少量维生素B。它之所以会呈现淡黄色，也正是由于维生素B2（核黄素）的存在，一般情况下，它在被轻轻搅拌后即可与酸奶重新混合，不影响正常食用。

虽然乳清蛋白确实是一种优质蛋白，也极易被人体消化吸收，不仅能帮助肌肉合成，还能补充营养、增强免疫力。但其在酸奶析出的“水”中含量并不算高，想靠喝这个来补充乳清蛋白，效果绝对比不上直接吃鸡蛋、瘦肉或喝蛋白粉。

这层“水”虽不至于说是酸奶的“精华”，但它和酸奶一起喝掉，还是能适当补充一些乳清蛋白和维生素、矿物质的，尤其是维生素B。维生素B不仅能促进人体各类物质代谢，还能保护皮肤黏膜、调节情绪和睡眠，预防贫血，帮助维持较好的免疫力，建议大家不要将其丢弃。

如果想避免酸奶析出水分，保持良好口感，可以试试下面这些方法：

“平着舀”，别竖着挖。如果一次吃不完一盒酸奶，那就尽量用勺平着舀，别东挖一块、西挖一块。这样能减少对酸奶内部蛋白质凝胶网络的破坏，乳清析出会慢一些。

酸奶应避免长时间储存和反复拿取。储存时间越长，蛋白质凝胶结构越不稳定，析出水分自然越多。反复拿取酸奶过程中的晃动和温度变化，也会影响酸奶的内部结构，使其加速析出水分。

酸奶最好现买现吃。最佳方法自然是别囤大包装，选择小包装，现买现吃，酸奶的口感和营养都是最好的。

需要提醒的是，如果放太久或存储不当，酸奶真有可能变质。可以用以下方法分辨酸奶是“真坏了”，还是“自然析出水分”：

看颜色。自然析出的水清亮、有一点微黄色；变质酸奶的水分浑浊，颜色发灰，甚至会出现杂色菌斑。

闻气味。变质酸奶少了自然的奶香和酸香，可能有酒味或腐臭味。

看质地。变质酸奶无法保持原来的稳定结构，无法凝固成块，而是会呈现豆腐渣状。

如果遇到上面这些情况，不要犹豫，直接丢弃。

（来源：人民网科普 整理：张君琳）