说起泉州本地的酒，大家大多知道烧酒、甜酒、番薯酒。但很少有人知道，在泉州的古籍记载中，还有一款鲜为人知的果酒珍品——蜜林檎（qín）酒。
□林建强 文/图
酒香流转越千年
中国的酿酒历史悠久，东汉《说文解字》云：“古者少康初作萁帚，秫酒，少康，杜康也。”
早在唐代，泉州山海间就已酒香四溢。唐贞元八年（792），泉州人欧阳詹举进士后并未授职，即于当年五月回乡省亲。贞元九年（793），欧阳詹再次北上。临行前，泉州刺史席相在东湖二公亭设宴，为欧阳詹和八名赴京应试的举子饯行，请姜公辅作陪。欧阳詹有记：“秋七月，与八人者乡饮之礼既修，乃加之以宴，肴移已膳，醴出家酝。求丝桐、匏竹以将之，选华轩胜景以光之。”刺史在宴席上，特别准备了古琴、笙、竽、箫、笛等吹奏乐器，并选择风景秀丽的地方设宴，以彰显诚意。五代时期，安溪县首任县令詹敦仁也曾在偏僻山村喝过酒。宋代日常品饮的“醇酹”之酒，乃始于汉代的九酝法酿造工艺，是历时八个月方能酿成的高端酒。此后，元代泉州“煮海为盐，酿秫为酒”，明代的番薯酒更是直接将泉州烧酒的普及推向新的广度。
到了清代，泉州人喝酒的品种日益丰富。清乾隆《晋江县志》记载：“泉中常饮，惟醇酒，即宋之醇酬及今老酝。其用酒糟蒸造者，为烧酒；用白曲时造者，为甜酒；取白甜酒和烧酒煮成者，为蜜林檎，然皆少。今用番薯造酒，糯米浸甜自佳。”
南北林檎
各千秋
烧酒、甜酒、番薯酒都为大家所熟知，但所谓的蜜林檎酒，究竟是什么酒？
关于“林檎”为何物，有人持古代“北方林檎为苹果，南方林檎为番石榴”的看法。对此，《格致镜原》有所阐释：“林檎，北人呼为频婆果。”不少古代典籍记载认为，林檎的特点是果实卵形或近球形，黄绿色带微红。例如南宋《吴郡志》云：“林檎虽硬大且酣红，亦有酸味。”在宋代名画《果熟来禽图》中，林檎的形象确似苹果。现代认为，中国土生苹果属植物在古代又称“柰”或“林檎”。李时珍家族自编并参与校勘的《本草纲目（金陵本）·第三十卷》也提到：“柰与林檎，一类二种也，树实皆似林檎而大。有白、赤、青三色，白者为素柰，赤者为丹柰，青者为绿柰”和“林檎，即柰之小而圆者，其类有金林檎、红林檎、水林檎、蜜林檎、黑林檎，皆以色味立名。”
那么，什么是蜜林檎？
蜜林檎与北方林檎同类，但蜜林檎甜不酸，属于同类中的佳品，适合酿造甜酒。南宋《吴郡志》记载：“蜜林檎实味极甘，如蜜。虽未大熟，亦无酸味，本品中第一。”
《永乐大典（残卷）》记载：“清明节，公子王孙、富室骄民、踏青游赏，城西店舍，经绝辐辏（形容人或物聚集像车辐集中于车毂一样）湖上，开张赶趁……蜜煎：蜜金橘、蜜木瓜、蜜林檎、蜜金桃、蜜李子、蜜木弹、蜜橄榄。”可见，蜜林檎除了用于制酒，也有制作成蜜饯，还是古人踏青品茶所喜欢的食品。
明代《吴县志》记载：“煮酒、三白酒、雪酒、五香烧酒、蜜林檎、白酒、时酒、大酒糟、浮籽糟等九种。”与南宋《吴郡志》记载蜜林檎的文字相互印证。可见，蜜林檎酒在苏州很盛行。
在元末明初专供朝鲜人学汉语的课本《朴通事》里，也提到了林檎酒：“咱们问那光禄寺里，讨南方来的蜜林檎烧酒一桶、长春酒一桶、苦酒一桶、豆酒一桶。”
史料里，有关蜜林檎酒的记载极少，想必此酒比较稀罕。
清末的《皇朝经世文新编续集》提到：“……英国列品室之广，殆与德同。其列品多为精制品，故陈饼而不陈麦，陈林檎酒而不陈林檎，其他皆类。”这段记载是说，英国和德国的展览馆相同，只展精品。比如只展示林檎酒，而不展示林檎果。可见，林檎酒被视为一种高度提炼的佳品。
曲酒相逢识古酿
果酒是一种以水果为主要原料，经过发酵或浸泡等工艺制成的酒精饮料。古人在日常生活中发现水果自然发酵后会产生酒精，便开始有意识地探索制作果酒的技艺。唐代诗人王翰有“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的千古绝句，明代博物学家、诗人谢肇淛的笔记体著作《五杂俎》也有“北方有葡萄酒、梨酒、枣酒、马奶酒，南方有蜜酒、树汁酒、椰浆酒”的记载。而在漫长的岁月里，古代泉州人不仅饮用烧酒或甜酒，也品鉴过蜜林檎酒这种风味独特的珍稀果酒。
泉州的蜜林檎酒，原材料来自何处？目前可查到的地方典籍记载表明，泉州及各县唯有永春县产林檎果。清乾隆《永春州志·卷七》载：“林檎，一名来禽，一名花红，实似梨而小，六月熟。”林檎果经选果、清洗、破碎、发酵、澄清、陈酿等程序制作蜜林檎酒，属于发酵型的果酒，其原果产量的大小决定了酒的产量。
不过遗憾的是，本地史料未见制作技艺的具体记载。而从清乾隆《晋江县志》中 “其用酒糟蒸造者，为烧酒；用白曲时造者，为甜酒；取白甜酒和烧酒煮成者，为蜜林檎，然皆少”的记载分析，古代泉州的蜜林檎酒别具一格。其中提到甜酒的主要原料为白曲，此物为永春特产。由此推测，泉州的蜜林檎酒，极有可能是利用白曲糖化过程中产生的大量柠檬酸，酿得有一定风味酸感的甜酒，再与酒糟蒸造而成的白酒调配为具有酸甜口感的果味酒，具有果香味且又有一定度数，类似蜜林檎果酿造的风格，属于风味酒。
清乾隆《晋江县志》的记载也说明此酒产量不大，物以稀为贵。作为旧时泉州人的消费用酒之一，相比物美价廉的番薯酒或糯米抽甜酒，其堪称古代泉州酒系列中的“豪华版”。
受中国古代文化影响，日语中将苹果称作“林檎”，因此苹果风味酒也被叫作“林檎酒”，这类果酒如今在日本依旧十分常见。
尽管关于泉州蜜林檎酒的存世记载寥寥，但这也让我们看到，地方酒文化不只有广为流传的大众佳酿，也藏着这类小众精致的风味遗存，为今天挖掘泉州本土饮食文化提供了弥足珍贵的线索。