俗语“处暑送鸭，无病各家”，意指处暑时节应季而食，和邻里一起分享味甘性温的鸭肉，能疏解秋“燥”、防病养身。当下正好是鸭子最肥美的时候，营养、滋补价值很高；而且不管是鸭头、鸭脖、鸭肉、鸭掌、鸭腿……但凡与鸭子有关的，包括内脏，基本上都好吃。今天，咱就一起来品尝下鸭子舌尖上的美食。

秋季吃鸭肉除秋燥

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”“鸭子陂边昔并游，别来频见藕花秋”……从古至今，从春到秋，鸭子都是入画入诗频率颇高的水禽。

鸭子不仅是古人诗中的常见描写对象，也是老百姓的美味家常。我国是最早驯化家鸭的地区，按《吴地记》中春秋时期“吴王筑城以养鸭”的记载，家鸭驯化史可以溯源到约2200年前。两汉时期，家鸭已经成三大家禽(鸡、鸭、鹅)之一。

中医认为，鸭肉性寒凉，滋阴养胃、清肺补血、利水消肿，可补内虚，消毒热，适合体内有热、上火的人食用。而民间则据此有了秋季吃鸭肉，能消除秋燥的说法。

现代营养学研究显示，鸭肉含较多的蛋白质、B族维生素和维生素E，还含有尼克酸、核黄素和硫胺素等有益健康的营养元素。

鸭脖味美但不宜多吃

烤鸭、白切鸭、姜母鸭、柠檬鸭、荷叶鸭、核桃鸭、樟茶鸭、仔姜鸭……从南到北，人们吃鸭子的花样数不胜数，烹饪方式也各具区域饮食文化特色。除了整只食用，人们还把鸭子拆解成鸭头、鸭脖、鸭肠等鸭货，并极尽巧思，做出不同风味的美食。

不过，鸭子身上有些部位不宜多吃：一是鸭皮，脂肪含量高，且多为饱和脂肪，应减少摄入。二是鸭脖子，鸭脖子上分布有极少量的淋巴结和较丰富的胸腺，也就是鸭脖上肉眼可见的小疙瘩。鸭脖子作为一道风味美食，偶尔、少量食用其实无妨，但不建议频繁、过多食用。

特别需要注意的是，烟熏和烘烤的鸭肉，因其加工后可产生苯并芘和杂环胺等物质，有一定致癌作用，更不应久食。

入秋后的第一只鸭吃起

在泉州，说起鸭子美味，姜母鸭首当其冲，寒性的鸭肉加入老姜刚好中和。在闽南特有的砂锅里，半干的老姜片铺在锅底，然后把整只鸭子放进去，倒入混有麻油、老抽、蚝油的独门秘制酱汁，一鸭一锅，炉火燃起。经过高温淬炼的姜母鸭，混合了鸭油和麻油的香，鸭皮甜甜糯糯的，鸭肉酥烂到脱骨，特别是鸭油在炖煮过程中逼出来特殊的香味，和砂锅里的秘制酱料融为一体，用来拌米饭味道超赞。

注重养生的广东人，在注重食补的秋天，自然也不会放过适合煲汤的鸭子。茶树菇、笋干、黄皮、冬瓜……都是煲鸭汤的好搭档。

用来煲汤的鸭子最好选用老鸭，也就是生长期限为一年以上的鸭子，肉质较老，但脂肪含量少，用来煲汤不容易有腥气。在清洗鸭子的时候，也要将鸭子腹腔里的血块、筋膜彻底清除，翅膀、腿根部位的容易忽略的零星鸭毛也要拔除干净，这也是确保鸭汤不腥的基础要素。煲鸭汤，不建议放很多的香料和调味料，放点姜片来去腥中和鸭肉的凉性就行了。

在南京，鸭食举国闻名，江湖有云：“没有一只鸭子能活着离开南京。”有记载：金陵所产鸭甲于国内，如烧鸭、酱备鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸鸭、板鸭、水浸鸭之类，正四时各擅其胜，美不堪收。遍布在大街小巷的鸭子店，也已经成为南京美食特色之一了，来南京旅游的朋友，也都会选择一家老店排队点点鸭血粉丝汤、烤鸭、盐水鸭来吃，顺带再真空打包点带回去和家人朋友分享。

当然还有北京烤鸭，现烤现切，每一口都很满足。除外，熏烤鸭肉的吃法也很多，比如福建樟茶鸭、广东烧鸭、安徽红皮鸭子等，这样做出来的鸭肉香味特别浓，可以搭配饼子等面食吃，或者泡在冒菜、汤泡饭里，越吃越香。

秋天肥美的鸭子，还有很多很多吃法，比如海南白切嘉积鸭、广西柠檬鸭、 四川甜皮鸭、上海八宝鸭、苏式酱鸭、湖北卤鸭货、湖南酱板鸭……欢送夏日，是时候来一只鸭子解解馋了。 （晨昕）