泉州菜的鲜味，首先来自泉州有广阔的水域，是人们对于味道心领神会的共鸣，人们除了因为食物本身酸甜苦辣咸的滋味，大概还有一些更重要的，五味之外的东西，比如记忆、情感、地缘关系等等。

大多数海鲜喜甜喜辣

据说小时候吃过的美食会影响一辈子的口味，美食专家说过，这是因为肠道微生物群环境一旦形成就异常顽固。新鲜海鲜更让食客对它的态度泾渭分明，要么爱之深切，要么避之唯恐不及。我们之所以天生具备尝出鲜味的能力，不是为了满足味蕾，而是凭借本能选出最为营养并利于繁衍的食物。

鱼趁鲜，海鲜入口有一种甘甜，也被称为甘鲜，正是美食家们所公认的最高级的鲜味。水温越凉，海鲜越好吃，可以轻松驾驭清蒸这样简单淳朴的烹饪方式。

我们普遍知道一个道理，人们吃进食物之后的鲜味口感，主要源于蛋白质分解之后产生的游离氨基酸和多肽分子。因为水温低了，生长周期更长，时间赋予海鲜的口感自然更好，尤其是在冬天鱼进食减少，瘦下来后肉更有紧实感。深秋初冬，东西虽然少，但是好吃。寻求鲜味之旅，食材的新鲜，仍是美食最重要的起点。

其实大多数海鲜喜甜喜辣。所有贝类海鲜都适合加甜，热菜加甜是加蚝油，凉拌菜则加糖，为什么加甜？因为甜就是鲜，加甜会弥补贝类在加工过程中鲜味的流失。种类繁多的小海鲜，譬如三倍体牡蛎、巴菲蛤等等，由于烹饪过程中对火候、技法的不同要求，让这一过程并非不言自明。

“化仙”里的“神秘食谱”谣歌

泉州人善于烹鲜、精于烹鲜。泉州菜里的鲜虽不止海产，但大江大河的馈赠，确实是泉州菜中最令人难忘的味蕾记忆。同样，泉州人“化仙”（闲话)里也隐藏着一份“神秘食谱”，闲聊家常时泉州人也不忘把美食挂在嘴边。“小菜豆油永春醋，鸡卷菜粿槟榔芋。煎蟹又炠蠘，刣鸭还卤面。猪肚和莲子，冬粉糁虾米；墨鱼炒韭菜，海参人人爱；陈埭蛏、东石蚝、石湖蟳、龙湖鳖；烧葱排、焖兔肉；炖鳗鱼、炊锁卷；红龙虾，真生珍；黄花鱼，金金赞；尽尾盘，凤梨汤；配麻糍，甜又爽……”（泉州谣歌)。譬如：“一枝春、二卤汤、三合面、四果汤、五香包、六菜酸、七珍梅、八宝饭、九重粿、十（杂）菜汤。”等等。

吃不仅仅是单纯的口齿之事

无论天南地北，每个地域都有自己独特的文化，不同的文化孕育出不同的味道，每种味道都能绽放属于自己独特的盛宴。据中国十大传世名画之一的《清明上河图》，难以想象的是画卷以五米长度还原的北宋东京城一百余栋楼宇中竟有四十五家都是经营餐饮的店铺，几近半数。而饮食文化的发达体现的是这个社会的安定与富强。究竟宋人对美食有着怎样别致的追求？基于此，我们想象千年以前的生活，可比影视剧真实多了。

生活处处都有精细与巧思。泉州有俗语：“讲天说地，讲吃煞尾。”“吃饭皇帝大。”吃往往也不只是单纯的口齿之间的事。泉州人是爱吃、会吃，且吃的非常有地域特色。仅就熟悉的食材，就吃得独具姿态，独具腔调。相对要全面地了解泉州多元文化，可以首先从“口”开始。

生活的美好都是从一餐一饭开始的。一日三餐，一个月就有90次，一年就能达到千次以上。我们泉州人不敷衍日子，也不辜负美食。生活的温度，就在餐桌之上，一个人对食物的态度，也是对生活的态度。（洪泓）