鸭子，再常见不过的一种家禽。无论是南方还是北方，无论是喜好清淡还是钟情热辣，鸭子都是一道难以拒绝的美味。“养鸭纵鸭食，鸭肥乃烹之。”一处的山水毕竟只在那一处，一家的口味也只有那一家最清楚。

在泉州，吃鸭“举市闻名”。泉州人爱吃鸭，会吃鸭，也懂如何运用火候上的“十八般武艺”来吃鸭。一锅火热的鸭子，就是美滋滋的生活。泉州人吃鸭甚至到了讲究时令与鸭肉品种、产地的地步。

晋江水暖鸭先“吃”。泉州民间普遍认为鸭子滋阴温补，而鸡肉易上火，因此在日常饮食里，鸭子占据了一席重要之地。对于如何做鸭，绝对值得大书特书一番，它太出乎我们的意料。

鸭有家鸭、水鸭两种，水鸭俗名菜鸭，足短翼小，不能飞翔，家鸭毛羽丰满，能高飞。番鸭状似比鸭大，此种舶来品来自“番邦”。

“智者不入爱河，除非有姜母鸭。”我们泉州人认为，正番鸭最为滋补。“红面赤公须”的番鸭素来被视为补壮身体的珍品，番鸭额头有点像鹅，但羽毛比鹅毛粗大。番鸭分为正番鸭和土番鸭，半番鸭体形介于家鸭与番鸭之间，是公番鸭与母家鸭杂交的“成果”。此外还有香鸭、白鸭汤、咸水鸭、卤鸭、姜母鸭等有名的传统特色鸭肴。浓厚的鸭味，刻进了骨肉，也濡染了舌尖，令人久久回味。

山水成滋味，切鸭慰识味。泉州人的吃鸭江湖上，总有“姜母鸭”的一席之地。“姜母鸭”是一种流行于我们泉州的风味特色菜，以本地散养的红面番鸭为原料，“姜母鸭”并不是母鸭，而是一定用本地的“姜母”制作，“姜母”经过充分的美拉德反应，会散发出热烈饱满的浓郁香气，故“姜母鸭”的灵魂不在于鸭，而在于姜母。

“姜母鸭”制作无须多余的技法，也没有其他食材的陪伴左右，一鸭一锅，采用三年足的“姜母”与鸭隔着氤氲的锅气一起练“瑜伽呼吸法”即可，并通过粗盐导热，熟化食材的同时，也将粗盐的咸味渗透到骨头里，香极了。鸭身软韧兼备，肥而不腻，细细嚼来，咸鲜回荡。

既然是吃鸭一片江湖，泉州能做到没有输家。时间真的会把鸭皮和鸭肉间的油脂，变成凝露的口感。当打开煲盖的那一刻，啧啧声不绝，香气扑鼻。尤其是那皮爽肉脆，带着淡淡回甘，既保留有鸭味，又有姜香，尤其是那锅底的汤汁已经快要干了，里面的精华被完全“姜”住。吃了“姜母鸭”不吃姜，香味减一半。

此刻，鸭肉变得十分松软，蓬松得如同“油条”一般，光是撕咬就足够有快感，大口大口吃，千万别矜持。只稍微一“碰瓷”，便纷纷掉骨头，连嚼动都带着“唰唰”的响声，有了姜味的“姜母鸭”或许才是真正的好鸭。这里的“番鸭”都是散养、天天地上跑水上游的，毕竟运动量是肉质紧实鲜嫩的保障。

首先厨师们用芝麻油“桑拿”整鸭后，放入大量切片“姜母”和少许米酒进行炖煮，味道鲜香，甘辛兼备，有养胃健脾、舒筋活血、舒肝润肺等功效。此时此刻，鸭还没亲自上桌，但你可脑补到它裸奔的肌肉肤质是如何光滑剔透。

“姜母鸭”一道菜就是一顿大餐，繁忙日常，身体和大脑都迫切需要一些动力补给的时候，无妨来一只“姜母鸭”。鲜香柔滑扑鼻的“姜母鸭”，一点也没有骚味，脂肪层漂亮地贴在一边，美若凝脂。它被熟练的厨师快速地斩作细块，再淋一勺姜汁，满满滋味如雨露般滋润着鸭身。肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香。因为在骨与肉之间的吮吸，越啃越香，越啃越上瘾。顿时入口湿润软嫩，像温柔的手，抚慰着食客们的一日辛劳。（洪泓）