2023年4月8日 星期
返回泉州网
数字报首页
姜母鸭之意不在鸭

鸭子,再常见不过的一种家禽。无论是南方还是北方,无论是喜好清淡还是钟情热辣,鸭子都是一道难以拒绝的美味。“养鸭纵鸭食,鸭肥乃烹之。”一处的山水毕竟只在那一处,一家的口味也只有那一家最清楚。

在泉州,吃鸭“举市闻名”。泉州人爱吃鸭,会吃鸭,也懂如何运用火候上的“十八般武艺”来吃鸭。一锅火热的鸭子,就是美滋滋的生活。泉州人吃鸭甚至到了讲究时令与鸭肉品种、产地的地步。

晋江水暖鸭先“吃”。泉州民间普遍认为鸭子滋阴温补,而鸡肉易上火,因此在日常饮食里,鸭子占据了一席重要之地。对于如何做鸭,绝对值得大书特书一番,它太出乎我们的意料。

鸭有家鸭、水鸭两种,水鸭俗名菜鸭,足短翼小,不能飞翔,家鸭毛羽丰满,能高飞。番鸭状似比鸭大,此种舶来品来自“番邦”。

“智者不入爱河,除非有姜母鸭。”我们泉州人认为,正番鸭最为滋补。“红面赤公须”的番鸭素来被视为补壮身体的珍品,番鸭额头有点像鹅,但羽毛比鹅毛粗大。番鸭分为正番鸭和土番鸭,半番鸭体形介于家鸭与番鸭之间,是公番鸭与母家鸭杂交的“成果”。此外还有香鸭、白鸭汤、咸水鸭、卤鸭、姜母鸭等有名的传统特色鸭肴。浓厚的鸭味,刻进了骨肉,也濡染了舌尖,令人久久回味。

山水成滋味,切鸭慰识味。泉州人的吃鸭江湖上,总有“姜母鸭”的一席之地。“姜母鸭”是一种流行于我们泉州的风味特色菜,以本地散养的红面番鸭为原料,“姜母鸭”并不是母鸭,而是一定用本地的“姜母”制作,“姜母”经过充分的美拉德反应,会散发出热烈饱满的浓郁香气,故“姜母鸭”的灵魂不在于鸭,而在于姜母。

“姜母鸭”制作无须多余的技法,也没有其他食材的陪伴左右,一鸭一锅,采用三年足的“姜母”与鸭隔着氤氲的锅气一起练“瑜伽呼吸法”即可,并通过粗盐导热,熟化食材的同时,也将粗盐的咸味渗透到骨头里,香极了。鸭身软韧兼备,肥而不腻,细细嚼来,咸鲜回荡。

既然是吃鸭一片江湖,泉州能做到没有输家。时间真的会把鸭皮和鸭肉间的油脂,变成凝露的口感。当打开煲盖的那一刻,啧啧声不绝,香气扑鼻。尤其是那皮爽肉脆,带着淡淡回甘,既保留有鸭味,又有姜香,尤其是那锅底的汤汁已经快要干了,里面的精华被完全“姜”住。吃了“姜母鸭”不吃姜,香味减一半。

此刻,鸭肉变得十分松软,蓬松得如同“油条”一般,光是撕咬就足够有快感,大口大口吃,千万别矜持。只稍微一“碰瓷”,便纷纷掉骨头,连嚼动都带着“唰唰”的响声,有了姜味的“姜母鸭”或许才是真正的好鸭。这里的“番鸭”都是散养、天天地上跑水上游的,毕竟运动量是肉质紧实鲜嫩的保障。

首先厨师们用芝麻油“桑拿”整鸭后,放入大量切片“姜母”和少许米酒进行炖煮,味道鲜香,甘辛兼备,有养胃健脾、舒筋活血、舒肝润肺等功效。此时此刻,鸭还没亲自上桌,但你可脑补到它裸奔的肌肉肤质是如何光滑剔透。

“姜母鸭”一道菜就是一顿大餐,繁忙日常,身体和大脑都迫切需要一些动力补给的时候,无妨来一只“姜母鸭”。鲜香柔滑扑鼻的“姜母鸭”,一点也没有骚味,脂肪层漂亮地贴在一边,美若凝脂。它被熟练的厨师快速地斩作细块,再淋一勺姜汁,满满滋味如雨露般滋润着鸭身。肥而不腻,肉烂脱骨,嚼骨而有余香。因为在骨与肉之间的吮吸,越啃越香,越啃越上瘾。顿时入口湿润软嫩,像温柔的手,抚慰着食客们的一日辛劳。(洪泓)

   A01版:封面
   A02版:今日头条
   A03版:泉州新闻
   A04版:泉州新闻·时政
   A05版:泉州新闻·社会
   A06版:省内新闻
   A07版:教育周刊
   A08版:教育周刊
   A09版:夕阳红
   A10版:功夫早茶
   A11版:美食
   A12版:投资理财
   A13版:国内新闻
   A14版:国内新闻
   A15版:国际新闻
   A16版:第一眼
让绿意蔓延餐桌
姜母鸭之意不在鸭