充足雨水的灌溉，温暖阳光的拂照，让原本还在软绵土壤中躺着的菌子们“醒”了过来，冒出头来四处张望。盛夏此时，是各种菌子密集上市的季节，一年一度的“吃菌季”正式开启。

干巴菌：简单烹调更凸显美味

干巴菌虽长得其貌不扬，皱巴巴的一团，但其异常丰富的香味，折服了一大帮老饕。

在大多的云南餐馆里，干巴菌通常被用来炒饭，简单而不失美味。将干巴菌切得细碎，在锅中猛火快炒，炒得足够熟。菌饭里少不得一点油脂，比如猪油，它能增加特别的香味。一碗干巴菌炒饭，少则也要数十元。

黄大厨采用最经典的烹饪方法，拿云南干巴菌与昆明特有的皱皮辣椒同煮，嚼之如韧似脆，别有风味。干巴菌馥香扑鼻，煲仔饭焦脆可口，回味无穷。

牛肝菌：炒烩是最常见烹饪方式

牛肝菌是我国的四大名菌之一。云南菜餐馆主理人胡芳说，牛肝菌是一个大家族，可分为黄牛肝、白牛肝、黑牛肝等三个品类。烩炒，是牛肝菌常见的烹饪方式。配搭辣椒、云腿等爆炒，可激发鲜美。

黄大厨则用薄荷、黄牛肉来与牛肝菌配伍。牛肝菌菌体厚实，色如牛肝，嫩滑鲜香，黄牛肉质细腻，丰腴饱满，二者同烹，配以薄荷去腥提鲜，唇齿回甘。炒过的牛肝菌油亮生动，口感爽滑，味道极富层次。

羊肚菌：鲜的干的两相宜

羊肚菌在当前餐饮渠道颇受欢迎。通常来说，市面上主要有黑羊肚菌和灰羊肚菌两种，一般分为种植和野生。

人工种植的羊肚菌和野生羊肚菌各有优势，前者优点在于卖相好，纹理相对整齐，皱纹坑纹相对比较浅，整体颜色色差小，质感有弹性。

周师傅用羊肚菌演绎两种食法，一是百里香酿干羊肚菌，二是羊肚菌清鸡汤。

干羊肚菌烹调后口感充满弹性，气味偏重，适合用黄油香煎，融合奶香焦香让气味更加浓郁，增强嗅觉上的表现。先用冰水泡发干羊肚菌，后酿入鸡胸肉糜与部分新鲜羊肚菌糜混合百里香的馅料，用黄油香煎酿好的羊肚菌，放到碟中，配上豌豆苗和哈密瓜球，待出餐倒入上汤。

羊肚菌清鸡汤则复杂许多，这是用新鲜的羊肚菌来制作的。鲜羊肚菌通过清鸡汤的炖煮，赋予了鸡汤除肉味外的鲜甜，还带出菌菇类的甜感。另外，因这个季节湿热，可加入蔬菜、瓜果与肉类一起吸附汤里多余的油分，增加口感，有消暑的功效。

据周师傅介绍，先选用一只土鸡，分割去皮、去鸡头。保留鸡胸、鸡腿、鸡骨架、鸡爪、鸡脖，将一份鸡胸打成鸡胸肉糜，作为干羊肚菌的馅料。另一份鸡胸混合鸡蛋白打成鸡肉糜，留作扫汤用。以上其余鸡部位放在锅中，加入洋葱、西芹、胡萝卜、黑胡椒粒、香叶片，加水没过食材，小火炖煮3个小时后，加入鼠尾草和新鲜羊肚菌炖煮30分钟，再倒入扫汤用的鸡胸肉糜，待汤再度加热开始吸附杂质。鸡汤呈茶色，质地澄清通透即可。

鸡油菌：煮汤能让其香气充分散发

顾名思义，如同鸡汤上那一层黄澄澄的鸡油色泽，因而被称为鸡油菌。还有另一种说法，鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般。

鸡油菌是“害怕寂寞”的菌子，特别爱与同类相伴成长，因此，往往扎堆生长。

鸡油菌煮鲜虾，鸡油菌色泽金黄悦目，菌香浓郁四溢，巧妙搭配肉质脆嫩的鲜虾，山珍的香与海味的鲜交融碰撞，相得益彰。

鸡油菌也可以用来煮汤，只要稍稍煮上15分钟，香气就能充分散发。

此后，放入鸡肉、蔬菜等食材来吊味，待其吸收风味，口感鲜美。也有不少云南朋友用鸡油菌来蒸肉末，那汁水悄然渗透入菌子里，让饱吸了油脂的菌，化作最让人一口倾心的美菌菜肴。（曾繁莹）