翻开南宋泉州人林洪撰写的《山家清供》一书，扑入眼帘的是一幅泉州海上丝绸之路繁盛期南宋民间重视食疗养生的生活画卷。

这部被誉为中国最早的菜谱之一、传播健康饮食文化的书籍，是宋代中国健康养生美食文化的珍贵遗产，也是闽菜在中国菜系中的健康美食宝库和独特的菜系品牌，同时，它还是一部可读性很强的融饮食、养生、文学及审美情趣为一体的文学佳作。

（一）

《山家清供》作者林洪，字龙发，号可山，南宋泉州人（今石狮市蚶江镇古山村人），宋绍兴间（1137年—1162年）进士。他多才多艺，能诗会画，精于饮食和园艺之道等，著作除《山家清供》外，还有《山家清事》，《山家清供》写的是饮食，而《山家清事》则记载各种清雅玩赏之物，此外还有《西湖衣钵集》《文房图赞》《新丰酒经》等问世流传至今。

《山家清供》收录涉及菜、羹、汤、饭、饼、面、粥、糕团、点心、花馔、果馔等一百多种宋代健康美食，从烹饪种类、食材选择到加工烹饪技艺都做了细致的描述，书中收录的食物绝大多数是林洪本人亲身品尝，甚至亲手烹饪过的，为今天人们了解和研究推广宋代中国健康美食提供了珍贵的第一手资料，也为后世人们复原宋代健康美食提供了精确的客观记录。

对于今天的人们来说，《山家清供》在2021年“泉州：宋元中国的世界海洋商贸中心”成功列入世界文化遗产后，作为泉州宋代另一珍贵的健康饮食文化，成为泉州宋代文化遗产的重要组成部分，影响至今。在全面建成小康社会和人民群众在新的历史时代追求高品质的健康生活，特别是在防疫背景下，弘扬中华悠久的食疗健康美食文化遗产，普及推广《山家清供》食疗康养的积极思想，通过加强食养来“治未病”，疗慢疾，增体质，提高人民群众的健康水平，对推进“健康中国”“健康福建”“健康泉州”建设，更具独特的现实意义。

（二）

泉州是座历史悠久的中医药文化名城，晋人衣冠南渡来到泉州，带来了中原华夏传统的用闽南话古汉语解读的中医药文化和食疗药膳文化。宋元时期，东方第一大港刺桐港与海上丝绸之路沿线各国的经贸文化交流，进口了大量的香料药材，与波斯阿拉伯国家的文化交往，推动了穆斯林医药与中医药的文化交流。明清时期，泉州华侨下南洋将泉州传统的中医药和食疗药膳文化带到了南洋，推动了中医药和食疗药膳在南洋热带地区的发展。泉州南少林禅武医文化和少林正骨文化也传播到南洋，泉州还有历史悠久和丰富的民间中草药文化，共同形成了独特的海上丝绸之路中医药和食疗药膳文化体系，留下了十分珍贵的中医药和食疗药膳文化遗产。

宋代中医药和食疗药膳文化发达，形成了以官方中医药膳为主的食治和以民间食疗康养为主的食养。宋代的“食治门”，传承《千金方·食治》，以医书为主的中医药食治，针对某些疾病用中医药而食治。宋代《太平圣惠方》记载了28种食疗法，如消渴（糖尿病）用牛乳，水肿病食鲤鱼粥、黑豆粥，咳嗽用杏仁粥治疗等，进一步发展了传统的食疗学。北宋末年在《太平圣惠方》基础上，官方组织编撰了《圣济总录》，达200卷，200万字，以病分门，共分60余门，载方20000首，其中专列“食治门”，针对29种病症，共有食疗方剂285首，体现了以其“知其所犯”，以食治之，如“食治虚劳”“食治诸风”等症候，以“以食治病、以病带食”为主要特色，但同时也吸纳了食疗养生的长处，也专门有“补益门”等民间常用的食疗康养的记载。宋代陈直撰《养老奉亲书》，针对老年人病症，全书共载食疗方231首。《山家清供》则代表了民间在传承基础上形成的以食养为主体的康养食疗，以日常生活中具有康养和药食同源的药物食物进行食疗，起到了调养身体的效果，以食养为主，兼顾疗疾。

宋代作为我国古代饮食和食疗康养文化发展的一个新阶段，为后世食疗康养、膳食体系、烹饪技艺等的发展奠定了基础，特别是以《山家清供》为代表的食疗素食文化的广泛流行，以崇尚山野绿色植物，崇尚真味与山舍清淡，崇尚膳食营养均衡，以及注重饮食情趣和精神享受，通过食养达到养生和长寿的目的，标志着我国古代食疗康养和素食养生文化的形成，这是宋代饮食文化的时代进步。

（三）

泉州是国务院首批公布的历史文化名城，又是世界海洋文化遗产名城，“泉州：宋元中国的世界海洋商贸中心”22个遗产点中，泉州府文庙、清源山老君岩、开元寺等，体现了宋代泉州儒释道的融合与发展和深厚的多元文化底蕴。《山家清供》作者林洪所处的年代，正是泉州文化兴盛的年代。据记载，泉州历代共考取进士2454名，其中北宋494人，南宋924人，特奏名进士492人，进士占全国进士人数的三十分之一强，泉州宋代文化兴盛，各类人才辈出，出类拔萃。

《山家清供》提出的饮食食疗注重营养均衡的思想，从开篇第一道菜肴“‘青精饭’，首以此，重谷也”，到“拨霞供”肉类火锅，蔬、饭、饼、面、糕及数十种花馔、果馔等膳食的选用，正是体现了《黄帝内经》中宝贵的中华民族几千年饮食文化“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充”的思想精华。《山家清供》选取山野自然食材，追求清淡田蔬，和“清”“雅”的饮食美学思想，追求人与自然的和谐共生，选择自然生态之食材、保留食材自然风味、吸收食材自然生态营养，择四时而食疗，做到饮食食疗上的天人合一，正体现了道家的饮食自然之道，也展现了道家的本源思想。泉州作为福建佛教丛林之一，从南朝印度僧人拘那罗佗泛海至九日山翻译《金刚经》，招庆寺僧人撰《祖堂集》与禅茶文化及佛教膳食提倡素食文化，都对《山家清供》中强调的以“素、清、淡、雅”饮食文化产生影响。宋代泉州的人文环境，使《山家清供》成为饮食食疗崇尚自然、博采众长、儒雅风范、审美情趣之代表。

林洪当年生活在泉州，《山家清供》中留下了不少菜肴中涉及泉州的人和事，分别在《山家清供》上下两册中体现。如“考亭蔊”中，“考亭先生每饭后，则以蔊菜供”，宋代大儒朱熹在闽南泉州生活过，晚年定居建阳考亭，创办考亭书院，书中记载朱熹所喜欢食用的蔊菜，朱熹还作了有关蔊菜的诗“小草有真性，托根寒涧幽。懦夫曾一嘬，感愤不能休”。“梅花汤饼”中记载了“泉之紫帽山有高人，尝作此供”“一食，亦不忘梅”，开禧元年（1205年），晋江人留元刚作诗记述梅花汤饼“恍如孤山下，飞玉浮西湖”。“鹅黄豆生”中记载了“温陵人前中元数日，以水浸黑豆，曝之，及芽，中元时陈于祖宗之前”，所发豆芽（泉州话为豆生）用于祖宗牌位前祭祀，并可做成菜，味道尤其好吃。林洪自己说到，他离家乡在江淮一带游历二十年，每每因为这道菜而想念家人。“满山香”中记载立春作春盘赠送亲友一事，其中“可使士大夫知此味，不可使斯民有此色”一语，则出自南宋泉州知州真德秀论菜云“百姓不可一日有此色，士大夫不可一日不知此味”，形象生动反映了为官的职责所系。“茶供”中记载“茶即药也。煎服，则去滞而化食”，宋代蔡襄二知泉州，建洛阳桥，兴海贸，写《茶录》，创小龙团茶，成为宋代茶文化之圣。“薝卜煎”中记载“栀子花拖油煎之，名‘薝卜煎’”，南宋泉州知州王十朋《薝卜》“禅友何时到，远从毗舍园。妙香通鼻观，应悟佛根源”，写到南宋泉州与海上丝路西域毗舍商人的通商贸易。“雪霞羹”中记载采芙蓉与豆腐煮羹。据宋人文载，五代时，孟昶在成都城上尽种芙蓉，因名锦城。而今泉州还传承着祭祀泉州南音祖师孟昶的“郎君祭”仪式。“豆黄签”中记载豆黄签“独泉有之”，“豆黄签”是泉州特有的小吃，将豆磨粉晒干，把豆面搓成细条状，与青芥、菜心同煮。除豆黄签外，还有鱼肉做的鱼签也是泉州的特产。

（四）

《山家清供》汇聚了宋代民间食疗康养食谱，形成了独特的闽菜食养菜系。林洪在《山家清供》中重视中国传统中医药食疗食养的传承，书中的食谱多处引用了《本草》以及《证类本草》《本草拾遗》《齐民要术》《千金方》《神农本草经》《食疗本草》《名医别录》《食经》《茶经》等传统医学著作。《山家清供》并非医书，但收入众多药食两用的药材食材，体现了与其同时代医书中食疗内容的区别，正因如此，更能看出林洪在撰写《山家清供》时，对中国传统中医药用于食疗与食养的研究和知识运用，更突出了以食养为主的食谱特色与食谱体系。

在康养食材方面，《山家清供》共计有九大类食材，构成食材系列。如粮油类6种、肉类11种、菜蔬类35种、豆类6种、花果类20种、干果类8种、佐料类14种、饮品类3种、中药材类11种，其食材选择涉及面广，南方北方食材都有，不仅有黄河流域旱作农业作物，还有长江流域稻作农业作物；不仅以素食为主，且荤菜也很丰富，其食材有家禽、家畜，还有水产、野味；不仅花馔果馔独具特色，而且花果馔种类达20种，占《山家清供》菜肴近五分之一；体现了宋代食养的合理品种搭配，既有植物蛋白，又有动物蛋白，既有维生素，又有碳水化合物，食膳营养丰富，满足了人们日常生活健康与养生长寿所需。

在康养食谱方面，《山家清供》中的食谱基本涵盖了宋代老百姓家常生活饮食种类的各个方面，在书中一百多种食谱中，药膳食养的食谱方面，如“地黄馎饦”，治心痛，去虫积；“紫英菊”，治风头，头眩肿痛；“黄精果饼茹”，黄精九蒸九曝，健脾、润肺、益肾，在养生药膳烹饪中，还要求重视药膳中的中药宜忌，及对疗疾与康养的功效与作用。粥类食养食谱方面，如“豆粥”，古代有“五谷宜为养、失豆则不良”之说法，林洪认为“豆粥”是一道无上的美食；“梅粥”，常食梅花菜肴可舒肝解郁，开胃生津，是食疗佳品；“河祗粥”，用鱼干熬粥，在古代被认为是一道美味。在《山家清供》一百多道食谱中，饼类、糕类、面类、饭类、粉类、点心类等食谱丰富多彩，相得益彰，是士大夫文人雅客和老百姓居家的食养系列菜谱。

在康养食物加工烹饪方面，《山家清供》不仅介绍康养食物的食材、食谱，还较详细介绍了对食材的加工与烹饪的做法与要求。如“拨霞供”，这道菜是当时烹饪方式上的一种创新，以兔肉及猪肉、羊肉为主料，将“薄枇、酒、酱、椒料沃之，以风炉安坐上，用水少半铫，候汤响，一杯后，各方以筋，令自夹入汤摆熟，啖之”，这种烹饪方式应该是最早见之于文字记载的火锅。从加工调制方面看，包括了煮、烤、炸、炒、蒸、炙、炖、渍、腌等方法，几乎囊括了宋代烹饪的厨艺。从食养菜肴形式看，不仅有汤、羹，还有脍、灌肠等佳肴。从加工佐料看，有盐、糖、醋、胡椒、茴香、麻油、酱油等佳品，酱油作为佐料则最早见之于有确切年代记录的《山家清供》。宋代食养烹饪已形成了中国膳食史上独特的食物加工与烹饪系列。

据统计，《山家清供》收录104道菜，其中一道菜就是一首诗的，共23道菜，书中涉及杜甫、李白、陶渊明、苏轼、陆游、刘禹锡、黄庭坚、杨万里等著名诗人的诗近60首。《山家清供》还记载了以食疗养身、雅乐养心的宋代士大夫食养的文化氛围与儒雅风范，这是宋代留给后人的独特的食养文化，也是中华传统儒家“礼、仁、乐、雅”在饮食文化上的体现。将食养文化延伸到精神领域，身心同养、身心同健，既有利于促进食欲，又能增强饮食愉悦之情，食之有味，食之赏心悦目，把饮食氛围、环境、诗歌、典故融入食疗中，能将食疗文化与美食文化融合这么紧密的，非《山家清供》莫属。这应该是以《山家清供》食养文化为代表的区别国内其他菜系的独到之处与闽菜品牌。

（五）

挖掘《山家清供》这一宋代食养文化遗产，加快打造“吃在福建”海丝健康美食品牌。中国经济进入高质量发展的新阶段，新时期文旅融合发展，疫情防控常态化时期人民群众对健康产生新需求，这些都为福建发展健康美食产业带来新机遇、新市场、新空间。应深度挖掘《山家清供》食养文化宝贵遗产，突出“福建闽菜”这一独特的品牌，建立“政府引导、行业作为、专业协作、公众参与”的新机制，出台支持“福建闽菜”发展的政策措施，加快“福建闽菜”美食系列产品与品牌的开发营销和市场推广，以“福建闽菜”美食吸引天下游客，助推福建21世纪海上丝绸之路核心区建设，打造21世纪海上丝绸之路文化遗产旅游目的地省份。

加快培育发展“福建闽菜”健康美食产业，推动福建文旅产业发展上新台阶。加快打造福建原生态高品质食材生产基地，推进福建健康美食开发、食材加工烹饪技艺提升、健康美食标准化制定、健康美食烹饪师人才培养、健康美食品牌打造、健康美食物流供应链构建、食品安全监管等产业链、市场链、人才链建设。在国内国际双循环新格局下，发挥福建侨乡优势，严格国际食品安全标准，加快福建国际食品行业冷链物流和药膳、食养产业园区产业基地建设。发挥福建绿色生态文旅资源和蓝色生态文旅资源优势，加快福建文旅跨界融合发展，推进健康美食与休闲康养、商务旅游、文创购物、滨海疗养、体育赛事等融合发展，推动福建文旅产业发展上新台阶。

传承和弘扬《山家清供》食养文化精神，推进科技创新与康养食疗文化的深度结合。坚持创新驱动战略，重视康养食疗领域科技团队的引进和科研成果的转化。加大康养药膳食疗产业与产品研发科研经费的投入，构建推进“健康福建”药膳和食养产业发展的新目标新机制。重视《山家清供》食养系列产品的开发，推出以福建宋代食养健康美食为主题的文旅康养品牌。讲好福建海上丝绸之路康养食疗文化故事和“一带一路”中国福建的故事。加强康养食疗科技与文化的国际交流与合作，发挥福建侨乡优势，助力21世纪“健康丝绸之路”建设。

（本版图片来源：《山家清供》电子版，李雅琴 截图）