今年7月以来，安溪全县降雨量偏少，持续高温干旱的天气，使部分茶园遭受旱热害。极端天气情况下，更考验茶园管理水平。记者采访了解到，生态茶园受干旱影响小，有的茶园产量甚至不减反增。
与此同时，安溪茶人从茶园管理开始，对茶全产业链进行管控，清晰定位，从而多渠道提高茶叶品质。
□本报记者 谢伟端 陈小阳 文/图
茶叶定位从茶园管理开始
今年秋茶季，安溪铁观音价格大幅上涨。据安溪铁观音大师刘协宗介绍，相比去年，每斤50元以内的毛茶贵了10元，100元以内的贵了20元，200元以内的贵了三五十元，200元以上的贵了80元。刘协宗培养的几位茶农所销售的毛茶整体每斤的售价在150元-300元之间，以两三百元居多。有的今年售出的价格相比去年翻了一番，有的今年秋茶收入50多万元，还有的因为茶叶品质好，客户要抢着分茶。
在刘协宗看来，作为茶中优品的安溪铁观音，可以做各种风味的茶，只要不偏离传统工艺，不偏离初心，它们就都是好茶。但是，要做哪一种茶，却要从茶园管理开始就定位好。比如比较矮化的茶树，适合做口感鲜爽清香的茶；而比较高大的茶树，则适合做滋味较厚重、甘醇的茶。“茶叶是矮化还是留高，也不能千篇一律。比如海拔高的地方，水分少，如果留得太高，茶树会因为缺水枯萎。”但无论是矮化的还是高大的茶树，根一定要深。“有的茶树虽然只有50厘米高，根却有六七十厘米长，营养够了。”他说，一年进行两次深翻，一次深一次浅，促进茶树根系生长发育；尽量留高两米左右，再进行修剪，让茶树根部充分吸收地下矿物营养，让茶叶的山头韵更加明显。
自从在安溪湖上有了一方茶园后，刘协宗一直不停探索适合当地茶园的管理模式，最终在肥料上下功夫，采用分区式种植，“一种是以草代肥，另一种是用特有火山岩地质的山茶油茶渣，加上黄豆粉发酵的有机肥，这种茶树做出来的茶叶会有特别的‘粉香’，我们称其为喝豆浆长大的铁观音。”
从茶园管理开始就清晰定位的茶青，被做成不同风格的茶叶。“这几年，我制作的铁观音中，传统型的占比越来越多，已占到80%。”这种传统型铁观音在拣完梗后，还要再慢烘几小时，把水分烘干。这种茶滋味甘醇，品鉴时能感受到浓浓的山野气息，不仅茶叶能喝，茶梗也能喝，而且可以存放几十年。“我的一些客户，一开始喝铁观音，后来转去喝普洱或岩茶，现在又回归来喝传统型铁观音。”
茶企茶农结盟管控全产业链
安溪县级非物质文化遗产乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）代表性传承人、感德品苑的吴堃东，专业从事乌龙茶安溪铁观音已有20余载。这几年，他更是研究探索出提升茶叶品质的模式。今年秋茶，在气候不利的情况下，茶叶品质仍继续提升。吴堃东是怎么做到的呢？
记者了解到，这几年，越来越多的安溪茶企直接与茶农建立联盟关系。茶农按照茶企的要求种植、管理、制作茶叶，茶企收购全部或大部分茶农的茶，农民获得稳定的可观的收入，没有后顾之忧。茶企则能从源头管控茶叶的品质，并且能提供高质量的稳定产品。吴堃东就与30多户茶农建立联盟。“30多户茶农中，最多的一户单秋茶就能产出3000多斤毛茶。”
在乌龙茶种植管理方面，只有用心方能产出品质好茶，他们积极响应安溪县委县政府生态茶园管理的号召，在非茶季，吴堃东日常参与茶园管理，引导茶农对茶园进行土壤深翻，对茶树的生长环境加以保护，以确保茶园土壤保持松软。“一旦茶园管理不好，土壤就容易硬化板结，保水性低、透水性差，雨天容易积水，茶园湿气重，引起茶树上青苔的生长，造成鲜叶纤维过高、叶底生硬，不利于做青，致使做出来的茶带有木质香、青苔味（青草味）、粽叶香（烘焙后引起）等气味，品质和口感大打折扣。”他说，按照县里生态茶园的标准要梯壁留草，今年秋茶前，天气干旱，他引导茶农将梯壁上的草割下来，覆盖在茶树上，不仅起到保湿的作用，而且成为茶园的基肥，使茶叶更加柔软、肥厚，柔韧度高，利于发酵提高茶叶品质。
安溪铁观音属于半发酵茶，工艺精湛，在所有茶类中工序最为繁琐，做茶时要寻求最佳发酵程度、最佳平衡点。今年秋茶制作期间，他每天都到联盟茶农家中，根据当天的温度、湿度，以及是南风天还是北风天等天气条件，引导茶农做茶。“比如南风天较潮湿，北风天则较干燥，对消青的把控有区别。”如果茶农没有看天做茶，茶叶的品质就很难达到上乘。“有时候，我们也会一起探讨，共同确定当天的制茶方案，并提倡茶农人工采摘茶青，以利于做青时提高品质；要求茶农人工包揉，以有效提高清点度。今年秋茶冲泡后的叶底油润，软肥厚，呈绸缎面蟾蜍皮状，这明显可以看出安溪铁观音的品质得到大幅度提升。”
乌龙茶在烘焙碳焙过程中要注意火候的把控。外地有的乌龙茶园管理不到位，或没有将青做好，滋味较差，制茶人就用高温重火烘焙来掩盖这些缺点，但其带来的焦香，实质上是对人体有害的物质。安溪铁观音是温火慢焙形成的，有着焦糖香、“兰花韵香”和甜味感，滋味甘醇，盖杯韵香，香水交融。“今年虽然天气干旱，但也因此日照时间较长，早晚温差较大，秋茶的香气更足，甜味感更强。”
生态茶园抗旱能力更强
今年全省普遍干旱，各地茶园都不同程度地受到干旱的影响。但从整体上看，茶园有良好管理的，受影响较小。
在安溪县龙涓乡的举源茶叶专业合作社，记者看到茶园郁郁葱葱，看不到高温干旱导致茶叶干枯的景象。同样是在龙涓乡，安溪铁观音名匠刘文品管理的生态茶园草木共生。据刘文品介绍，今年他管理的茶园产量不仅没有减少，反而增加了8%。此外在安溪县西坪镇，红芯源茶业负责人王志宏管理的茶园生态环境好，杂草覆盖下的土壤不会太干，鲜叶含水分和厚度、嫩度呈理想状态。
“茶树无需太强烈的光照。茶园周边有林，能起到产生漫射光的作用。”福建农林大学安溪茶学院副教授陈志丹说，茶园套种大豆、花生等草本，构建复层异龄混交林，落叶和腐草产生的有机质通过雨水滋养下方的茶园，能保水保土保肥，形成自然调控能力强、稳定的茶园生态系统。
记者了解到，多年来，安溪县委、县政府持续推广茶园种树、梯壁留草等措施，丰富了茶园大生态，有效降低极端高温辐射，通过周边树木、梯壁的草，极大提高茶园大生态保水能力。持续推行茶树留高、茶园稀植等栽培管理方式，培育“茂大壮”茶树，让茶树长得更好、树势更壮。留高后的茶树，根部更深，茶树保水能力更强。同时，安溪探索形成“头戴帽、腰系带、脚穿鞋”“茶园周边有林、路边沟有树、梯壁梯岸留草”“县域大生态—茶山小生态—茶园微生态”等诸多建设模式。
