核心提示

如何做精好茶？茶人们各有思索。

有的茶人探索出四位一体连环模式管控，有的茶人关注泡茶环节；有的茶人专注传统铁观音，特别注重茶园管理和制作工艺；有的茶人则注重分工协作，由专业的人做专业的事，如果条件允许就建设集中加工点。

□本报记者 谢伟端 实习生 王梅灵 通讯员 苏培凌 文/图

环环相扣

关注细节做好茶

在历年各级政府和县级以上茶叶权威机构举办的“茶王赛”上，安溪县感德石门村的吴光研共7次获金奖，被人们称为“茶王专业户”。吴光研探索制茶之道迄今22年，终于掌握了属于自己的铁观音茶制作密钥。本世纪初，吴光研敏锐地意识到，随着安溪铁观音茶的营销模式被各省各地茶区克隆，各类茶叶将异军突起，茶叶销售将进入“战国”时代，铁观音茶必定要走以质取胜之路。

以质取胜，首先要以智取胜。因此，吴光研虚心拜老茶农为师，学习传统种茶、制茶经验；又从专业书籍入手，学习理论知识，理解铁观音茶“香”与“韵”形成的机理和要素，传统经验与理论精髓在不断实践中有机结合，形成了自己独特的一系列种茶、制茶的创新性技术。吴光研用匠心研茶制茶，还探索出一套“致富经”。在茶园管理环节上，发明了“划片区、测酸碱、渥土粪、巧施肥”四步法；在茶叶制作环节上，从采摘到成品，坚持“循传统、控细节、严把关”三要诀法；在茶叶拼配提质环节上，形成“高低统筹、厚薄统筹、气韵统筹”三统筹法；在茶叶销售环节上，采用“切入健康、切入文化、守住人心”二切一守法，赢得了广泛的认可和赞扬。

这几年，吴光研将自己的心得体会教给几十户挂钩的茶农，探索四位一体连环模式，提高茶叶品质。第一连环是他与茶农的连环，“与我合作的茶农，按照我的要求制作茶叶，收成的茶我照单全收，茶农不愁销路。”平时，吴光研经常深入茶园，传授经验。同时，他还时常与茶农泡饮公司的产品，让茶农按照公司产品的风格来管理茶园、制作茶叶。“公司每个档次的产品质量都很稳定，收购价格也统一，茶农比对一下自己做出的茶叶和公司的产品，就能判断自己的茶能卖多少钱。”吴光研说，产品稳定，除了有稳定的茶农供应原料外，拼配也很关键，这是第二个连环，通过拼配还能综合每个茶样在香气、滋味上的各自优点，拼出“特王”的产品。第三、第四个连环则涉及产品的品牌推广和宣传，需要与这方面的专业人士协作。

同样来自感德的吴堃东认为，除了茶园管理和制作外，一杯上乘的安溪铁观音，如何泡也很关键。他反复强调，这才能真正让安溪铁观音香气、口感完美绽放。在冲泡时水温应达到95℃以上，第一泡“醒茶”注水时要把水倒满溢出盖碗，这样才能使对人体有益的茶皂素释放出来。往后每一冲水温也皆要达到95℃以上且注满水，让安溪铁观音内含物质有效溢出，使芳香物质鲜爽绽放。茶汤倒出后应将杯盖掀开，切勿闷盖，以免半发酵茶丰富的内含物质将叶底闷黄。泡茶过程中的过滤网，应选用陶瓷布网，勿用不锈钢网。因为半发酵茶内含物质丰富，接触不锈钢过滤网后形成了鞣酸铁，会影响茶汤口感，甜味感降低，汤感变得生硬。

专注做精

坚持传统制茶法

在安溪，茶人刘渊辉因为专注做传统铁观音而颇有名气。

刘渊辉8岁开始学茶，20世纪90年代开始到海南闯荡。生在安溪，刘渊辉最钟情于经过重发酵传统制法的铁观音。为了不负于这一份对铁观音的希冀与痴情，他常常从内到外去寻找和解决问题，用心守护好自己的这一方天地。

刘渊辉对于茶园的管理和建设极为重视。他将茶园按照曾经的生态结构进行改善，6000亩茶山，茶树占地面积仅占500亩。在茶树的四周，刘渊辉种上了红豆杉、桂花、罗汉松等记忆中的树种，达到80%的森林覆盖率，形成了森林生态茶园。茶园中不用除草剂，采用人工除草，并定期深翻土地、施用有机肥，改善了当地的生物多样性。

在刘渊辉向我们展示的茶园图片中，满眼看去只有一片绿色，似乎整片都是草，看不到茶。他向我们解释，茶园要茶草共生，并且茶树要一直挖，优胜劣汰地挖掉部分茶树，减少茶树芽头，让茶树营养跟得上，做大树茶，这样才能得到自己想要的茶叶标准。

重摇青，重发酵，三烘三揉，是传统乌龙茶的精髓。刘渊辉坚持如此复杂的工艺，旨在重拾铁观音的浓度、生津度、回甘度。在现场，他取出同重7.1克的茶叶，以等量等温的水泡之，两泡过后，刘渊辉的传统茶浓度将近市场上普通茶叶的两倍。

刘渊辉严格遵守乌龙茶的种植、采摘、制作工艺，为传统茶打造了多个“IP”，如“喝了睡得着的茶”“喝了不易饿的茶”“喝了让人上瘾的茶”等。2014年他举办了“回归传统·解放冰箱运动”，目的在于把茶叶从冰箱里解放出来，他做的茶易于贮藏且存放时间长，他的汽车车厢内就放着自己做的茶，好几天都不会坏。

刘渊辉认识到，传统茶还需要更广阔的天地来施展手脚。他预备瞄准福州这一省内重要的茶叶枢纽市场，打入主流高端人群，为传统茶的发展添砖加瓦。

分工协作 共同把好质量关

还有一些茶人，注重分工协作，制作好茶。

安溪县芦田镇三洋梅山岩茶叶专业合作社理事长杨福丁告诉记者，在2016年合作社还没有成立之前，三洋的梅占由于缺乏统筹的管理，只注重茶叶产出的数量，忽略了质量，导致价格一直上不去。合作社成立后，通过三洋村专家工作站的专家指导，他们开始注重每道工序的制作。一是在茶园管理方面，进行专业化管理，保持每年一次深耕，实行“茶树留高、梯壁留草”等方式，提高青叶品质；二是在梅占的采摘上，严格实行45天的采摘标准，以保障出产青叶的质量；三是在梅占的制作工序上，每道工序都根据当年天气以及青叶的特点，因时因地地制定制作标准，保障出产茶叶质量的稳定。“自实行茶叶专业化分工以来，我们茶叶的品质以及在市场上的价格，都有了极大的回升。”

安溪县龙涓内灶茶叶专业合作社联合社负责人陈敬敏介绍，在茶叶专业化分工方面，他们合作社主要以茶园入股的方式来纳入社员，合作社付给社员茶园的租金。同时，通过聘请的方式，将社员纳入为合作社员工，根据每名社员的特长，进行不同的分工，例如社员张三擅长茶园管理工作，那么就由张三领导几名社员，共同进行茶园管理；李四擅长包揉，那么就由李四带领几名社员进行包揉，并负责质量把控。这种专业化分工有几种好处：一是社员可以进行互助，互相吸取彼此的长处，提高自身水平；二是能够引进收购商，进行集中收购，方便统一议价；三是提高茶叶品质，保障茶叶的质量。“我建议在乡镇的产茶中心点，建立一到两个的集中加工中心，进行规模化、专业化的加工，方便质量的把控。”

安溪铁观音大师刘金龙则表示，当前的许多小厂在茶叶制作上，只有几个师傅，每个人都参与全部的制作工序，由于每名师傅对制茶理解的不同，手法工艺的不同，导致出品的茶叶质量参差不齐。在茶叶专业化分工方面，他建议在每个产茶的村里，建设一个到两个的大型茶叶加工厂，由加工厂收购茶青进行加工。这样做的好处有两个：一是可以保证制茶的工艺稳定，出产的茶叶品质稳定；二是可以用利益联结的形式，倒逼茶农进行更加专业化的茶园管理，以此保证茶青的质量。“目前我的加工厂进行了专业化分工，鲜叶采摘、晾青、摇青、炒青、包揉等，每道制作工序都由专门的师傅来负责。”