从“古早味”小吃，到“补冬”菜，再到中西式甜点，如今在泉州城中，人们总能在不同风味的美味佳肴中，找到不少与“狮”有关的元素。富有寓意的各种“狮元素”被大厨们融入食物的选材、烹调、造型等之中，成为餐桌上一道道独特的风景线。

□本报记者 陈士奇 文/图（除署名外）

传统狮子菜名多与外形相关

在闽南传统的宴席上，常见一道传统菜，其名字与“狮”有关，为“虎咬狮”。虽名字听上去霸气十足，但这道菜的个头却不大，相比于老一辈泉州人熟知的“虎咬狮”之名，如今人们更常将之称为“肉夹包”。

取一个厚度适中的半圆形包子皮，在其一侧开口，往里头填入一块肥瘦相间的卤五花肉，撒上一勺花生碎、一点香菜碎，添少许腌酸菜，随后用手轻轻捏压，远远一瞧，犹如在手中握着一个正在开口咬食的猛兽嘴巴。这活灵活现的“拟兽”外观，却并非是诞生“虎咬狮”这个独特名字的唯一原由。在已过八旬的闽南菜大厨阿晖师傅看来，关于这道流传已有百年的传统小吃名字的由来，民间还有个说法，与吃法相关，因为在吃这道小食时，人们往往需要把嘴巴大张，这样一口咬下，才能把外皮与内馅齐齐纳入口中，如此不拘小节的豪迈吃法，正好颇有几分如虎狮两兽搏斗般的气势。

“虎咬狮”的外观看似素朴，但阿晖师傅说，这道既能充当饱腹主食又能作为解馋点心的“古早味”小吃，做起来却是有些费工夫的。尤其是当中所用的五花肉，为了“逼”出猪肉中的油脂，使之吃起来肥而不腻，不仅在选料时，要挑选肥瘦适宜的猪肉部位，在烹调处理中也需要耗费较长的时间。正因如此，虽“貌不惊人”，但“虎咬狮”却总会在众多民间重要节庆、喜庆之日的餐桌上扮演重要“角色”，它常会与甜汤一起为整场宴席“收尾”，既表达出宴客主人家对此宴席的用心，也传达出主人家的美好祝福，让远道而来的客人食后能尽兴而归。

在传统淮扬菜中也可寻得一道与“狮”有关的美食，即为“狮子头”，这道菜也颇受泉州人喜爱。此菜形如其名，圆滚滚的，一个个摆放在盘中，远观犹如还未长大的呆萌小狮脑袋。“依照传统淮扬菜的做法，制作‘狮子头’的肉馅，是不能用机器直接绞碎的，而是需用菜刀慢慢切，直至把肉块切成一个个如半颗玉米粒般大小的肉丁。”中餐大厨夏云诗介绍说，是否以纯手工方式制作“狮子头”，与其选材时需用肥瘦适度的五花肉一样，都会影响到“狮子头”的最终口感。虽然用刀切肉耗费较多的时间与精力，但在夏云诗看来，由大厨用手切出来的肉馅所做成的“狮子头”，经过文火慢炖，肉馅在煮熟后的口感不似机器绞肉那般粘稠，反而会变得松软无比，更重要的是，肉质还会带有入口即化的特性。大厨们会应季为“狮子头”换点可食的“时令配饰”，如将大闸蟹的蟹肉及蟹黄取来，拌入狮子头的内馅之中，由此制成别具风味的“蟹粉狮子头”。

以“狮”为名的补冬菜

泉州本地有一句“立冬补冬，补嘴空”的俗语流传至今。其中用来补冬的食材除了猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等常见肉材之外，鹅肉亦是其中的一种。

谈及制作补冬菜所用的鹅肉时，在粤菜大厨王星看来，有一种鹅肉的品种是较为特别的，其不仅体态壮硕、肉质肥美，鹅头也会比其他品种大一些，民间也将之形容为“鹅中之狮”，正因如此，这种鹅便有了一个颇为霸气的名字，即“狮头鹅”。如今，这种原产自潮汕地区的巨型鹅种，也时常出现在泉州人的餐桌之上。它不仅会被拿来制成卤菜、凉菜，也会被闽南菜大厨们拿来烹制成传统的闽南菜品。如在迎接冬日来临时，为烹煮有助于驱寒暖身的补冬肉菜，闽南菜大厨黄阿实师傅说，自己就常会选用狮头鹅来作为主材，不以卤水焖烧，也不用清水炖煮，他会用以传统闽南菜中的“姜母烧法”来对狮头鹅进行烹调处理。黄阿实师傅特别选用通常在立秋后采收的姜，即为老姜，也就民间俗称的“姜母”，在他看来，有别于其他姜，这类姜有着厚实的外皮，且味道更为辛辣一些，用之烹狮头鹅，更能增加肉菜的风味。在烹煮姜母狮头鹅时，黄阿实师傅介绍说，首先是要先对鹅肉进行一番处理，将之切成块状后，还需用香油、高粱酒、食盐、白糖等混合调制的酱汁来对鹅肉进行腌制。待数小时的腌制入味后，再把鹅肉与切片的老姜一同放入锅中，随后把锅放置于炉火上进行加热烹煮，待鹅肉呈现出金黄色，方可盛出并送上桌来品尝。

冬日里亲朋相聚补冬，少不了一锅能给人们提供暖意的围炉菜。现今在泉州城中能找到的围炉菜已变化出了诸多“面孔”，不仅所用食材涉猎众多，根据各家掌勺人的手艺与想法不同，菜品的做法也各有特色。对于不少石狮本地人来说，也有一道名为“牛头狮”的传统围炉菜，亦算得上是补冬时的“不二之选”。虽如今已离开石狮外出工作，但中餐大厨李明师傅说，自己每次返回石狮老家，都会与当地的老朋友们结伴去吃一顿“牛头狮”。这道带有“狮”名的火锅菜品，其实是道与牛有关的锅菜。那么因何而得名？她听闻当地有流传说法是，由于这道火锅中最初所用的食材是牛头上的腮肉，在闽南语中，“腮”与“狮”的发音较为相似，久而久之，当地人们便将这道菜品称之为“牛头狮”。与起初所用食材较为单一的做法不同，李明师傅介绍说，如今的“牛头狮”火锅中可谓包罗万象，既有牛肉丸、牛板筋、牛心、牛肚、牛舌、牛肉、牛肉羹等肉材，还会有豆腐、芋头、腐竹、白萝卜、青菜等作为配料，将之投入到配有肉酱、药材等特调的牛骨高汤之中，置于炉子上持续加热慢炖。一锅的荤素食材逐渐融汇在一起，在让人大饱口福之余，也令围炉的人们浑身暖意洋洋，不畏冷风侵扰。

惟妙惟肖的瑞狮甜品

在泉州城中，不仅在款待宾客、亲朋相聚的餐桌上可以找到与“狮”有关的风味大菜、小吃，一些用来佐茶食用的传统糕饼、面点，现今也会被制作师傅们加以改良，由此塑以“狮”形，并融入进各种美好的寓意。

正如在中秋团圆之时所食的月饼，不仅小型的月饼会被甜点师们利用模具来塑造成为醒狮之态，以传统方式烤制的传统大月饼，在外观上，也被闽南糕点师傅们赋予了新的“样貌”，如饼皮压制上狮口大张的公狮子造型，或是在饼皮按上开口吐舌的母狮子图案。同时，内里也不再使用传统的五仁馅料，而是填入了咸蛋黄、肉松、麻糬、芋泥、红豆泥、凤梨肉等诸多口感迥异的食材，通过内外改良的方式，既让传统月饼看起来、吃起来都富有新意，也取与狮有关的寓意赋于月饼之中，使之蕴含有平安纳福、招财开运等美好之意。不仅是在过节糕点上“做文章”，私房菜大厨红臻在过年制作面点时，为给其增添一些喜庆、吉祥之意，她便在制作时加入了一些奇思妙想，即将面团当作“黏土”，经过一番揉捏塑形，一个普通的面团便成为一个颇具萌态的卡通醒狮头。为了让醒狮头面点看上去更富有生气，红臻师傅笑言，自己还特别用蔬菜、水果来为面团调色，由此使醒狮头的外观上能带有红、蓝、黄等不同的明亮色泽。

与中式糕点有异曲同工之妙的，还有现今在城中西式甜品店中可寻得的一些“狮形”法式甜点，它们有的似缩小版的风狮爷，有的则如身着彩衣的舞动瑞狮。谈到为何这些甜品能够拥有惟妙惟肖的狮形外观，甜品师庄达明介绍说，这是由于法式甜品制作时会用到大量慕斯，其在冷冻后便于塑形，如此制作出的狮形甜品，就会犹如小雕塑一般生动有趣。除了用慕斯之外，为了给狮子外形添加一些灵动之气，庄达明说，有时甜品师还会用同样便于塑形的巧克力，去打造狮子头上、身上的鬃毛，或是“雕”出其身着的彩衣上的秀珠、彩带等。另外，为了赋予狮形甜品以不同风味，甜品师也会在内馅中添入带有酸甜滋味的果酱，由此让整个狮形甜品尝起来酸甜相宜，适口不腻。