紧随福建省商务厅等9部门印发《加快推进预制菜产业高质量发展的措施》之后，泉州市工信局等部门日前也联合出台《关于加快推进泉州预制菜企业发展的若干措施》，持续为预制菜发展提供全方位的政策护航。与此同时，泉州市商务局也全面开展优秀预制菜企业的相关推选，多家企业积极响应。

那么，预制菜产业如今到底有多火，记者通过走市场、进工厂、访店铺、寻专家多种形式了解得知，受疫情影响，泉州预制菜产业正风生水起，进入高速发展期。但业内人士也表示，当前预制菜产业依然存在概念不够明确、物流成本居高等现状，消费者对于品质及品牌的认知也有待进一步提高。泉州市餐饮烹饪协会相关负责人表示，随着食品工业化进程加快，从批发B端到消费C端供应链体系的完备，今后更多百姓可花更少的时间、更小的成本品尝到“大厨”的美味。泉州味道也可借此形式“出海”，让更多海外乡亲品尝家乡味道。

□本报记者 王宇静 温文清 文/图

到底什么才叫预制菜

大家都在提预制菜，那么什么类型的产品可以称为预制菜呢？

中国闽菜大师、泉州首位全国餐饮业国家级评委程振芳老先生从事餐饮行业有半个世纪之久。他介绍说，其实预制菜通俗点说，就是中式餐饮的“半成品菜”，由来已久，上世纪九十年代泉州就有不少小作坊，只是不成规模，而且更多是提供给“乡厨”即乡村“摆桌”所需，辐射范围窄。“如今预制菜的范畴进一步得到扩散。”他说，很高兴通过规模化、专业化的车间流程，让原本只能在酒店品尝到的美味步入寻常百姓家，“当然这还需要一个发展过程”。

预制菜目前尚没有相关的国内行业标准出台。当前业界普通认可四种形态的预制菜。首先是即食，泛指可直接食用的深加工食品，跟休闲小食的界线有所模糊；第二是即热，例如疫情期间销售火爆的“佛跳墙”，直接入锅加热即可；第三种是即烹，即半成品还需要经过油炸等程序的食物；第四种是即配，就是最初的净菜配送，包括纯素菜或肉菜搭配好的净菜，需要烹饪并自行调配味道。作为标准化中餐食品工业的先行者，深耕预制菜20余载的中国伍氏企业美食有限公司董事长伍维民则认为，如果从外形来看，预制菜还可分为料理包、速冻调理制品、火锅料等多种产品。

企业转产扩产争抢万亿蛋糕

相关权威数据显示，2012年我国涉足预制菜加工的企业仅有1400家，而2021年上半年预制菜企业就超过了7万家，其中2020年，新注册预制菜企业达1.25万家。当前中国预制菜行业规模已达3000多亿元，2022年预制菜市场规模达到4100亿元，如果继续保持20%以上的增速，未来5年内将达到万亿元规模。

面对万亿蛋糕，泉州相关产业参与者纷纷加大投入力度，积极参与市场竞争。

“一天可以包两三百个吧。”日前，跟随泉州市商务局推选优秀预制菜企业的走访脚步，记者来到晋江市乐厨食品有限公司，生产线上的林阿姨边卷“日式海草卷”边介绍说。该企业负责人陈山春原本就是厨师，其预制菜以手工菜为主，主要供应大型酒店、酒楼。他说，自己选的赛道是减少酒店大厨的工作量，更高效地协助高级餐厅服务消费者。与乐厨不同，晋江闽功食品有限公司自己就有50家牛肉店。负责人肖省事告诉记者，为了更好地稳定菜品扩张店铺，于是开始研制预制菜，主攻牛肉品类。企业体量正好满足店铺需求。

除了原本手上有功夫的厨师之外，还有从干货贸易商角色转入预制菜领域的参与者。“90后”黄新滨通过设置展示店形式进入终端市场，主打聚品小镇品牌。除了维护上游高端酒店餐饮客户，他们还同时成为预制菜生产型企业的供应商及经销商。

除了小而美的企业之外，更多规模化企业也积极踏入预制菜市场。作为一家规模化的食品工业型企业，富邦从最初的台湾手制丸子起家，去年开始积极扩展预制菜品类项目，先后投入9条生产线。晋江的渔家翁食品原本是一家规模化的休闲食品企业，去年也携手知名酒店开发包括鲍鱼饭在内的多种预制菜菜品，公司拥有1万平方米的生产车间，还有速冻冷藏库，实现产业链闭合。

伍维民说，当前抢跑预制菜“赛道”的企业主体呈现多样化、加速化，参与者包括原料供应企业、预制菜生产企业、速冻食品企业、连锁餐饮企业、贸易商、零售商等，涵盖了产业链中下游。

零售终端与社会资本争相入局

除了生产企业，在零售端，重点龙头商超企业也在纷纷发力预制菜的细分市场。

永辉超市2021年营收910.62亿元，虽然预制菜并非永辉主业，但是已成为其重点布局领域。据悉2022年春节期间，永辉超市根据不同区域人群的饮食习惯推出了重庆阿兴记、福州聚春园等一批预制菜“中华老字号”年夜饭套餐。不久前，永辉自有品牌“永辉农场”也新增多款小龙虾预制菜，另外还推出了金汤酸菜鱼、外婆红烧肉等十余款预制菜产品。

中闽百汇商场也在各个门店引进了预制菜专柜。在中闽百汇涂门商场，记者看到，不时有顾客走到预制菜专柜前询问商品、价格和各种煮法。据安井食品下属“冻品先生”的专柜负责人介绍，专柜入驻中闽百汇后销售一直挺不错，“顾客很喜欢我们的扇子骨和酸菜鱼等预制菜。”她说。

来自厦门的元初食品，目前在泉州已拥有十几家门店，据其相关负责人介绍，元初食品是较早在泉州引入预制菜的商超企业，“元初食品把预制菜定位为下一个自有品牌的竞争高地，结合自身优势及社区客群特征，推出地域性特色预制菜。”

此外，越来越多企业奔跑入局，其中不乏异业资本的关注。比如，由泉州本土上市企业控股的联华公司，近年来开始专业从事米饭预制餐的研发与生产。近年来公司已陆续成为全日空航空公司、7-11便利店、罗森便利店等的核心供应商，并为北京世园会、山西青运会等国家级大型赛事活动提供预制餐服务。

泉州靠谱邻居的发展也是从疫情开始的，公司负责人吴亚雄希望通过梳理满足多种客户需求的多品类供应链，构建涵盖从地里到工厂、店铺、配送、金融服务的全方位产业生态圈。“今年确实获得了不少社会资金的支持，2021年前店铺出货也就四五万，如今翻了七八倍。”他说。

品质是根基 物流需提速

伍维民早在20年前便涉足标准化中餐生产。作为行业的“前辈”，面对当前预制菜市场的火爆现状，他建议各界参与者在热度面前要清楚锁定自己的精准赛道，发挥自己所长再加以深耕，切不可盲目跟风。

伍维民认为，预制菜肯定是大势所趋，但是真正壮大的企业依然会是少数。食品企业的品牌十分脆弱，一旦配送过程出现意外，食材变质就会带来致命打击，特别是面对普通消费者，为此企业必须合理设置速冻产品及常温产品的比例。

富邦食品的相关负责人也表示，泉州冷链物流成本居高不下，未来期待通过量的增加和相关部门的重视，提升冷链配送能力，以此来降低成本。据了解，目前产品冷链成本单件高达10元，而江浙等地成本可降至1元。

泉州市餐饮烹饪协会相关负责人也强调，进入预制菜领域的企业一定要有专业力量支持，要么是物流，要么是加工，要么是基地，要么是渠道，即便是异业资本想参与角逐这片蓝海，也需要寻找专业的团队。正如伍维民提及的，食品企业的品牌价值很珍贵也很脆弱，“道阻且长，行则将至”，期待更多有识之士，共同做强、做优泉州预制菜产业这篇文章。