节假日期间，一些人饮食不规律，肠胃不堪重负。节后不妨通过热食水果来健胃清肠。一些日常食用的水果，可以拿来炖煮制成驱寒甜汤，或是搭配荤素食材烹制成菜，又或是与谷物杂粮相搭来制成主食。有别于直接鲜食的吃法，这些适合热食的水果，在给予人们不同的味蕾体验之余，能够起到的益身食效也有所不同。

□本报记者 陈士奇/文 CFP/图

热烹鲜果 选对种类

“不同水果中含有的营养成分不同，有些营养成分会在加热后被‘增强’，利于人体吸收，反之，有些营养成分则容易在加热中流失，因此，热食水果要注意选对种类。”国家高级公共营养师郑华霖介绍，大多数水果含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维及一些活性物质，一般容易被高温破坏的营养成分主要是水溶性的维生素，比如维生素C、B族维生素等。若是人体需摄入的是这些维生素，就尽量不要将含有这些维生素的水果拿来进行高温处理，如猕猴桃、草莓、冬枣、蓝莓等。若是需要摄入的是矿物质或膳食纤维，或者功效不被高温所破坏的活性物质，则可尝试以加热方式来烹食水果，尤其是一些含膳食纤维较为丰富的水果，经过加热处理后，会变得利于吞咽和消化，且会减少对肠道的刺激。

那么，比较适合拿来热烹的水果有哪些呢？在郑华霖看来，一些具有抗氧化食效的水果，如苹果、木瓜、芒果、圣女果等，就很适合被加热食用。这是因为这些水果中都含有类胡萝卜素、番茄红素、酚类和黄酮类物质等抗氧化物质，这些营养物质经过加热后，所具有的抗氧化活性会随之提增。以苹果为例，它在加热后，所含有的天然抗氧化物质含量会相应增加，这些物质被人体吸收后，有助于降血糖、血脂，抑制自由基而抗氧化，抑制血浆胆固醇升高，利于消灭体内自由基。而含有番茄红素的圣女果在加热后，所含的番茄红素含量也会增加，受之影响，圣女果所具有的抗氧化能力也会有所增强。此外，无法鲜食的一些果皮，如柚子皮，在郑华霖看来，若能将之加热食用，也能起到不错的抗氧化作用，这是因为柚子皮中含有黄酮类物质，经由高温“催化”，这一营养物质的功效能较好地发挥出来，不但有利于降低血液的黏稠度，有助抵抗衰老，还有健胃、润肺及清肠之效。

以加热方式来处理一些水果，不单能“激发”它们所含的营养成分，使之易于被人体所接收，同时还能减少对脾胃、肠道的“冲击”。对此，郑华霖介绍，以山楂为例，由于这一水果中含有大量的有机酸、果酸等营养元素，若是直接生食，容易给肠胃消化带来负担，而如果将山楂加热来食用，则较易于被肠胃所接受，特别是肠胃较为脆弱的人，更应热烹食用。相较于生食，加热烹煮后的山楂，不仅会减少对肠胃的伤害，还兼具健脾开胃、消食化滞、活血化痰等诸多食疗功效。另外，郑华霖建议，一些偏凉性的水果，例如香蕉，在冷天不妨进行加热处理。尤其对于脾胃虚寒的人来说，在选食偏凉性的水果时，建议加热处理，这样能较好地保护脾胃。

巧搭荤素食材 增补营养元素

自带果香与甜味的水果，不仅适宜单烹，也适合与其他荤素食材搭配来制成有助补身的“果味餐”。

以梨子为例，郑华霖介绍，从中医角度分析，加热后的梨子，能起到滋五腑之阴的作用，特别适宜脾胃虚寒、怕冷、手脚冰凉的人选食。除了直接隔水蒸熟外，梨子也适宜与不同的食材搭配炖煮，如与麦冬、银耳、红枣、蜂蜜等不同食材混搭，熬煮制成甜汤，这些搭配的食材有助于弱化梨子偏凉的属性，让烹煮出的梨味汤品更易于被肠胃吸收。调饮师黄淼淼推荐了一种以梨子为主材制成的热饮做法，即将梨子、肉桂、八角、红酒相搭，一起放入锅中用慢火煨炖，在冷天饮用，不仅暖胃驱寒，还能养颜美容。若是选用蒸炖方式来热烹水果，郑华霖建议，也可以尝试取橙皮来做主材，蒸炖时适量调入一些蜂蜜，由此制成的甜食，有化痰止咳之效。

烹煮一些肉菜时，同样可加入一些能热烹的水果。例如在焖烧猪肉时，郑华霖推荐说，就可以添加一些苹果肉，有了苹果的加入，既可去油腻，还兼具清心润肺、养润皮肤等食效。在炖煮鲫鱼汤时，也可加入一些木瓜，不仅鲫鱼汤的滋味会变得愈加鲜甜，汤水也能较好地被肠胃所消化、吸收，还能提增身体免疫力。另在烹煮一些主食时，例如煲煮甜粥时，郑华霖建议，除了可以搭配适宜热烹的鲜果之外，还可以适量搭配一些耐煮的果干，如桂圆干、红枣干、葡萄干、无花果干、杏干、樱桃干等，这些果干成为粥品的天然调味品，使之带有清新的果甜味，且为粥品增补人体所需的钾、硼、花青素等营养元素。