源承中原，氤氲千年。我们每个人成年之后，不管不顾走南闯北，有两个习惯难改，一是乡音，二是乡味。“番客西来，尽有奇珍惊海北；晋人南渡，曾携乡味过江东。”纵观岁月长河，泉州菜的影响力远不止如此，它征服了今人的味蕾，也征服过宋元达官显贵、文人雅士的味蕾，以及改变四海八荒移民的味蕾。

乡味，是许多美食家穷其一生都在探索的话题，疯狂收集民间食谱，从中汲取食物灵感、归纳总结，让食谱变得更为条理化，也思考着乡味的前世今生，乡味总能带我们还乡。

他一事专注，一念执着，一生坚守，从青春年少到年逾天命，从满头黑发到鬓染秋霜，他战胜了世俗意义上的诱惑和欲望，深深扎根食品研究，没有什么耀眼的光环，更没有什么惊天动地的壮举，他只有一颗赤诚之心。

他就是南宋绍兴年间人士林洪（古晋江可山人），字梦屏。提起泉州菜实在绕不过他。他擅诗文作书画，对饮食颇有研究，著有《山家清供》《山家清事》《茹草记事》《文房图赞》《西湖衣钵集》等，著作入选《四库全书》。其中《山家清供》和《山家清事》为中国古代饮食历史和园林研究史上的经典，尤其《山家清供》一书名源于杜甫诗：“山家蒸栗暖，野饭射麇新。”即是山居家庭待客用的清淡饮馔。

“山家清供者，乡居粗茶淡饭之谓也。”此书既是一部宋人的饮食笔记，又是一部重要的烹饪饮食谱。全书分2卷，共102节，由104则散文体裁的食谱组成。内容以家常食品为中心，介绍了当时广传的食品材料吃法，制作技艺各不相同。文章借物抒情，寓情于文，夹叙夹议，丰富多彩。

食物滋养了林洪，促使他在蔬菜瓜果中寻找本味，在肉鱼生鲜中寻找浓醇，在食物中创造诗意。并善于运用“以诗写药，用药言情”，对养生与美学进行阐述，食谱谈食论诗，两者交错，以诗比喻食物，也以食物喻义诗人的诗品、人品。清，是一种生命境界，清净澄洁，归真返璞。真实、真味、真诚，是美食横行一切的“必杀技”。

以清为美，出尘脱俗，简简单单，却韵味无穷。《山家清供》里还记载了诸多臻于清妙的食物，杜甫的“槐叶淘”，采青槐嫩叶捣汁和入面粉，做成细面条，煮熟后入冰水浸漂，色鲜碧，食之沁凉。还有苏东坡的“荷包鱼”“萝菔羹”，杨万里的“带露酿梅”“敲雪煎茶”等，单听名字，已很美。

林洪的食谱反映出宋代泉州人饮食、烹饪的某些特性，也从侧面印证了泉州菜一旦讲究起来就不惜时间成本了。光是默念他食谱里的文字，那些属于他的“食之极乐”，那些山野物产记其名称、用料、烹制方法，行文穿插着历史的掌故、诗文，颇有宋人生活的情趣就足以让人垂涎，一种暖意油然而生。