安溪春茶采制正在火热进行中。“五一”假期，记者走访了安溪几个茶叶主产乡镇，并和多位茶人进行深入交流。记者在采访中了解到，今年的安溪春茶，出现了几个新的变化，首先是许多大师、名匠主要做传统的安溪铁观音，传统安溪铁观音采制比例大幅提升；二是茶叶大规模提前嫩采，多地从4月13日开始就大量采制铁观音，采制期的延长，使茶叶制作不再集中在“五一”期间，减轻了天气对春茶的影响，也使茶农的收入增加。□本报记者 谢伟端 文/图

越来越多的茶人 做传统型铁观音

4月下旬，在位于泉州市区的安溪铁观音大师陈建平体验店，陈建平正在为春茶采制做准备。“这几天我就要回安溪去做春茶了。”他说，他在龙涓有二三十亩茶园，由当地茶农按照他要求的方式进行管理，茶季一到，茶农会将茶青采摘好送到龙涓的深内茶叶城，由他和制茶师傅制作。“今年90%的安溪铁观音春茶，我都会做成传统型铁观音。传统型铁观音内涵物丰富，口感更饱满。”随后，他拿出一泡去年制作的传统型安溪铁观音与记者一起品尝，这泡铁观音虽然已放了一年，但是并没有跑味。

不仅陈建平，其他许多茶人今年春茶也主做传统型铁观音。安溪铁观音名匠陈繁荣几年前与另外几位安溪铁观音大师、名匠合作，运作双旅茶业发展有限公司。在公司管理下，当地有茶叶制作技术特长的茶农按要求不使用除草剂，而采取人工除草方式管理茶园；茶季时节，按公司要求实施人工采摘，之后将茶青统一送到加工厂。双旅茶业盘下湖上乡沙堤村一所2000平方米的闲置小学，将其改造成茶叶加工厂。在加工厂，安溪铁观音大师刘协宗，安溪铁观音名匠陈宁石、陈清龙、刘协明、陈繁荣等对茶农进行技术指导，毛茶制作出来后现场销售，并实施公司和茶农阶梯分成。这几年，公司发展很快，每年生产的茶叶不仅数量多，而且价格高，“这几天公司生产的毛茶，均价达到300元一斤。”陈繁荣对记者说，今年公司制作的安溪铁观音春茶，60%都是传统型的，而从他走访的茶叶主产乡镇看，今年传统型铁观音在一些乡镇占比已超过50%，甚至达到百分之七八十。

尽管目前尚无法从权威渠道准确判断今年传统型铁观音和现代鲜爽型铁观音的各自占比，但记者结合多年采访发现，从前几年开始，安溪确实已经有大量茶人做传统型铁观音，如安溪铁观音大师刘协宗、李金登、刘金龙，安溪县正香茶业刘渊辉、红芯源茶业王志宏等。特别是刘金龙，从2014年起，决心只做传统型铁观音。2021年，刘金龙开发了一款新产品——“铁了芯”，就是要表明自己“铁了心”做传统型铁观音的心志。2022年，他又推出一款升级版“刘一贯”，更是表达他从茶园到茶杯的态度，一贯的生态、一贯的工艺、一贯的品质。慢慢地，传统型铁观音的市场接受度越来越高。“很多老茶客对传统型铁观音印象深刻，一喝到，就说熟悉的味道又回来了。”刘金龙说。刘渊辉是另一位铁了心做传统型铁观音的茶人。刘渊辉最钟情于经过重发酵传统制法的铁观音。重摇青，重发酵，三烘三揉，是传统乌龙茶的精髓。坚持如此复杂的工艺，旨在重拾铁观音的浓度、生津度、回甘度。刘渊辉为传统茶打造了多个“IP”，如“喝了睡得着的茶”“喝了不易饿的茶”“喝了让人上瘾的茶”等。2014年他就举办了“回归传统·解放冰箱运动”，目的在于把茶叶从冰箱里解放出来，他做的茶易于贮藏且存放时间长，他的汽车车厢内就放着自己做的茶，好几天都不会坏。

“春水秋香”

春茶更适合做成传统型

为什么安溪春茶传统型铁观音可能逆袭成为主流？安溪多位业内人士认为，这与安溪铁观音春秋两季的不同特性相关。“春吃水、秋品香，安溪铁观音历来有‘春水秋香’美称。”歇会茶馆负责人陈金燕说。铁观音的制作主要在春季和秋季两个节点，春茶讲究水的滋味，而秋茶则特别强调香气。秋天的气候总体干爽、昼夜温差大，有利于茶叶发酵、走水、摇青，这样做出来的茶叶不容易有青味，香气也会显得特别高扬、纯净，兰花香更明显。而春茶经过冬天的酝酿，冒出新芽。春季气候温和，水分适宜，光合强度低，茶树生长正常，氨基酸和果胶含量高，但多酚含量低。因此，这个季节的茶具有更好的新鲜度和最丰富的内涵物质。然而，春茶的收获季节受天气影响很大。春茶通常在谷雨后到“五一”期间采摘。只要下雨，就很难出好茶。所以每年春茶茶农都要抢在几个晴天采制茶叶。如果一直下雨，当年的春茶品质就会受到极大影响。

如何减少雨季带给春茶负面影响？安溪茶人通过提前嫩采延长采摘期。比如从4月13日，甚至更早的时候就开始采摘铁观音，一直持续到立夏（今年是5月6日），而不再像往年那样集中在“五一”期间采摘。如此一来，采摘时间有20多天，即使中间有部分天数下雨，茶农不得不暂停采摘，影响也不会太大。再者，由于采摘期延长，茶农更能从容地采茶，而不至于紧赶慢赶，还无法将自己茶园里的茶叶全部收成。提前嫩采的铁观音春茶茶青，适合做的正是传统型铁观音，这也可以从一个方面解释为什么传统型铁观音在春茶季占比大幅上升的原因。

那么，传统型铁观音与现代的、鲜爽型的清香型铁观音有什么区别？对此，安溪铁观音大师刘金龙曾经做过详细的比较。他说，现代工艺的出现，主要是为了迎合现在市场消费者尤其是年轻消费群体的视觉和味觉需要。相比于传统铁观音，现代工艺的铁观音，无论是干茶还是茶汤，色泽都更偏清绿一些，口感更加鲜爽，接近于绿茶的口感，更容易受新茶客的欢迎。而传统铁观音茶汤金黄明亮一些，口感更浓郁。

工艺上，传统铁观音采摘嫩度更嫩一些，发酵程度适中，有较为明显的“绿叶镶红边”；现代铁观音其实做青的时候也有红边，但是为了色泽更绿一些，炒青温度会更高一些，炒得比较干，将红边去掉。

作为消费者，要怎么区分传统铁观音和现代铁观音呢？刘金龙说，其实二者无论是干茶、汤色、香气、口感、叶底，都是有所区别的。干茶对比，传统工艺铁观音颗粒呈半条索状，色泽乌褐砂绿，能够看到边缘发红；现代工艺铁观音颗粒感强，色泽更偏鲜绿，由于有甩红边工艺，所以看不到红边。汤色口感对比，传统工艺铁观音汤色金黄明亮，颜色更偏深一些，现代工艺铁观音汤色黄中带绿，明显更偏浅。口感上，传统工艺铁观音音韵明显，香气丰富、层次感强，而且香入茶汤，汤中有味，回甘生津非常持久。现代工艺铁观音兰花香非常优雅、高扬，汤中滋味不如传统铁观音更醇厚，而是更偏鲜爽一些。在耐泡度方面，传统工艺比现代工艺更耐泡，7泡之后还有余香，往往泡到十几泡依然余香不减。储藏上的一个不同点：传统铁观音发酵度更重，不需要放冰箱储藏，而现代铁观发酵程度低，为了保鲜，最好储藏于冰箱。

传统型和现代鲜爽型

各自拥有大量拥趸

记者了解到，在铁观音回归传统之路上，这几年，无论安溪政府层面还是茶人层面，都在不断探索。

“茶叶制作回归传统是个系统过程，不只是在制作工艺上，还要包括品种提纯、土壤改良、规范营销等。”刘渊辉说，前几年，安溪铁观音万人品鉴会在海口举行，重头戏是“安溪铁观音回归传统”，邀请当地茶人品尝、体验传统工艺制作的安溪铁观音。“香气浓郁、茶汤醇厚的传统茶得到现场茶人一致认可。”近年来，刘渊辉在海南致力打造古法制作工艺的安溪铁观音，如今成为海南茶产业一张名片。2014年，刘渊辉回到家乡龙涓乡长塔村，承包2500亩山林种植茶叶，邀请有47年制茶经验的老技师担任技术总监，按照传统制作工艺制作铁观音茶。“近年来，我公司传统茶销售量持续增长，从2004年销售500斤到今年销售3万斤。”刘渊辉介绍，他每年都会从内蒙古买回羊粪给茶树施肥，因为羊粪肥力持久，施用一次足够茶树“吃”一年。“施用有机肥的茶青叶片更肥厚，制作传统茶才经得起重摇重发酵。”10多年来，刘渊辉在茶园梯壁上套种的桂花、红豆杉和罗汉松等树苗，如今长到四五米高，不仅成了一道风景，还保持整个茶园生态平衡。他认为，要多举办传统安溪铁观音品鉴会，主动跟消费者讲解安溪铁观音传统工艺优点和特征，让消费者正确接触和品鉴传统安溪铁观音。此外，在“传统”二字上应该有统一标准，规范营销宣传，正确引导消费者；同时，还应积极邀请客商到安溪参观体验，了解观看茶叶制作流程，让农残、香精、色素等谣言不攻自破。

虽然传统型铁观音发展迅猛，但目前更多的安溪茶人认为，传统型铁观音和现代鲜爽型铁观音各有千秋，也各自拥有大批拥趸，两者互相补充，不可偏废。陈建平和陈繁荣明确表示，尽管春茶超半数以上铁观音都会做成传统型，但秋茶却不盲目跟风，仍将主要加工成现代鲜爽型铁观音。同时，他们认为，应该多把客商请进来，让他们了解铁观音，爱上铁观音。

如何将客商请进来？“五一”期间，记者在刘协宗位于湖上的茶香人家驿站就看到了许多前来体验的客商。刘协宗在安溪湖上乡的五阆山中承包一片生态茶园。五阆山常年云雾环绕，所谓“高山云雾出好茶”，得天独厚的环境,加上用心管理，造就五阆山茶叶非凡的品质。最近到武汉等地参加展销会，让刘协宗感触颇深。“有些客商受虚假宣传的影响，对铁观音有偏见，一到展位就先入为主说不喝铁观音。但是，我泡了铁观音，自己大口大口地喝。他们也跟着喝，喝着喝着就爱上铁观音，还大量购买铁观音。”这次春茶采制季，他专门带一些客商到他的茶香人家驿站，让他们边看茶叶制作，边品尝铁观音，不仅消除了他们对铁观音的误解，也让他们成为铁观音的忠实粉丝。他希望有更多的人能来到茶乡，实地体验铁观音种植、加工。