核心提示

八闽之地空气清新，山涧溪水清澈，海滩水清沙幼。如此栖息环境，值得鸭子托付一生。

一方水土养一方鸭。全国那么多名鸭，福建就有永春白番鸭、龙海金定鸭、连城白鸭、莆田黑鸭这些入选国家地理标志的优良品种。

最后到了餐桌上，福建鸭子被制作成：姜母鸭、冬粉鸭、鸭肉粥、盐水鸭、填鸭、板鸭、熏鸭、卜鸭、鸭露、风鸭糊……

（陈文波）

番鸭的主角光环

大体而言，福建的鸭子可以分两类，番鸭和其他。

为什么这么分？大概是番鸭主角光环够强，过于滋补，以至于其他鸭子统统逊色。另外，还有一种半番鸭，肉质细嫩，同样美味。

番鸭，顾名思义，该品种系舶来品，来自南美洲。《泉州府志》记载：“番鸭状似鸭而大于鸭，自抱其蛋而生，种自洋舶来。”自从到我国以来，番鸭如鱼得水，迅速成为南方最热门的鸭子，“称霸”闽赣两广一带。番鸭膘肥体壮，能吃会长，动辄就能长到十来斤，北方人干脆称之为雁，取名“香鹑雁”。对福建人而言，番鸭中的正番鸭，是非同凡响的滋补佳品。

大名鼎鼎的姜母鸭，用的就是番鸭。姜母鸭起源于泉州，其名字的正确断句为“姜母·鸭”。所谓姜母就是老姜，鸭自然是番鸭，三四斤重尤佳，一个砂锅刚刚好。

好吃的姜母鸭无须太多花哨的技法，有姜有鸭有麻油，加上米酒等简单调味，火候时间到了，老姜焦香、鸭子酥烂，吮指留香。

让无数食客心心念念的鸭汤

在老一辈人的观念里，汤是精华，好的番鸭要拿来炖汤吃补才有意义。

在福州，番鸭可以和多种食材组合，炖出些特别的汤。比如，红蟳炖番鸭，这是和海鲜的搭配；芋头炖番鸭，汤色依然清澄，口感也是一流。

更为浓墨重彩的，还是和药材的搭配。

泉州永春的石鼓镇，福建最好的白番鸭就生长于此。当地一道白鸭汤，引无数食客竞折腰。闻名遐迩的永春石鼓白鸭汤，一般用十多斤的鸭子，加入当归、熟地、枸杞等药材炖煮，汤清肉滑，鲜香迷人。

无独有偶，闽清的一道八珍炖番鸭，与石鼓白鸭汤有同样的妙处。所谓八珍，指的是熟地、当归、党参、甘草、白术、川芎、白芍、茯苓等八味中药材。闽清人爱吃番鸭，当地的药店，可以买到配好的八珍药袋，一小袋配一只番鸭。闽清人把正番鸭叫为全番鸭，个头大，肉质美，用药膳炖煮之后，就是一道全家可以共享的滋补品。

类似八珍番鸭这样的汤，在厦门也有，称之为四物番鸭汤，多种药材熬制而成，黑乎乎的一碗端上来，吃的就是滋补。

鸭露，则更为滋补。将正番鸭密闭紧实地上锅干蒸，不加一滴水，一只七八斤的番鸭，这样焖烧出来的鸭露仅一碗而已。鸭露用来拌线面吃极香，淋上一点青红酒，口感多了一些清爽，可连进三碗。

与永春白鸭不同，龙岩市连城县的白鸭被赋予了药用价值。连城的白鸭又称白鹜鸭，是国内唯一一种药用保健鸭。嘴黑脚黑，唯有全身通白，为连城特有。白鹜鸭的最佳食用方式还是炖汤。金线莲同炖，清凉解毒，滋阴润肺，鲜甜可口。

传统观念中，粥养人，鸭子煮粥更有疗效。长汀县濯田镇美溪村，每年农历六月初六，都有一场盛大的“百鸭宴”举行。初夏，新禾上市，鸭子正肥，鸭肉白斩，内脏煮粥，一锅油润香滑的鸭子粥就是天赐的美味。

八闽鸭子美食风味各异

鸭肉本身也很好吃。鸡鸭鱼肉四大荤，鸭虽然有点膻味，但脂肪多，肉质嫩。放眼八闽，鸭子美食比比皆是，风味各异。

比如板鸭，那是时间酝酿的滋味。福建山区，许多地方都会制作板鸭，尤以建瓯和沙县最为出名，建瓯板鸭因为宋孝宗的缘故，更是跻身中国四大板鸭之一。建瓯板鸭，霜风天制作的最佳，不咸不柴。蒸熟起锅，淋上麻油，是下酒好菜。沙县板鸭名气也大，更费点牙口，却越嚼越香。

尤溪的卜鸭，和板鸭有异曲同工之妙，多了一道熏的工序，风味更足。

在武夷山，除了熏鹅之外，也有熏鸭，肉也嫩，就是全身红彤彤的辣椒，看起来有些令人望而却步，吃后又欲罢不能。

蔗糖调卤的福州卤鸭，通体漆黑，卖相一般，但滋味悠长且有回甘。

闽南人也很爱卤鸭，路边不少鸭肉小吃，可做冬粉鸭、鸭肉面等，来上一碗，配上切一盘卤鸭或者熏鸭，非常满足。

以熟盐腌制的平和南胜盐水鸭，别有滋味。漳浦的石榴填鸭，鸭子肥硕，爽滑多汁，鸭肝粉嫩，丝毫不逊色鹅肝。闽清省璜镇的香糟鸭，鸭肉耐嚼，糟香十足。薄荷调味的闽西白斩鸭，鸭肉细腻，清香怡人……

（来源：“学习强国”福建学习平台 福建画报）