开栏语

打开美食文化味蕾，树立餐饮业界标杆，为“闽菜振兴”注入新活力。去年年底，由泉州市商务局牵头举办的2022年度“最闽南”美食名菜、名厨、名店及预制菜名企系列评选活动，历经数月，经过层层严谨评选、激烈角逐，共计112道菜、70家店、40位厨师和24家预制菜企业进入公众视野。最终，20道“最闽南”美食名菜和30家名店出炉，携手奉上了一场舌尖上的盛宴。本报自今日起刊发“最闽南”美食探店系列报道，挖掘这些名店、名菜背后的故事及其文化内涵和传承创新之路。

核心提示

泉州是世遗之城，也是美食之都，在这波推广泉州世遗品牌、展示泉州城市魅力的热潮中，这些“最闽南”的餐饮名店做了哪些尝试和努力？本期记者走入食锦记、宋小谨、闽南厝三家代表性企业。

□本报记者 王庸政 殷欣 刘倩 文/图

在传承中创新

在创新中传承

本次评选活动中，食锦记在“最闽南”美食名菜、名店两个项目中均有斩获：其招牌菜式“雨花石锅牛肉”与“金牌汽锅鸡”双双上榜“最闽南”美食名菜；同时，其开元盛世分店也喜提“最闽南”名店殊荣。对于本次评选的收获，食锦记品牌创始人洪炼表示，能在餐饮这个竞争激烈的行业中持续收获食客们的喜爱，与企业“在传承中创新、在创新中传承”的经营初心息息相关，公司旗下的食锦记私房菜主打闽式私房菜，家宴则更侧重闽菜传统菜，例如此次获奖的“金牌汽锅鸡”就是在创新中传承的闽菜典型案例。

对于今年春节期间外地来泉的旅游热潮，洪炼记忆犹新：“泉州世遗热度不断攀升，来泉旅游打卡的游客逐年增多，以家宴五店市门店为例，今年春节接待游客比例比往年上涨了近一倍。”据他观察，除了人数增长外，进店顾客也呈现出了素质更高、品味提升、年轻游客比例增加的特点。因其门店主要分布于泉州热门景点附近，都是游客来泉感受世遗风情必游玩的路线，这对餐饮门店提出了更高的要求，“用心做好口碑与服务，才能给游客们留下来泉州旅游的美好回忆。”洪炼说。

对于如何借助世遗旅游热度推动闽菜发展，洪炼也给出了自己的思考和建议：首先，还是坚持传承闽菜经典，做好富有泉州风味的特色菜，毕竟游客来泉州，就希望品尝到地道的泉州美食，不能让他们失望；第二，在传承的基础上，根据市场新的特点进行创新改良，针对外地食客增加的新形势，增加“辣”这种天南地北都接受的味觉元素的分量；还有营造富有地方特色的用餐环境和元素，让外地食客充分感受到世遗之城的魅力。

借餐饮展示文化 以文化深耕餐饮

“这次的‘最闽南’美食系列评选活动非常有意义，把泉州有代表性的餐饮企业聚在一起，评选出最能代表闽南风味的名菜、名店，对于闽南菜，对于泉州餐饮业的发展都有很大的帮助。”宋小谨人力资源部负责人陈女士表示，“最闽南”系列活动对企业一直在探索的将闽南菜和闽南文化结合的经营道路是一种肯定和鼓励，他们也将在这条道路上继续深耕，推广闽南菜和闽南文化，以“餐饮+文化”推动闽南菜焕新发展，做“世遗文化守护人”。

陈女士表示，在实际运营中，宋小谨一直坚持，餐饮与文化的结合，以店面的设计为例，他们力争每到一处开店，就结合泉州当地地域的文化底蕴，力求达到“一城一店”“一店一色”，比如晋江宋小谨分店，空间灵感是源自于泉州多山的地理环境，以“听山”为主题，以山为文化做环绕的空间设计，讲好泉州烟火故事。

“同时，我们在门店的服务细节上也进一步凸显闽南文化特色。”陈女士进一步谈到，他们旗下品牌山川故鲤门店不仅设有专门的泡茶区，每桌也配有茶包供客人使用，甚至考虑接下来在排队等候区设置茶艺区，这固然与品牌主理人爱好闽南茶道有关，也因为以茶待客乃是闽南文化特有的习俗，他们希望以此打开来就餐的客人与闽南文化的全新链接通道，让四方来客对于闽南文化有更切身的体会和感受，在潜移默化中完成闽南文化推广的铺垫。以“IP化”“美学感”“时代性”为抓手，注重提升“美食+”“文旅+”业态衍生能力，通过梳理传统文化并与餐饮运营相结合，打造沉浸式的用餐体验，让消费者在用餐的同时感受泉州深厚悠久的饮食文化。

泉州世遗旅游热度的不断攀升，给企业所坚持餐饮与文化相结合道路带来了正向的反馈。在春节期间，崇武西沙老店和鲤城西街店，都创下营业额新高，节后的经营人气对比之前，也有所增长。

对于泉州世遗旅游为泉州餐饮创造的前景和空间，宋小谨也持有相当乐观的态度。为应对整体市场的上升势头，企业计划今年在崇武、五店市、东海万科城等区域新增多家分店。

“泉州有着多元文化并存、兼容并包的城市特色，闽南菜更是这种多元文化的鲜活体现。”陈女士表示，面对新形势，闽南菜本身也应是不断创新发展的，他们将持续研发新菜品，进一步丰富闽菜创新内涵，推动闽南菜全方位对外输出，促进泉州美食与旅游、商务、文创等产业融合发展，与城市共成长，推动泉州世遗产业的繁荣发展。同时，也希望通过本次“最闽南”美食系列评选活动，让广大市民和外来游客享受到更多口福，共同把泉州打造成为人人向往、有口皆碑的美食文旅之城。

坚守最初目标 只做正宗闽南菜

“从这家店开起来的时候，闽南厝就只认准一件事，坚持只做正宗闽南菜。”闽南厝行政总厨陈志杰认为，在当前激烈的竞争环境下，商家竞争重点不仅在于菜品、环境、服务等传统标准，更在于清晰的品牌定位认知，精分做细市场份额。

陈志杰认为，此次2022年度“最闽南”美食名菜、名厨、名店及预制菜名企系列评选活动，是泉州市商务局牵头推广闽南菜的大型系列活动，对于像闽南厝这样的获奖企业而言，是很大的价值认可和口碑助力；同时，也能通过官方媒体推广闽南菜，让更多食客品尝到正宗的闽南菜。

提起闽菜，陈志杰侃侃而谈。他表示，正是一直以来坚持深耕闽菜、只做传统闽菜，闽南厝长年占据泉州各大平台食客榜的“领头羊”，甚至滴滴司机的上岗考试中，闽南厝也是泉州热门必考点之一。因此，在春节泉州这波世遗旅游热潮中，虽然闽南厝并不在热门旅游区域内，但还是有不少客人早早就在网上做好了功课，专门过来闽南厝打卡，吃正宗闽南菜。据陈志杰介绍，从大年初二开始，闽南厝5天门店营业额增加30%以上，一天平均接待八十几桌客人，甚至由于门店接待量过大，有时候有20多通咨询电话客服都来不及接。

对于今后的发展，陈志杰认为，随着泉州世遗旅游的发展，泉州餐饮业迎来了一个红利的时代，要增大自己的市场“蛋糕”份额，要坚守在行业顶峰，餐饮经营应该围绕两个“人”来展开。

一个是“客人”，他们统计过到店客群的组成比例，大概是10%游客+20%商务宴请+70%家庭聚餐，基本诉求都是冲着闽南厝的闽菜招牌来的，因此今年他们计划将实现全闽菜菜系。要做就做到极致。他透露，之前为照顾更多客群的喜好，店里曾推出北京烤鸭，每天大概能卖出五六十只，也是一笔不小的收入，但后来考虑到品牌菜系定位的纯粹性，这类卖得好的非闽菜菜品，他们还是忍痛将其下架。

另一个是“自己人”，就是员工团队，要解决员工的学习环境、上升空间以及薪酬待遇等问题，才能留得住人才，才能更有动力让他们与闽南厝一起打拼，赢得更多的市场份额，更好地推广闽菜，将其发扬光大。

接下来，闽南厝将把泉州世遗旅游元素进一步融合到闽菜推广的经营细节中去。为进一步凸显闽南文化，让食客通过一顿饭充分感知闽南，他们会将惠安女服饰、拍胸舞、提线木偶表演等闽南元素有机地体现到闽南厝的用餐环境当中，让食客们在享用传统闽菜的同时，深入体验闽南传统文化风情。同时，打造更为精细化、标准化的餐饮流程输出，坚守诚信经营，比如“摆明档”一直是企业的经营特色，让客人对每天供应的菜色、厨房运作等一目了然，让客人吃得明白、吃得安心。