随着世遗城市的品牌打响，“品牌之都”“经济强市”泉州让更多人看到了她底蕴深厚又烟火升腾的一面。红砖厝下的一碗面线糊，浪涛声中的一盘海蛎煎，是山海交融的泉州味，也是美美与共的泉州魂；是在外游子常常思念的家乡味，也是山容海纳、广迎宾客的中国味。老字号，往往藏着一座城市最浓的人情味和最深的烟火气。
本期记者专访水门国仔面线糊、好成财牛排馆两家老字号，看看他们如何守正创新，与城市同频绽放新活力。
□本社记者 殷欣 王庸政 刘倩 文/图
要守好传统 也要适时适当创新
获得“最闽南”美食名店和美食名菜两项荣誉的水门国仔面线糊，承载了众多泉州人的记忆，其招牌小吃面线糊和猪血汤，不少“泉州郎”从小吃到大。
“面线糊其实是家族传承的产业。”水门国仔面线糊传承人谢锡国说，早年为了生计，他和父亲学习做面线糊，最早在中心市区百源路一带沿街售卖。“如果说最开始是为了生活，后来则是真心热爱这项事业，特别是听到老客人随口一句的表扬，我都会发自内心地开心，浑身充满干劲。”谢锡国笑着说道。在逐渐做出了口碑并有了初步积累后，他在水门巷开了自己的第一家门店。
聊起当年水门店开业时的盛况，谢锡国仿佛又回到了那些热气腾腾的日子：“我们可以说是初代网红店，客人们几乎天天都在排队，就等着吃一碗烫烫的面线糊。”水门巷的街坊四邻们表示，一家国仔面线糊，带动了水门巷的烟火气。
如果说老字号们刚开始是靠口味好起家，那么要在饮食丰富、历史悠久、竞争激烈的泉州小吃行业长久发展，则要与时俱进，有规范的运营意识和完善的公司体系。早在十几年前，水门国仔面线糊就具备了现代企业意识，以企业化、标准化、规范化的运作来打造门店：面线糊配料均是当天的新鲜食材，面线糊煮好后，4小时内食用口味最佳，过时都要倒掉，并且为了保证每一锅面线糊风味的稳定，采用固定配比制作、中央厨房输送等品控体系；在员工培训上，定期聘请专业人员培训，同时还加强制度管理，每个员工都需要统一着装，要是服装搭配不到位，要罚款5元。谢锡国笑着说：“这可是十几年前的5块钱啊。”在管理制度、企业文化之外，水门国仔面线糊还有很强的品牌意识，早年便对品牌商标进行了注册，并与时俱进升级品牌图标。严格的品控、标准化的运作以及极强的品牌意识，让水门国仔面线糊稳扎稳打，进入了良性发展通道，逐步开设了多家分店。
在世遗泉州名头日渐兴盛的今天，水门国仔面线糊尤为注重将泉州文化元素融入装修细节中。“像美食街店，我们就将飞天、红砖等闽南风情元素融入门头，现在已成为外地游客到美食街的拍照‘地标’。今年开业的中山路店，斥重金打造一副纯手作对联挂在门口，让更多的客人在品尝泉州传统老字号的同时，亲身感受泉州的文化气息。”谢锡国说。
谈及泉州旅游兴盛对餐饮行业的推动，谢锡国表示，春节和“五一”两大假期的营业额，是平时的两到三倍，日均接待量非常大。但顾客越多，越要在制度管理、品质管控和文化元素融合等方面扎扎实实做好工作。
深耕泉州小吃行业几十年，面对现在愈发激烈的市场竞争，谢锡国表示，产品是门店的灵魂，要因时因客户而调整，面对当前泉州旅游市场发展和外地游客增多等情况，他们也根据客群的口味和习惯，做出了几项改变：增加小吃品类，像美食街门店增加了外档售卖油条、炸物等多种小吃，让胃口大的客人能吃饱一些；迎合时代发展、适时更新口味，考虑到现在多了不少北方客人，针对传统面线糊清爽口味不好调整的现实，将另一个招牌小吃猪血汤进行了改进，创新了微辣版本，深受客人欢迎。
要做好产品 也要做好人情味
获得“最闽南”美食名店和美食名菜两项荣誉的好成财牛排馆，始创于清宣统二年，历经风风雨雨百年历练，如今的掌舵者黄财成已经是第四代传承人了。
说起老字号的历史，黄财成的话匣子就打开了。他透露，家族生意的结缘，可以从爷爷辈黄金记说起。黄金记祖籍惠安，是“红烧牛排”的创始人。1910年，黄金记从南洋返乡定居泉州，为了生计在城南一带做起了牛肉小生意，最初主做在南洋学习的西式牛排，经过反复潜心钻研、中西合璧，创新牛排做法，成为如今远近闻名的“牛肉财”。黄财成自小跟着父亲挑着牛肉担做生意，长期耳濡目染，在传承的基础上勇于创新，进一步扩大经营类目。直至改革开放后，好成财有了第一家实体门店，也就是目前的涂门总店。
地方特色小吃既要讲究传承，也要审时度势不断创新。今年以来，旅游业全面复苏，泉州“世遗游”愈发火热，作为泉州市级非物质文化遗产项目泉州小吃制作技艺（牛肉食品）代表性传承，黄财成的“好成财牛排馆”接待了数之不尽来泉打卡的游客。他表示，今年“五一”黄金周期间，各门店接待量比春节假期高峰期高出一半，游客们纷纷点赞泉州牛肉小吃，更让他开心不已。
对于泉州老字号如何把握“世遗泉州”带来的新机遇？黄财成认为，门店一定要有自己的独门招牌特色菜，这是最大的记忆点和竞争利器，只有坚持传承、坚持品质，才能在越来越激烈的市场竞争中脱颖而出，让顾客和游客认准老字号。当然，在坚持传承的同时，也要根据市场形势做出相应调整，调整不一定是“伤筋动骨”的大动作，也可以是一些细节上的服务和创新。比如，今年到泉州旅游的客人尤其是北方客人，相比以往大为增多，他们的口味相对更重些。因此，好成财牛排馆特意为这些客人调制了秘制辣酱，此举大受外来游客欢迎。
除了做好产品，服务的提升和转变也很重要。泉州是一座充满烟火气和人情味的城市，每一家店都应该是游客与泉州这座城市沟通和感受城市魅力的载体。黄财成经常在店里和顾客聊天，主动向他们推荐泉州的其他特色小吃、泉州世遗文化和景点。连员工都打趣他是“老板变导游”，他却以此为乐，笑称：“这是老泉州人的热情豪爽。”
对于泉州小吃行业的发展，黄财成建言：“如果能设置一个专门区域，将代表泉州各类古早小吃的名店集中在一起展示经营就更好了。”他表示，在与游客的沟通中，不少人告诉他，泉州各类小吃丰富、美味可口，游客都想吃到，但这些特色小吃店分散在城市各处，需要在多地辗转来回，游客不仅耗费体力精力，还耗费大量时间，常常留下遗憾。黄财成认为，如果泉州特色小吃门店能“抱团”集中运作，不仅利于游客“打卡”，更有利于泉州特色小吃的传承，进一步提升世遗泉州的知名度。
百家老字号响应倡议：
擦亮“诚信泉州”金字招牌
本报讯 （记者王宇静 文/图）百年源和堂蜜饯、秉正堂四果汤、长虎土笋冻、达埔永盛麻粩、興荣成拳头母、庆红人家虾皮……6月25日，泉州各地的美食齐聚一堂，众多老字号的“掌柜们”聚集在一起，共话老字号如何以诚信为本，不断守护泉州世遗城焕发新生机的新想法、新作为。
据了解，2006年以来，商务部、福建省商务厅相继启动实施了“老字号振兴工程”，泉州市委、市政府高度重视，商务部门主动对接政策，广泛组织企业参与“中华老字号”“福建老字号”“泉州老字号”申报认定工作。截至目前，全市共有101家企业获评“泉州老字号”，其中还有多家企业获评“中华老字号”“福建老字号”。
泉州市商务局相关负责人表示，泉州老字号的传承发展关系城市的“好滋味”，关系到烟火之城的有序发展，更关系着营商环境的综合指标。当天，泉州市老字号企业协会与泉州市鲤城区诚信促进会共同向业界发出“诚信经营，我为泉州高质量发展作贡献”倡议书，收获各界的点赞支持。倡议书围绕构建以诚信为核心的企业文化，倡导发扬“敢为天下先，爱拼才会赢”的闽商精神，汇聚诚信力量，充分展现企业担当，做诚信泉州建设的践行者、倡导者、参与者，为打造一流营商环境，推进泉州新一轮高质量发展作贡献。
泉州市老字号企业协会成立于2010年，101家“泉州老字号”都是会员企业。泉州市老字号企业协会会长、泉州百年源和堂食品有限公司董事长尤文辉说，面对新的时代需求，协会将更好地团结老字号经营者，积极拥抱新的营销模式，既要坚守传统更要学会创新发展。守的是“好滋味”，拓展的是新需要，万变不离其宗的是“诚信”内核。泉州老字号涵盖美食、特色茶叶、药店、酒业、香业、陶瓷等代表泉州文化符号的产业。南星中医馆林海云提及，无论是哪个特色产品都与泉州城的美誉息息相关，作为从业者应当有颗敬畏之心，这是传承的需要也是发展的需要。当天，业界百余位从业者及政企各界人士共同到场响应倡议书。
