■本期执行 张博

《糖史》是季羡林先生从70岁开始、历时17年完成的一部83万字的重要学术著作。这本书从糖入手，考察糖的传播过程，并揭示了这一过程背后体现的人类不同文化之间传播和交流的轨迹。正如他所说的：“我写《糖史》是‘醉翁之意不在酒’。与其说是写科学技术史，毋宁说是写文化交流史。”这是因为在“糖”这种全世界的人天天食用的食品背后，隐藏着一部遍及五大洲几乎所有国家的文化交流史。

中国人食糖用糖的历史十分悠久，在各类糖中，蔗糖作为一种“中西合璧”的产品，其发展历程同海上丝绸之路有着密切的关系。在很长一段时间里，甘蔗及蔗糖都属于奢侈消费品，只有少数官僚士大夫才能享用。这种情况在宋代发生了变化。在蔗糖产地，普通百姓在日常生活中也能吃上新鲜的甘蔗和蔗糖。

宋元时期，在泉州特别是晋江、南安、安溪等地，这些地方的气候、土壤和植被条件都非常适合甘蔗的生长。伴随着大航海时代的中外技术的交流，作为东方大港的泉州成为中国乃至全球的制糖中心，也极大地促进了泉州制糖业发展。

本期《最闽南》，就跟大家聊聊关于泉州糖的那些历史。

汉闽越王曾向刘邦敬献过糖

唐贞观二十二年（648年）秋，中国历史上最早的一批“遣糖使”从长安出发了。他们的目的地，是玄奘大师当年取经时到访过的天竺国。爱吃甜食的唐太宗希望改进一下制糖技术，能吃到来自天竺国俘虏献上的“石蜜”。石蜜，其实就是印度人用甘蔗榨汁熬制而成的方糖。早在汉代，中国就有“石蜜”这个称谓，据现有史料记载，西汉初年，闽越王就曾向汉高祖进贡过石蜜。刘歆《西京杂记》中述及“闽越王献高帝石蜜五斛”，高帝即是指刘邦，可知汉初的蔗糖制品尚是稀罕之物。这是福建关于糖的相关记载之一，也说明了福建是我国较早利用甘蔗榨糖的地区之一，并且生产的技术还不赖，否则就不会让闽越王当成贡品敬献给皇帝了。

中国人对于糖的记忆，当然远早于汉代。最初的糖出现在西周时期，叫作“饴”。饴糖是一种以米（淀粉）和麦芽经过糖化熬煮而成的糖，呈黏稠状，俗称“麦芽糖”。时至今日，我们还能够看到饴糖的身影，吹糖人所用的糖就是饴糖。

现在通常所说的“糖”是指以甘蔗为原料的糖。早在东周时期就出现了甘蔗种植的记载。常见的食用方法为榨取“柘浆”直接饮用，或作为水果生吃。公元前4世纪的战国时代，已有对甘蔗初步加工的记载，即以曝晒煎煮去掉蔗浆中的部分水分，制成浓度较高的“蔗饧（táng）”。“蔗饧”是一种稠厚的糖浆，若是进一步冷凝，这种黏稠的蔗饧倒也可以固结为赤褐色的糖块，因其形色似石，味甜如蜜，得名“石蜜”。不过，传统的煎煮曝晒法所能去除的水分毕竟有限，因而这种粗制糖块含水量大，极易溶解，看似“坚强似石”，实则“入口即化”，像沙一样，因而也被称为“沙糖”，这种粗糖粉末与后来经过技术改进后的结晶状沙粒糖并不是一回事。

唐太宗时，通过“遣糖使”求取的熬糖法制造出来的糖，经过多年的研制，成功制出了品质远胜于印度的好糖块。这种糖是结晶体，呈河砂状，故名“砂糖”，又由于其色泽为白色霜状物，因而当时又称为“糖霜”。唐宋年间，成规模的制糖作坊出现，红、白糖也依次问世，可以说唐宋时期的制糖技术，其理论与现代工艺一脉相承，照见的是千年后。

宋元古籍里的泉州糖

南宋宝庆元年（1225年），泉州市舶司主管赵汝适在关于外国及其产品的各种记录中写道：蕃商在安南、巴林冯及马来半岛等地销售糖；糖与丝绸、瓷器、铁器等货品并列，这些货物很可能只从中国出口，虽然带货到东南亚港口的商人未必是中国人。

泉州种植甘蔗比较明确的说法是始于唐朝，宋代已普遍种植，是泉州主要的经济作物之一。北宋乐史《太平寰宇记》载，泉州土产有甘蔗，宋人李畋诗中有“沃心甘蔗冷，烧眼刺桐繁”之句，特别是在晋江、南安、安溪等地，这些地方的气候、土壤和植被条件都非常适合甘蔗的生长，极大地促进了泉州制糖业发展。宋元时期，作为海上丝绸之路的东方大港，泉州是中国乃至全球的制糖中心，蔗糖作为“中西合璧”的产品，销往占城（注：越南）、真腊（注：柬埔寨）、三佛齐（注：今苏门答腊地区）、单马令（注：泰国）等南洋国家，甚至到达波斯、罗马等地。

“宋代一开始以煮糖法制糖，这种制出的糖大多是液态的。后来在唐代的技术基础上再次革新，糖霜就是当时福建推出来的最新品，历史上第一部关于糖的专著《糖霜谱》就是在这个时间写出来的。”颜小南是一位福建人，也是一位知识博主，经常在网上分享他的古法科技实验，包括如何炼金、玻璃如何变形等等，曾经用古法制作过红糖。他告诉记者，据《糖霜谱》记载，福建糖农所熬的糖也仅能产生少许细碎结晶。说明宋时福建制糖技术还没那么稳定，制糖业的兴旺主要是体现在资源优势和勤勉劳作方面。

糖霜户、蔗户和糖坊在福建的大量出现说明了福建制糖的繁荣。宋代泉州蔗户和糖户数量非常多。《惠安县志》记载：“宋时王孙、走马埭及斗门诸村皆种蔗煮糖，商贩辐凑，宋置监收其税。”在满足全国需求后，这些含水量低、纯度高、质地轻细，也十分适宜于大宗远途运输的糖霜，借着泉州港的顺风顺水，漂洋过海，在世界舞台上崭露头角。

古法制糖的传承

公元1275年到1292年的一天，马可·波罗来到了武干市（泉州历史网注：或译为“温敢”，今泉州永春县）。“此城制糖甚多,运至汗八里城（指北京），以充上供。在它被纳入大汗版图之前，本地人不懂得制造高质量糖的工艺，制糖方法很粗糙，冷却后的糖，呈暗灰色的糊状。等到这个城市归入大汗的管辖后，刚好有来自埃及的阿拉伯人教授他们制糖的技术，是一种用树灰制作的方法。”这是马可·波罗在游记里描写的一段他在泉州所见的经历。从这段文字可以看出，元代由阿拉伯人传入的制糖术，能更加简易高效地制作出质量上乘的固体红糖，并且是从泉州开始传播到全国。

有了量产的红糖后，脱色技术就成为攻克白糖工艺的关键所在，这一突破口也仍然由泉州开始。《泉州府志》有这么一段记载：“初人不知盖泥法，相传元时南安有一黄姓墙塌压糖，去土而糖白，后人遂效之。”明朝何乔远《闽书》中也有过同样的记载。

“关于黄泥脱色制作白糖，我曾经按照明代《天工开物》记录的‘黄泥水淋法’做过实验，发现根本不可能成功。”颜小南对记者说，《天工开物》里记录把熬制好的红糖放在稻草上，再用黄泥水淋下，就会析出白糖来。“白糖是黑（红）沙糖二次加工而成的，很多网友给我找了好多史料出来，像明代福建人编写的《兴府华志》是目前已知最早记录黄泥脱色法的文献。我考察了这些记录，黄泥脱色的关键工序在于用泥封，而不是简单地拿黄泥水一浇就搞定，这需要长达几个月的时间和相当复杂的操作步骤，譬如多次重复熬炼、鸡蛋清澄清，黄泥水下渗，久而久之，红糖变白糖。宋应星记载的脱色方法是有误差的。”

黄泥脱色法是一项伟大的发明，在很长时间内为我国糖坊所沿用。明朝晋江凤池人、慈善家李五所卖的“凤池糖”即使用的这个方法，这让当时的“泉州糖”远销海内外。何乔远《闽书》中记载：“泉州附山之民，垦辟硗确，植蔗煮糖，黑白之糖行天下。”池店李五纪念馆中，还陈列有明代榨糖的石碾。

永春县委史志研究室副主任林联勇告诉记者：“古法制糖技艺目前在永春是没看到，倒是制糖的石碾偶尔还能看到。”

据记者了解，泉州目前只有零星的一些古法制糖的研学，在泉港区涂岭镇秀溪村就有一座沿用古法制糖工艺的工坊，无论是柴火烘烤还是连环锅熬汁，都是传承百年前的老手艺。

▼甘蔗分为果蔗和糖蔗，用来榨糖的糖蔗一般水分少，很难咬，出糖率高。而果蔗水分多，糖分低，咬起来很松脆，适合当水果。两者的区别是口感而非颜色。

吹糖人所用的糖是饴糖，也就是我们常说的麦芽糖。