主持人：炎炎夏日，清爽可口的凉菜好吃又方便，大受欢迎。但是凉菜可不是想卖就卖的，记者近日从合肥市场监管部门了解到，安徽多家餐馆因未取得冷食类食品经营资质售卖凉菜被罚款。其中，在池州一论坛上，有餐饮店老板反映，称自己在店内“拍黄瓜”做凉菜被市场监管部门处罚5000元。

这引发网友热议，“违法所得仅15元，但处罚高达5000元，超过违法所得的333倍，是否过了？”食品安全领域，执法部门在有法必依的前提下，应该如何把握好尺度和分寸等等，一系列问题引发各方关注。

本期嘉宾：斯涵涵 何勇 苑广阔

处罚于法有据

□斯涵涵（职业撰稿人）

制售凉菜，需要有相应的资质。依据现行法规，餐饮服务提供者在办理食品经营许可证的时候需要申请经营项目，若制售凉菜需要有冷食类食品制售许可。没有取得“冷食类食品制售”许可，经营凉菜的，市场监管部门将按照规定没收违法所得和生产经营工具、设备、原料；并处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停业，直至吊销许可；对第一责任人处罚款金额百分之十以上百分之二十以下的罚款。也就是说，罚款五千元是最低处罚。

其实这也不难理解，凉菜是冷加工，属于冷食类食品，食用前不再加热，加工过程中稍不注意或贮存不当，极易被细菌污染，食用后会引发肠道疾病或食物中毒。因此，冷食类食品一直被列为安全风险较高的食品，在场地设置、设施设备和操作上要求更加严格。

特别是，夏季炎热，食物容易变质腐坏，也是胃肠道疾病高发的季节，注意食品卫生、洁净、生熟食要分开等都是保障食品安全的基本常识，但很多餐饮店因为场地、人手、卫生意识的不足而不能达标，隐藏不安全风险。要求办理冷食类食品制售许可后方可制售凉菜，不允许餐饮店超范围经营，看似苛刻，其实是对相关从业者的警醒，也是为“舌尖上的安全”提供有力保障。

食品安全大于天。法治是食品安全的根本保障。如若食品安全法规得不到落实，法律的威严与公共健康也无从谈起。因此，相关店主遭遇处罚有理有据，并不冤枉。

执法应人性化

□何勇（职员）

从执法尺度来看，餐馆超范围卖家常凉菜，市场监管部门直接开罚，缺少了人性化。

餐馆超范围卖凉菜的重点应是吃进消费者肚子里的凉菜到底安全不安全，当餐馆卖的“拍黄瓜”没有卫生安全问题，只因没有取得冷食类食品经营资质，属于违法情节较轻情形，直接开罚不够合理，有点过重。这是每一次餐馆卖“拍黄瓜”被罚都引起社会争议，广大网友同情餐馆，觉得餐馆很冤的主要原因所在。

消费者“舌尖上的安全”需要保障，餐馆食品安全违法行为不能放任，必须严格执法。但严格执法不能变成僵化执法，让餐馆经营者伤心，执法需要多一些人性化。一方面，对餐馆卖“拍黄瓜”这类情节较轻的违法行为，不论是线上还是线下，第一次宜以警告处罚，而非直接开罚单。另一方面，餐馆在办理证照时，发证机关应尽到提醒义务，既提醒餐馆卖凉菜要取得冷食类食品经营资质，也要提醒没有取得冷食类食品经营资质不能卖凉菜及其法律后果。

帮餐饮店迈过门槛

□苑广阔（职员）

很多餐饮企业的经营者，并非不知道这一点，可为什么还不去申请许可呢？因为餐饮企业提交完申请后，还要由辖区的市场监管部门现场验收，验收通过才允许在食品经营许可证上增加经营项目。很多小型餐饮店经营许可范围没有冷食类经营项目的情况，大概率是因为验收环节达不到验收标准。比如，冷食类制售一般要求要有一个不低于5平方米用于凉菜制作“专间”，还要具备二次更衣洗手消毒的设施，专间内要有独立的空调，要有空气消毒设备等。

这样的验收标准，对于大多数小型餐饮企业来说，却成了难以跨过的门槛，这就是很多餐馆“明知故犯”的原因所在。那么现在留给餐饮商家的选择就剩下两个：一是不再售卖拍黄瓜、煮毛豆、凉拌西红柿等冷食；二是改造经营场所，满足制作冷食的相关要求。但是为了几道凉菜，就大兴土木，成本无疑太高，如果放弃制售冷食，又可能会影响生意，由此让很多餐饮商家陷入两难境地。

市场监管部门之所以如此要求，说到底也是为了避免发生食品安全事故，为了消费者的身体健康和生命安全，那么有没有其他解决问题的办法？一个选择，是降低申请冷食类食品制售的门槛，但是通过加强抽查、监管来保障食品安全；另外一个选择，则是对餐饮企业的升级改造提供相应补贴和技术指导，降低改造的成本，帮助其符合相关要求。