泉州的美不仅仅要用眼睛看，用相机拍，更重要的是用“嘴”去品味和感受。我们从一顿家常饭便可了解泉州人对生活的热爱。

一两“鱢”（普通话“鲜”的意思）三两膏，一入“鲜”门深似海。

靠海吃海，因海而兴。泉州人把味蕾拴在了水上。从食材选择，到烹饪方式，从“吃口味”到“吃氛围”乃至“吃情性”——“色、香、味，意、形、养”俱全，都是令人食指大动的鱼类佳肴。

古语云：“鱼之味，乃百味之味；食之鱼，百味无味。”无独有偶，老祖宗造字时，就将“鲜”字归为鱼部，俨然将鱼视作“鲜”的代表。而泉州鱼肴里的千滋百味，无一例外都配得上前人的期许。成语“脍炙人口”中的脍和炙，指古时吃鱼的两种方法。譬如，把整条石斑鱼从中掏空，羊糜入装，隔水蒸之即可。在泉州却不止于此。

泉州人善于烹鲜、精于烹鲜。我们普遍知道一个道理，人们吃进食物之后的鲜味口感，主要源于蛋白质分解之后产生的游离氨基酸和多肽分子。对海鲜之鲜，我们似乎可以套用那一句台词：“高端的食材，往往用最简单的烹饪手法”。所以泉州人创造了一个字“㳼”，就是我们常说的白灼。譬如白灼虾，水不能放多，放少许的盐、花椒、花生油，水开后，放虾进去就可以把鲜味锁住。等大部分虾尾巴卷起来的时候，出锅装盘。白灼虾可以直接剥着吃，也可以蘸白灼汁吃。白灼的食物千万不要忽略它本身的咸度，还必须通过少许的醋进一步提鲜。

所有贝类海鲜适合加甜，热菜加甜加蚝油，凉拌菜则加糖。甜就是鲜的“伴侣”，可以弥补贝类在加工过程中鲜味的流失。水温越凉，海鲜越好吃。因为水温低了，生长周期更长，时间赋予海鲜的口感自然更好，尤其在冬天鱼进食减少，瘦下来后肉更有紧实感。

每个泉州吃货都有一张属于自己的海鲜市场地图。蛤蜊是最为廉价的家常海鲜，老饕们往往采用干烧的做法。不用放水也不用放盐，锅热之后蛤蜊自己出水，开口以后就熟，赶快出锅是最鲜的。正月的虾蛄、盛夏的老蛏，泉州靠山临海的优势地理位置滋养了丰富的海味山货。时间赋予海鲜的鲜味得用时间慢慢吊出。鱼羊肉糁一起谓之鲜，但总感觉干的海鲜和新鲜的肉一起烧更加般配，比如用干贝烧肉煮汤就比用鲜贝鲜美。

行走在泉州，吃海鲜的时候还会提到这样一种烹饪方式——炣，也就是“酱油水”。泉州人的“酱油水”，平平无奇却能“炣”任何海鲜。所谓“炣”，是指把食材放在烧开的酱油水里慢慢煮熟，这样简单的做法，反而最容易吊出海鲜的清鲜甜美。

相传这是泉州沿海渔民发明的一种做法。以前靠海为生的日子里，泉州讨海人打鱼，通常会把一些杂鱼、小虾留下来吃，其他的则拿到市场去卖。渔民一般出海打鱼都要在海上待个三五天，海上生活条件艰苦，也就只能用酱油来“炣”杂鱼、虾，依靠厚重的酱油味，将其鲜味完全激发出来，也为身体补充了足够的盐分。后来这种“酱油水”的做法广传开来，成为泉州一种家常做法。