在世界卫生组织公布的四类致癌物中，丙烯酰胺属于2A类致癌物，也就是对人类致癌作用证据有限，但对实验动物致癌证据充分。大量动物试验表明，丙烯酰胺具有致癌性，能够造成神经系统损伤。很多流行病学研究表明，丙烯酰胺与肾癌、子宫内膜癌、头颈部肿瘤有关，不过这些致癌性也只是“疑似”。

福建省疾控中心卫生检验检测所专家介绍，丙烯酰胺主要是在食品加工过程中产生，食物中的还原糖（碳水化合物）与蛋白质的水解产物氨基酸（主要是天冬酰胺）受热时，会发生被称之为美拉德的复杂化学反应，丙烯酰胺由此而形成。

依据美拉德反应的原理，只要食材含碳水化合物（如糖类、淀粉）和蛋白质较多，高温加工（120℃—185℃）时就会发生美拉德反应，并产生丙烯酰胺。因此采用煎、炸、烤的食物，如咖啡、薯条、油条、面包、麻花、饼干、薯片、各类烧烤等大量食物都可能含有丙烯酰胺，加工后颜色变化越大，如颜色发黄、呈褐色、变焦的食物，丙烯酰胺的含量就越高。

根据2010年国际《食品与化学毒物学期刊》( Food and Chemical Toxicology)（第48期）一项研究结果，丙烯酰胺导致一个成年人致癌时的剂量，依据其体重，以每天摄入2.6—16微克/公斤计算，一个体重60公斤的成年人，若每天摄入丙烯酰胺156微克（156微克=2.6微克×60），就能达到致癌的量。煮咖啡丙烯酰胺的平均含量为13微克/公斤，大约需要每天喝12公斤的咖啡，才会喝到致癌剂量。我们每天真能喝完12公斤的咖啡吗？答案显而易见。

显然，一般情况下摄入含丙烯酰胺的咖啡、油条、曲奇、薯片、面包等食物没那么容易致癌。离开剂量说致癌性是不严谨的。但适当控制一下有害物的摄入量总是没错的！

如何避开丙烯酰胺？

丙烯酰胺，作为一类美食的伴生物存在。在日常生活中，我们在享用美食的同时还是应注意以下几点：少吃炸薯片、炸薯条、炸土豆丝等油炸薯类；少吃油条、薄脆等油炸面食；少吃饼干、曲奇、薄脆饼等焙烤食品；少吃各种烧烤类食品。

如想要完全避开上述食物比较难做到，生活中有些小细节也需注意，比如，炒菜做饭时，多蒸煮、炖，少煎、炸、烤；平时少喝咖啡，可多饮茶，儿童、孕妇、哺乳期妈妈们特别要注意少喝咖啡。

总之，少吃高温油炸食品，多吃新鲜蔬菜水果，身体更健康。

□本报记者 张沼婢 通讯员 李宇翔 傅武胜