附近一家西式快餐店招聘店员，不限年龄不限工作经验，全职、兼职都行。入职后经过简单培训，既可以下厨炸鸡、炸薯条，也能当服务员。这在中餐馆简直难以想象，有点档次的中餐馆，从打杂混到配菜，都得下很大功夫。要想上灶台掌勺炒菜，不仅得熬上一些年头，没点悟性恐怕到老都没机会。

之所以有如此差别，是因为西餐尤其西式快餐可以标准化制作。掌握了配方、操作流程，短期培训之后，新手也能做得有模有样。中餐则不同，烹饪书上每道菜教得都很详细，盐3克、味精10克、料酒50毫升……可是按这些教程去做，厨房里得配置精密天平、化学量杯，还得有专业计时器。纵然严格地一步步操作，炒出来的菜估计也不会好吃。

我上过红案厨师培训班，那里的师傅是另一套教学语言“酱油少许、花生酱适量……”没有一味调料的用量是有明确标准的。至于蒸煮烹炸时间，通常也只是一个区间。因为食材新鲜度不一样，季节不同，并没有一个统一标准。

吃西式快餐，去同一品牌的连锁店，吃到的往往是一个味。中餐则一个师傅一个做法，每个师傅炒出来的菜都有辨识度。而且即便同一个师傅，每天炒出来的味道都略有不同。心情好了，也许多颠了几次勺；心情不好，手一抖，盐多放了一点点，味就比平时重。“今天大师傅好像不在状态……”影视剧里的老食客，常有这样的台词。

20多年前我去学烹饪，原本只为了开个小餐馆。后来开餐馆失败，母亲说白花了一笔学费，我却觉得并没有白学。中餐烹调不只是炒菜，更是一种创作。同一道菜炒上无数遍，没有一遍是完全重复的。如今我炒的鱼香肉丝，和20年前肯定不是一个味。一次次翻炒中，加入了对生活新的理解。

按照当年的理念，大多数菜出锅前，我都会勾一层薄芡，再淋半勺油。这样看上去锃光瓦亮，很体面。如今我就不勾芡了，淀粉升糖指数高，能不用尽量不用。仅仅为了好看，多浇半勺油，升高血脂，得不偿失，完全不必要。炒菜理念的这些改变，就折射出了时代变迁的痕迹。

炒菜是件很有趣的事，中餐制作不仅为了果腹，其过程更是一种精神享受。细细琢磨，其中有美学、哲学、历史……