本期主持：温文清

面对“90后”“00后”甚至“10后”的新兴消费者，餐饮连锁企业如何迎合新生代的消费需求，同时选择适合自己的竞争策略？6月28日，由福建省连锁经营协会主办的第五届福建连锁经营品牌发展峰会在福州举行，来自全国各地的连锁企业负责人近500人参加了品牌峰会。大会在聚焦数字化的同时，进一步探讨了中国连锁行业的未来，特别是小餐饮连锁的迅速崛起为中国连锁注入的新生力量。本期民企会客厅邀请峰会的部分嘉宾来探讨业界关心的这一问题。

餐饮连锁业正在走向复苏

主持人：疫情防控措施调整后，国内连锁行业进入了复苏和发展的新阶段，大家特别关注的餐饮业今年以来情况怎么样？主要的增长点是什么？

郑凌楠：我们公司是做大数据分析的，自年初以来，国内餐饮经济整体是向好的。截至3月份，餐饮行业的营业规模是1.2万亿元，5月份则达到了近2万亿元的规模。整体上还是比较平稳的，在这些业态里面，像烧烤、火锅、茶饮等都是有所增长的。福建目前餐饮门店体量没有那么大，据我们调查，目前福建餐饮店的整体数量大概在31万家左右，福州、厦门、泉州是福建餐饮业比较聚集的地区。

福建餐饮业未来的机会点，应该是产品。爆品是很多餐饮品牌一直想做的，但并不是每个品牌都能做好。这几年出现了很多单品店，像“鱼你”就是以鱼为主单品来做的，这是获取品牌流量非常重要的一点。在过去的监测里，我们看到中餐占比最大，也是菜系最复杂、类型最多的，现在像一些轻快餐，每一个菜系差别也非常大。如果某家门店有一款爆品，我们会在平台上做一些引流，就会有源源不断的客源来到门店用餐，还会产生各种复购。因此，流量是一切生意的本源，做好一款产品是未来连锁企业竞争的重中之重。

陈其堃：受疫情影响，2022年餐饮行业整体收入4.39万亿元，同比下降6.3%。疫情三年，中国餐饮业估计损失3.48万亿元的交易额。尽管如此，我国吃的大盘体量巨大，且社会餐饮占据人们钱包的半壁江山。根据美团的最新数据，全国餐饮门店的连锁化率正在稳步提升，目前已经达到19%。福州近一年美团外卖订单量占据整个福建省订单量34.38%，月订单量突破1800万单，同比增长21.69%。厦门近一年整体订单接近1亿4400万单，今年4月份订单量突破1200万单，环比去年提升9.28%。泉州近一年订单量达到1亿4100万单，今年4月份突破了1300万单。美团外卖的TOP10是奶茶、炸鸡、麻辣烫、烧烤、粥、蛋糕、咖啡、布洛芬、酸菜鱼和烤鸭，除了美食这个大板块，还有甜点、超市便利、医药健康和其他。

空间数字化赋能连锁商业

主持人：随着人们对体验经济的认识，餐饮业的用餐体验越来越重要，餐饮连锁店的空间设计和时尚感令人向往，有的还成为网红打卡点。在这方面，餐饮企业需要怎么提升？

张吉：在快速开店的情况下，哪些是企业需要重点战略规划的？中国连锁经营协会的报告指出，一个是关于经营和财务数字化，做得非常优秀的企业都已经实现了，而且在不断加强；另一个是关于商业设备的智能化。像喜姐炸串在过去一两年发展非常快，他们在规模很小也就100家店的时候就和我们合作，做空间数字化，让他们实现了从营销到设计到施工，甚至到后期的下单一体化，保证了他们开店的进度。

传统的连锁品牌在空间设计方面，往往只有一个工程部，更多是外包合作伙伴去做的，为什么近年来新兴的品牌特别重视空间数字化设计？我觉得和消费群体的年轻化有关。2020年，“90后”的人群已经超过3亿，消费主体已经不是以前的“70后”或者“80后”了。“90后”一出生就和“70后”“80后”有非常大的不同，没有那么强的经济负担，出生在经济物质很丰富、家庭环境非常好的情况下。未来“90后”，甚至“00后”“10后”不再为经济，或者为生存而工作，他们的生活理念变成为兴趣买单、为品质买单，东西好不好吃不重要，选择来你家店、消费是因为你这个商店激起了他的兴趣，或者他在这个店里消费有一种很好的体验。

为了更快地吸引年轻消费者，原始或传统的建店和设计方式已经跟不上时代了。比如库迪咖啡过去4个月完成4000家店的开拓，依靠传统的方式是没有办法实现的。因此，我们提出空间数字化的概念，就是解决企业从营销、招商加盟到设计，到营建的一体化流程。我们应用软件技术，基本可以实现一键生成全景图、施工图、视频，把传统的多个软件的功能集合在一个软件里面。此外，可以用拖拽的方式完成设计，改变传统的每做一个设计都要去做建模的思路，灯光的模板也可一键完成打灯，生成效果图，施工图不用重新绘制，并且实现了设计之后直接下单到仓库，下单到ERP，或者下单到设备厂。

商业空间的数字化未来还会与AI结合，前一段时间《太空歌剧院》首次由AI生成绘画，在人类国际大师级绘画摄影大赛中获得了第一名。对于连锁品牌来说，未来实现设计的方式就是通过简单的点击或者语言输入就可以实现智能布局，然后再与企业的设计和装修相结合，这样效率的提升是完全不一样的。

解码餐饮连锁的未来动能

主持人：现在餐饮连锁店，竞争最激烈的是茶饮连锁店，而且很多是加盟店，这些连锁店未来的成长密码是什么？企业可以采取哪些市场策略？

翟岳成：现有市场越来越多的人正在入局，食品餐饮产业基础将迎来新一代的变革。传统的红利机会点不要留恋，比如寄希望于人口、寄希望于创新品类，这个难度越来越高了。不过也不是完全没有机会，像抖音现在推出一些面向Y世代、Z世代人群的产品，也有机会，但是大的机会我们认为在于专业化红利。也就是企业能不能跟产业链上那些有专业能力的企业结合？不管是与做供应链的，还是做服务的，还是做物流的相结合，这取决于你对资源的整合能力。

廖明通：快乐番薯去年打造了两个唯一，第一个是国内唯一做到全部培训中心免费给全国加盟商培训；第二个唯一是让所有加盟商回店三个月以后，又强制拉回来再培训一遍，做标准化的输出。即使这样，你会发现还有很多家快乐番薯的产品还是不一样，味道有很大的差别，因此餐饮的标准化输出是很难的。

我们现在想做的，是把市场上的爆品做到极致性价比。现在奶茶连锁业已经进入下半局，出现了“头部参战、腰部受损、小白惨败”的局面。所谓的极致性价比是价格往下压、品质往上升，这就是为什么我们会推出老红糖珍珠奶茶2杯9块9，这是我们非常成功的销售案例。从这个产品后台数据看，有70%的消费客户从来没有消费过快乐番薯，引流效果巨大。现在很多人都在喊降价，但是降价一定不是最好的策略。我们之所以采取这样的市场策略是因为自有供应链，极致性价比的背后就是强大的自有供应链。

据我了解，在极致性价比这条赛道上，目前只有两个品牌在做，一个是蜜雪冰城，一个是甜啦啦，剩余所有茶饮品牌都在走中高路线。每一家企业选择什么样的成长策略，本来就要基于企业最根本的供应链实际。

记者手记

消费降级？

消费升级？

两杯奶茶9块9，这种貌似赔本赚吆喝的营销方式，在强大的自有供应链支撑的情况下，仍然可以盈利并带来巨大流量。而有的茶企连锁店，一杯茶饮售价高达30几块，年轻的“90后”消费者们仍然愿意排队购买，趋之若骛。事实是，很多定位于中高端的茶饮企业也很受追捧。

应该说，不同的企业有不同的文化和卖点。总体而言，以性价比获客的企业必须要有强大的供应链，说白一点，就是成本领先型；而以文化诉求和时尚卖点获客的企业，属于细分差异型，相比之下，更有利润空间，更具研发能力，企业也更加良性发展。

所谓的消费降级，其实是从成交价的角度而言，低价终究是不可持续的。如果人人都喜欢便宜货，企业未来将无利润，研发也无法赓续，必将损害整个产业链条。因此，真正的消费驱动，必然是消费升级，要让更多的人提高收入水平，提升生活品质，也要让更多的企业生产出更好的产品，实现良性的产业生态。（温文清）