看过不少美食书籍，发现鲜有写茄子的。

这真是个奇怪的现象，想当年刘姥姥醉卧怡红院，凤姐儿还专门介绍“茄鲞”的做法，惊得她摇头吐舌，直呼“我的佛祖”。别说是刘姥姥，当我看到“鸡油一炸”“拿汤一煨”“糟油一拌”“瓷罐一封”等繁杂工序，恨不得将《红楼梦》也扔到锅里去。什么艺术来源于生活高于生活？我的生活顶多只是买茄子、烧茄子、吃茄子。如果还嫌不够，就脑袋一歪，双手一捧，嘴里高喊：一二三，茄子！

事实上，茄子真没那么高大上，就一寻常蔬菜而已。你去或不去，买或不买，它总在菜摊上等你。我们这边，茄子的颜色、形状大多一样，即紫色的长茄。偶尔也能买到青色的圆茄，胖乎乎的那种。品种之所以不同，在于南北气候各异，圆茄子不耐湿热，形似纺锤，在北方长得好；长茄子耐湿热，微呈弧形，在南方长得好。

茄子成熟也分早晚，早的四月份即可采摘，晚的九月份依然挂枝。茄枝粗糙，萼片有刺，如果不注意，会刺得手指生疼。小时采茄，母亲虽然提醒再三，可我就是听不进去，经常挨刺，发出惨叫。说到底，还是茄子太新鲜的缘故。与土豆、豌豆不同，茄子开花不是一锤子买卖，总是摘了一批茄子，再开一批花，再渐次生出一批小茄子。丰产背后其实有个小秘密，好多城里人都不知道，茄子经常发生病虫害，特别是秋茄收获后，唯有喷洒药水，茄花才会开，茄子才会长。所以烧茄子之前，最好放进盐水里浸泡浸泡。

茄子做法有很多，切成丝，切成条，切成块，切成段，都能烧出别样风味来。

蚂蟥吸血，茄子吸油。软乎乎的茄子，看似软弱可欺，谁都可以捏一把，其实非常费油，代价不小。如果不多过一下油，炒出来的茄子黯淡失色不说，还有股说不清的土腥味儿。可油一放多，虽然油光发亮的，但吃起来腻人，对心血管也不好。尽管如此，我最爱的还是油淋茄子。当初跟老婆谈恋爱那会儿，我们几乎每个周末都会到学校外面的小饭馆打下牙祭。那里的老板都是人精，对大学生情侣们的胃口拿捏得死死的，硬是把油淋茄子做成了小餐馆的招牌菜。先将茄子对半剖开，再切成四指见方的小段，等油锅烧热了下茄子，炸至表面微焦，迅速用漏勺捞出沥油。锅中留点底油，加入姜蒜末，青红辣椒圈，倒入适量清水，等水煮开了倒入茄子，稍微翻炒几下，淋点锅边醋，撒点葱花，就可开吃了。这样做出来的茄子，咸香软糯，滚烫开胃，满嘴油腻，浑身舒坦。当然，这油肯定不是什么好油。

家里烧茄子，一般斜削成块，然后放盐水里泡一会儿，沥干水分之后再下锅。这样做，茄子才不发黑不那么吸油。烧茄子是个细致活，不能忙里偷闲去刷下抖音，或上个厕所，否则茄子很容易烧煳，浪费油盐不说，还容易招来一顿臭骂。相较而言，蒸茄子还是简单些，先给茄子洗个澡，然后摁在案板上用刀划成薄厚一致的长条。记住，茄柄不能咔嚓一下剪掉，留着还有大用处。准备完毕，即可装盘上锅，并盖上锅盖，蒸至茄子熟透，立马开始下一步操作。依旧是准备黄金三件套，葱姜蒜一样不可少，喜欢蒜蓉味的，蒜末不妨多拍一些。起锅烧油，倒入姜蒜末爆香，再加少许豆瓣酱，炒出红油，放入少量清水后，拎起茄柄，将一串串长茄放入锅中。待水分快干时，加入青红辣椒圈，以及生抽蚝油食盐等调味，最后撒点葱花点缀下。装盘的时候，把茄柄用剪子剪掉，不仅吃起来方便，看起来也舒服，仿佛玉腿横卧一般。

茄子稍微高端的做法，是炸茄夹，这也算一道特色菜。买几个大茄子洗净，横切成半厘米厚的连刀片，也就是一刀不断一刀断，中间留个缝好塞肉馅。剁好肉馅调好面浆之后，就可以起锅烧油进行炸制了。等油温烧至六成热，塞好肉馅并按紧，再将每片茄夹两面挂好面浆，放油锅里炸一下，等到外面的浆料不流动就捞出。待所有的茄夹都炸完了，再重新放入油锅里复炸一遍。这样炸出来的茄夹，香酥爽脆，色泽金黄，一口咬下去，香气四溢，味道独特。更重要的是，这样的油炸食品，吃起来放心，端出来招待贵客，自然让人眼角含笑，满心欢喜。