节气已“立冬”，为抵挡寒气袭身，不少人选择吃肉补身。营养专家建议，入冬后吃肉补身有讲究。应多选择具有温补之效的肉材，依循“少油煎、多炖煮”的原则，可适当搭配一些药食兼用、能辅增食效的蔬菜、辛香料、药材等同煮，由此烹制出的肉菜，既能为身体“披上一件御寒衣”，也为身体补增元气与养分。 □本报记者 陈士奇/文 CFP/图

选对肉材 烹法宜“温和”

“初入冬季，食补还以‘温润’方式为优，尤其是吃肉时，宜多选择一些具有温补之效的肉材。”在国家高级公共营养师、国家高级营养保健师刘壹錞看来，进入农历十月，属孟冬时节，此时刚刚入冬，人体脏器机能正处于“恢复期”，不适合以猛烈方式进补。因为过于猛烈的进补方式，往往不利于身体消化、吸收，既无法达到好的调养、滋补等效果，也不能为身体增加所需“抗体”。对此，刘壹錞建议，入冬后食肉补身，宜多选择一些“温和”属性的肉类，如牛肉、鸭肉、鸡肉、鸽肉、羊肉、猪肉等禽畜肉，以及鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼、带鱼等鱼肉。这些属性较为“温和”的肉材，烹食后不易给胃肠消化带来过大负担，既凸显“补冬”效果，也不容易引起“上火”症状。而从营养角度分析，这些肉材能为身体带来诸多不同的营养补给，包括蛋白质、脂肪以及铁、钙、磷、镁、钾、钠、硒等多种微量元素。畜禽肉还能为人体带来维生素A和B族维生素的补充，而不少鱼肉则能为身体补充维生素D。另从中医角度分析，这些适宜在初冬时节食用的肉材，可为身体带来的益处也有所不同。对此，主治中医师张锦彬介绍，鸡肉、鸭肉、鸽肉等禽肉，烹食后起到滋阴补虚、去燥清火的作用。羊肉、牛肉等畜肉，食后起到补阳补血的效果，其中牛肉还兼具养护脾胃的作用，可补虚、益气。

初冬吃肉进补，不仅要选对肉材，还需注意“因人而异”。对此，刘壹錞解释，相对于其他禽畜肉，羊肉属性“偏热”些，患有阴虚火旺、咳嗽痰多、消化不良、关节炎、湿疹等症状的人就不适合选食。而对于患有高血脂、高血压、高血糖等慢性疾病的人群，则建议选食一些脂肪含量较少的肉材，如禽肉或是畜肉的瘦肉部位。若是属于消化功能运作不佳的人群，在选食一些肉质纤维较粗的肉材，如牛肉时，要注意控制好食用量，以免给肠胃消化带来运作负担，或是引发不适症状的产生。

“入冬后烹煮肉菜，建议以‘温和’方式处理，多选择焖煮、炖汤等烹法，少用油炸、煎烤等做法。”在国家高级公共营养师、泉州营养师协会常务理事柳耀看来，以低温炖煮、慢火煲汤等方式来烹制肉材，既能较好地“锁住”肉中含有的营养成分，也能让肉菜较易于被肠胃接收与消化。特别是刚入冬时，为了避免给肠道、脾胃等脏器增加负担，在烹煮一些进补肉菜，特别是含有较高蛋白质的肉材时，建议多选择清淡烹法。对于一些脾胃功能较为脆弱的人来说，建议多食用以“温和”烹法制成的肉菜，因为这样烹煮出的肉菜口感较为软烂，便于被肠胃所消化。

药材增效 蔬菜巧调味

想要给身体多补充养分，在烹肉时，不妨适当添加一些可药可食的食材来辅增功效。

“为肉菜选择搭配食材时，可以根据自身体质来挑选。”张锦彬介绍，体质偏寒的人，在烹煮肉菜时，可以适当添加一些调味菜，如葱、姜等食物来帮助改善体质。体质偏热的人群，则可以加入一些“白色蔬菜”，如白萝卜、白菜等。如果体质偏阳虚，在烹煮肉菜时，可以适当加入一些有助调养体质的可食药材，如补骨脂、益智仁、桑寄生、黄芪、肉桂、杜仲、熟地、当归、白芍等。此外，在烹肉时，可以对“症”选材，例如感到口燥咽干，或是在冬季容易咳嗽的人，就可以在烹煮肉材时加入玉竹、沙参、麦冬等可食药材，由此烹煮出的肉菜在食用后，能起到养阴润燥、生津止渴之效。

此外，刘壹錞建议，还可以根据不同的肉材选择搭配不同的调味蔬菜、辛香料或草叶，如烹煮牛肉时，可以搭配肉桂、洋葱、良姜、芫荽、小豆蔻等；烹煮羊肉时，可以搭配丁香、紫苏叶、八角、肉豆蔻等；烹煮鸡肉时，可以搭配大蒜、辣椒、月桂、胡椒等；烹煮鱼肉时，可以搭配藤椒、花椒、香芹、多香果等。这些配料的加入，不仅能去除肉腥味，也能为肉菜增加散寒食效，尤其是一些具有辣味的调味蔬菜、辛香料，还能为肉菜增补预防感冒、抵抗风寒的食效，食后有助于增强人体抵抗力。