八闽大地既因山川阻隔而保留诸多中原古文化传统，又因海洋环境的开放而形成独特的文化风貌，这点从饮食上就可见一斑。

南宋石狮籍美食家林洪所著的《山家清供》，是中国历史上经典的菜谱著作之一，为后人了解宋代士人的饮食文化提供了鲜活的文本，同时，翻阅此书，从中寻到的诸多“石狮美食元素”，也让人们从中“领略”到了具有山海交融、中西合璧、应季而食等特点的闽南美食文化。日前在石狮举办的“宋元海丝宴”复原的10余道各具特色的菜肴，即从104道《山家清供》菜肴中“脱颖而出”。

清气，家乡莲荷赋予的品格

《山家清供》在介绍每种食物时，都引经据典，引述诗词或人物典故，无不散发作者林洪作为一介书生的“清气”，这股“清气”不能不说是深受家乡山川风物的熏陶。在林洪的另一本著作《山家清事》之“种梅养鹤图记”中载：“先太祖在唐以孝旌……高祖卿材……母氏凌氏。”林洪所载先世与石狮市蚶江镇莲埭村东间林氏世系一致，林洪先太祖瓒正是莲埭林氏尊称的孝子公，其高祖卿材是泉郡霞州宋九牧（宋代九个林氏兄弟俱任州牧）之父林杞，林杞字卿材，而莲埭东间林氏正是宋九牧之后。林洪母亲凌氏，推测出自与莲埭毗邻的蚶江富商凌氏家族。宋元时期凌氏居于锦江（蚶江）从事海上贸易，在泉州其他地方鲜有此姓，捐建石湖塔的宋元海丝巨商凌恢甫就是蚶江人，目前蚶江还保存多处凌氏史迹。

推测林洪为蚶江莲埭一带人，另一个重要的依据，就是莲埭这个地名。莲埭，顾名思义就是种满莲花的海埭，遥想历史上的莲埭定是莲叶荷田田，而今莲埭村附近的湿地公园，一到夏天，仍莲花遍地，清香四溢，别有一番景象。在湿地公园里，有一条道路命名为“水莲路”，一方荷塘命名为“月荷塘”，可见石狮人对莲荷的喜欢，这不能不说也是一种历史传承。目前，石狮还有多个以莲命名的村子，如莲塘、莲厝、莲坑坂等。莲花“出淤泥而不染，濯清涟而不妖”。千百年来，深受文人雅士的喜爱，其摇曳的风姿任谁看过都难以忘怀。其实，莲花除了具有观赏价值之外，还具有很高的食用和药用价值。对于故乡的莲花，林洪当然是不能忘怀的，在《山家清供》的104道食物中，单以莲为食材的就达5道之多：莲房鱼包、玉井饭、洞庭饐、石榴粉、碧筒酒。以上与莲有关的菜品做法都较为独特，恐怕是林洪想把更多的莲藕菜做法介绍给乡亲们吧。

推测林洪为蚶江莲埭一带人，还有一个重要的依据，就是林洪的“号”。林洪，字龙发，号可山。古人喜欢把家山作为自己的号，如明代晋江名人陈琛就把紫帽山作为自己的号，曰“紫峰”。翻阅莲埭林氏、蔡氏族谱均有记载可山（谱上写古山、苦山，或苦柄山，都是同一座山）这个地名，在闽南语发音中，可、古、苦读音是一样的，闽南人有把村名、山名用雅化的同音字替代的传统。可惜莲埭之“苦山”在20世纪90年代因开发建设，已不复旧时面貌了，蚶江大道与旧石蚶路在此交会，若不认真踏勘，真看不出当年地势。“苦山”在莲埭村东北，为关公山余脉，乃村里至高处，据莲埭村民介绍，古时海水可达山脚。林洪《山家清事》之“种梅养鹤图记”中载：“故山滨水地。”其中的“故山”可能就是此山。

清雅，以诗入馔在石狮延续

饮食加文化，是《山家清供》受人欢迎的一个重要原因。作为一本文人食谱集，《山家清供》并不讲究单纯的饮食之味，而是将食物与代表文人情感表达的诗词相结合，以旁征博引的深厚功力做到“饮食与言语之美”的交融。现代人生活节奏紧张，心浮气躁，在就餐时已经很少讲究菜肴名称浪漫与否，与此相反，更注重一道菜是否名副其实以及美味程度。点菜时，希望菜名越直接明了越好。例如，“清蒸鲈鱼”“红烧牛腩”“水煮牛肉”等菜名都清楚交代了食材与做法，是蒸是煮，或煎或炸，让人一目了然。古代文人与我们不同，他们向往诗意生活，热衷于把玩言语的乐趣，当你看到林洪笔下的“山海兜”“煿金煮玉”“傍林鲜”这些字眼，也许根本想象不出他们竟然是一道道菜肴，因为这些字眼里几乎没有任何食材乃至烹饪技法有关的元素。

这与石狮流传的“珍珠粥 凤眼鲑”故事有异曲同工之妙。相传正德帝下江南时，便衣出游。到了闽南沿海，看见一路上风景秀丽，竟迷了路。六月炎天赤日头，已经日过中天了，他走得满头大汗，嘴干喉渴，腹肚空空，饿得非常厉害，看到一位老太婆在门隘里舂大麦，就向老太婆讨饭吃。“我是过路人，迷了路，老阿婆有什么可以给我充饥止渴的吗？”老太婆见是一位穿得很华丽的客人，忙说：“客官请坐，我这就去拿。”可是老太婆家境贫困，根本拿不出什么好东西来，只有脱壳大麦粥和咸干鲑，于是她就把大麦粥和咸干鲑端上桌。正德帝又饥又渴，冷大麦粥吃起来爽口，他喝了一碗又要一碗，咸干鲑咸得嘴麻，吃起来也确实醒神，他吃得津津有味。吃饱后问老人：“这些是啥东西呀，怎么这样好吃?”由于麦粒形似珠子，咸干鲑如人眼，老太婆平时喜欢看高甲戏，风趣幽默，便指着大麦粥说：“这粥叫‘珍珠粥’，那菜叫‘凤眼鲑’。”不起眼的大麦粥和咸干鲑立马雅致起来。

除了富有诗意的菜名以外，《山家清供》更是以诗入菜。写玉井饭这道菜品，林洪在描述玉井莲时就引用诗句“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船”，以及藕诗：“一弯西子臂，七窍比干心。”如今，在石狮祭祖习俗中，仍可见此遗风，东西班礼生在念供品时，不是简单地念菜谱，一唱一和都是富含诗意的吉祥语，如在进献螃蟹时，东班礼生唱：披甲横行龙虎榜；西班礼生则和：金戈前导将帅才。既富有诗意，又把螃蟹的形象、动态刻画得栩栩如生。又如在进献猪肚时，则曰：满腹经纶著诗赋。本来粗俗的供品用诗意的语言来唱和就显得高雅，文气充盈，表达诗书传家、家族兴旺的美好期许。

清淡，契合当今健康饮食风尚

林洪在《山家清事》之山林交盟篇中写道：所尚贵清。一个“清”字，道尽林洪崇尚清淡、崇尚自然的山家本色，追求符合自然的清淡、简朴，其理念与当今提倡的健康养生饮食相吻合。林洪的《山家清供》记录下104种山家食品，所选取的食物原料除用米、面、豆、粟、芝麻做成的饭、粥、糕、饼、馄饨之外，还要搭配上各色蔬果，如萝卜、竹笋、莲藕、青菜、白菜、芋头、茄子、韭菜、生姜、山药，还有梨、杏、橙、松子、山桃、樱桃、橄榄、甘蔗等，以及苦菜、蕨菜、槐叶、枸杞叶、苜蓿、苍耳、松花等各种野菜，也是山家常用的菜料。中国人向来讲究“药食同源”，《山家清供》里的菜品还用上了牛蒡、地黄、百合、瓜蒌、黄精、白术、麦冬等药物。

石狮人常说：“有荤，也要有菜搭。”宋代开始，随着人们饮食理念的变化，饮食结构也从追求大鱼大肉开始朝着蔬菜、瓜果等素食方向发展。肉的味道厚重，本味不易因调料而发生改变，但时令蔬菜则不同，只要稍微烹调，哪怕是没有过多的调料，也能令其本味显现。从现代社会饮食的发展趋势来看，由于种种原因，人们对于食物本味的追求日益强烈，讲究有机、绿色、环保、天然，讲究原材料与节气时令的匹配，讲究营养搭配。《山家清供》写道：“春初早韭，秋末晚菘。”同样是韭菜，早春的第一茬是味道最好的，由于都是嫩叶，所以既不像夏天的韭菜那般辛辣，也不像秋天的韭菜那般干瘪，人们之所以会将春初早韭视为一种美食，就是源自对食材本味的追求。石狮人也深谙“不时不食”之道，“六月蕹（空心菜）毒得真像饭匙枪（眼镜蛇）”“七（月）葱、八（月）蒜”“二月蒜，没人问”“十二月虾蛄，正月蟹”……这是不少石狮人常常挂在嘴边的谚语，这种对食材以及季节的舌尖体验，其本质上也是对自然本味的执着追求。

《山家清供》看似一本简单食谱，其实是一本博大精深的古代美食文化宝典。因作者林洪是石狮人，书里无不弥漫着石狮味道，其中肯定还有诸多与石狮关联，需要我们从各方面作进一步挖掘和研究。 （蔡志坤/文）