泉州的美食随着泉州的旅游火了。民以食为天嘛，泉州各种美食的名称都带着浓浓的烟火气：肉粽要“烧”的，土笋是“冻”的，“石”的花能做膏……这些名称外地人不解而本地人是明白的。但是有一样美食的名称就连泉州人都有些不明白，那就是“鸡卷”。

话说鸡卷是泉州乃至闽南地区家家户户都会做的一道菜肴。但凡过年过节、请客祭祀，都会做这道菜。工艺也不复杂：猪瘦肉剁碎，马蹄、葱切碎，加地瓜粉，还可加入蛋液，放适量的水搅拌均匀做馅；取豆皮为衣，将之裹成直径二三厘米粗的长条，入锅蒸熟或者不蒸，整条油炸后切段食用。吃到嘴里皮酥馅实、鲜香浓郁、口味饱满。古早的时候不用豆皮做衣，而是用猪网油，包的过程比豆皮费劲，味道略有差异。可是，鸡卷的配料里没有鸡肉，外形也不是鸡的样子，为什么叫“鸡卷”呢？不但外地人会问，当地人自己也很困惑。机缘巧合，最近翻到了一些美食资料，于是顺藤摸瓜找寻鸡卷可能的来历。

卷起来吃的菜肴，或许一开始并不叫“卷”。比如当地的“润饼菜”，就是拿面皮包胡萝卜丝。而类似鸡卷这种制作方式的菜肴，在古代多有相似的。宋朝那会儿流行一类叫“签”的菜式，宋代的《东京梦华录》《武林旧事》《旸谷漫录》等书里均有记载，王公贵族的筵席上，开封、杭州等都市的酒楼里，都能做出各种不同的签菜。具体做法大同小异，用一张皮子裹上切碎的馅料，卷成圆筒状，或蒸或煮后再油炸，切段而食。签菜的外皮可以是羊白肠、羊网油、猪网油，也可以是豆腐皮或者薄面皮。馅料的内容则非常的丰富，有羊头签、肚丝签、鸡丝签、羊舌签、蝤蛑（海蟹）签、荤素签、抹肉笋签……那为什么叫签呢？“签”最早是一种圆筒形有底无盖的炊具，食物放置里面蒸煮，后来发展成把食物包拢成长条状的加工方式，就如同用签裹起来的样子，或许这就是签菜名称的来源吧。

签菜以两宋为盛，元朝亦有记载，传承至清朝，《宋稗类钞》里还有关于厨娘做羊肉签菜的记述。而到了饕客袁枚这里，已经不再用签菜这个叫法了。《随园食单》记录了这么一道菜：假野鸡卷。其做法是：“将脯子斩碎，用鸡子一个调清酱郁之，将网油划碎，分包小包，油里炮透，再加清酱、酒作料，香蕈、木耳起锅，加糖一撮。”这应该就是由“签”到“卷”的一个注脚。时易事迁，“签”这种叫法消失了，“卷”的方式没有变化，于是各种“签”就成为各种“卷”，如传统菜品上海扣蛋卷、安徽蛋卷鱼豆腐、桐庐的包素肠（蒸签子）等。我们还可以合理地推理这样一种变化：闽南人将鸡卷里的鸡肉脯替换成猪肉，更换了菜品的内容但是保留了形式和名称。原因可能是闽南地区的猪肉比羊肉、鸡肉方便易得，而配料中加入了地瓜粉则增加了分量也改进了口感。于是这道菜就更为平民化，成了泉州菜里不可或缺的一员。

从鸡丝签到假野鸡卷再到鸡卷，这一路的发展变化看着就是泉州鸡卷“成长史”啊，当然，这也只是一家之言，仅供美食爱好者们参考。