韭黄，又名韭芽、黄韭芽、黄韭、韭菜白等，属于一种百合科多年生草本植物。韭黄是由韭菜经软化栽培变黄而成，因培育时生长在黑暗之中，不能接触阳光且无法进行光合作用，因此叶片会呈现为黄色，故而名为“韭黄”。

韭黄含有丰富的营养成分，包括蛋白质、膳食纤维素、维生素A、维生素B2、维生素C、维生素E、尼克酸、甙类以及铁、钙、钠、镁、磷等微量元素。韭黄含有的维生素A，对眼睛以及身体免疫力可起到积极影响。韭黄中维生素E及氨基酸的含量超过不少叶类菜及瓜茄类蔬菜，不仅可减少皮肤色斑的产生，而且有助于调节胃肠道消化功能，养护脾、胰等脏器。韭黄还含有大量的维生素及膳食纤维素，这些营养元素在被人体吸收后能帮助排解堆积在消化道中的垃圾，因此韭黄也有“洗肠草”之称，日常食用具有治疗便秘及预防肠癌的功效。此外，韭黄中含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，会散发出一种独特的辛香气味，可增进食欲、降低血脂，适合患有高血压、冠心病、高血脂等病症者食用。不仅如此，韭黄含有的辛辣气味，还有散瘀活血及行气导滞的作用，可辅助治疗跌打损伤、反胃、肠炎、吐血、胸痛等病症。从中医角度分析，韭黄性温、味辛，还能起到补肾起阳的益身之效。但需要注意的是，多食韭黄容易导致身体上火，患有阴虚火旺、胃肠虚弱的人，应控制食用量。

同韭菜的烹法相似，日常烹煮韭黄，既可以单独热炒成菜，也可搭配荤素食材煎炒烹烧。闽南菜大厨李明师傅建议，春季不妨多利用韭黄来烹煮一些清淡的下饭菜，例如用韭黄搭配鸡蛋、瘦肉来炒制热菜，或是在焖烧豆干、豆腐、豆皮等豆制品时，加入一些韭黄作为配菜。在煎煮一些海鲜，如扇贝、虾仁时，也可以放入韭黄来增味。但李明师傅提醒，韭黄容易煮熟，可以晚些入锅，以免烹煮过度导致其口感变差或营养流失。

李明师傅还建议，挑选韭黄可注意观察其叶片颜色是否明亮、叶片形状是否笔直不塌软，同时可以看下其尾端切口是否平整。新鲜采购的韭黄，若是无法及时烹食，建议尽量不要沾水，放在干燥阴凉的地方保存。

□本报记者 陈士奇/文 CFP/图