进入农历六月，属季夏之时，时节转换之际，迎来不少时令海货、鱼鲜的赏味期，这些应季食材在为盛夏餐桌增添一抹鲜味的同时，也能为身体补充多元丰富的营养元素，不仅帮助人体养护脏器，也有助于提增人体的抗病能力，起到良好的强身健体之效。

□本报记者 陈士奇/文 CFP/图

“壳类”增免疫 鱼鲜可开胃

小暑时节，应季上市的海鲜愈加多样化，既有肥美的鱼货、生猛的虾蟹，也有鲜活的贝类和各种“软体”海产。在国家高级公共营养师、国家高级营养保健师刘壹錞看来，夏季，正是一个适合吃“壳类”海鲜的季节，如鲍鱼、生蚝、扇贝、海蛏、花蛤等贝类，都是适合此季食用养身的良材。她分析，由于贝类海鲜大多富含多种人体所需的微量元素，如锌、钙、镁、磷、硒等，烹食后能有效帮助人体增强抗病能力。以夏季正值肥美期的鲍鱼为例，日常选食这类带壳海鲜，不仅会为身体补充钙、铁、纳等矿物质，让身体获取维生素A、B族维生素，还有补益养颜、解热明目的功效。又如可生食尝鲜也可炭烧热食的生蚝，因含有钙、锌、硒、镁、铝、硅、铁等微量元素，兼具滋阴补肾及养血安神的食效。而滋味清爽且肉质弹牙的扇贝，含锌量较为丰富，由于锌元素能帮助维护人体免疫系统，在夏季食用一些扇贝，有助提增身体免疫力。

“夏季，想要给身体补充一些优质蛋白质，也可以适当选食一些鱼鲜。”刘壹錞介绍，此时市场上常见的鱼鲜中，如黄花鱼、多宝鱼、巴浪鱼、鲈鱼、鮸鱼、鲫鱼等，都是此季适宜烹食的益身食材。由于这些时令鱼鲜中大多含有丰富的蛋白质、多种维生素、微量元素及氨基酸，在烹食后能对人的脏器、神经系统等起到一定的养护作用。在夏天感到胃口不好时，可以选择用巴浪鱼、鲫鱼等鱼鲜来烹餐制食，可健脾开胃，并有助于促进肠胃消化及缓解积食。另外，刘壹錞建议，炎夏时节，也可以选择一些“软体”海鲜来制作餐食，如海胆、海蜇、鱿鱼、章鱼、墨鱼等来做主材，在为人体补充养分的同时，也能健胃消食。譬如正处“最佳赏味期”的海胆，食后能促进口腔分泌唾液，有刺激食欲、健脾开胃等作用，不仅如此，夏季吃些用海胆来烹煮的餐食，还能够适时为身体补充一些“特定”的营养素，如维生素D、不饱和脂肪酸、磷脂等。

烹法宜清淡 过敏要避开

“夏季烹食鱼鲜、海货等水产品，在选材、烹法、吃法等方面，都有所讲究。”刘壹錞提醒，在选材时，切记一定要保证新鲜，尤其是贝类食材，一旦死去就会大量繁殖病菌或产生毒素，并且其中所含的不饱和脂肪酸也容易氧化酸败，因此采买新鲜的贝类，要尽快烹煮食用为宜。同时，在处理贝类食材时，也要提前将其内脏剔除干净，因为这些部位中往往潜藏较多的有害物质，会对身体产生伤害。

“推荐以煮、蒸、炖等清淡方式来烹调处理，配料中多搭配葱、姜、蒜、洋葱、醋等具有杀菌功效的调料，也为水产品去腥驱寒。”粤菜大厨王星介绍，由于酷热的天气会影响到肠胃消化，若不想给肠胃增加负担，就要在烹调方式上进行调整，多以清蒸、白灼、炖煮等方式来烹煮水产品。这些清淡的烹法，在“保鲜”之余，能较好地“锁住”食材的营养，更易于人体吸收和接纳。若是以煎烤、油炸方式处理，建议减少用油量，或是选用低脂油类。对此，刘壹錞补充说，因为夏天气温高，许多病菌变得愈加“活跃”，新鲜食材常会成为病菌潜伏之地。无论是烹食鱼鲜、贝类、虾蟹或是软体海产，都尽量选择热烹为宜，即便要凉拌，也得先将这些鲜材放入沸水中汆烫，之后再进行其他调味处理。王星建议，依循盛夏养身所需，在烹煮水产品，尤其是海味食材时，可适当搭配一些清爽且利于解暑的素菜，如莴苣、胡萝卜、黑木耳、香菇等，或是搭配一些具有祛湿之效又属于碱性的食材，如豆制品、丝瓜、冬瓜、芦笋等。但需要注意的是，在烹煮虾蟹等鲜材时，尽量不要搭配富含维生素C的食材，以免出现“食物相克”，引发身体不适。王星建议，也可以在烹煮水产品时，适当加入一些干制海味，如虾皮、蚝干、瑶柱等，在为菜品增味的同时，也有利于提增补身功效。

在尝鲜之前，刘壹錞提醒，还需结合自身情况进行考量，以免触发一些病症“开关”。如血脂偏高的人，就不建议吃贝类、蟹类，因为这些食物中含有较高的胆固醇，会影响血脂指数。如果患有关节炎、痛风等病症，则要少食或不食海虾、海蟹、海贝、海鱼等海产，以免因摄入过多嘌呤而加重病症。海鲜过敏者则不要轻易尝试食用海鲜食材或是海味制品，避免因误食而导致瘙痒、腹泻等过敏症状的产生。在吃过鱼鲜、虾蟹、贝类等水产品之后，也不要立刻喝茶或食用水果，建议间隔两小时后再吃水果或饮茶为宜。谈及缘由，刘壹錞介绍，以水果为例，大多含有鞣酸，这一元素容易影响人体对水产品所含蛋白质的吸收，若是身体同时摄取了水果中的鞣酸和水产品中含有的钙元素，二者结合后在体内会形成不易被肠胃消化的物质，从而会干扰消化系统的运作，也可能诱发腹痛、恶心、呕吐等问题。