核心提示

农历八月过半是仲秋时节，也是不少“虾兵蟹将”的肥美之时。种类多样的虾蟹，不仅外观和滋味存在差异，所含的营养也“各有所长”。为将这些壳类鲜材的营养一并纳入腹中，在烹煮时可借助食材的搭配来“锁住”虾蟹的鲜味，让人在尝鲜之余，也能更好地汲取有益的养分。

□本报记者 陈士奇/文 CFP/图

择时而食避误区

伴随每年开渔季的到来，陆续满载而归的渔船，不仅给初秋的海鲜市场带来各种肥美的鱼货，也送来了种类不一的鲜美虾蟹。“相较于休渔期，开渔后上市的虾蟹品种也会多一些。”从事海鲜进出口生意的陈冰介绍说，仅虾的品种，就有九节虾、白虾、白丁虾、鸡冠虾、黑虎虾、斑节虾、小青龙等可选，而应季上市的蟹类品种也不单一，有梭子蟹、花蟹、扁蟹、红膏鲟等。除此之外，虾排、沙虾、小节虾、虎蟹等时令海味鲜货，在开渔后也会慢慢多起来，供人们选购尝鲜。

经过数个月的休养生息，栖息于海中的各式“虾兵蟹将”，不仅进入最佳“赏味期”，也积攒了不少利于补身的营养“因子”。在国家高级公共营养师、泉州营养师协会常务理事柳耀红看来，属于“低脂食物”的虾肉，食用后既有利于消化吸收，也不会造成脂肪囤积，反而能给身体带来蛋白质、维生素、无机盐、不饱和脂肪酸、氨基酸等多元的营养补充。虾肉中含有的丰富钙、镁、钾、硒等微量元素，能为人体健康带来诸多益处。在秋季应季而食各式海蟹，既能从中获取优质蛋白质、维生素A、维生素E等营养元素，还可以从蟹膏中汲取铜、钙、磷、钾、钠、锰、镁、硒等微量元素。国家高级公共营养师陈斌从中医角度分析，食用蟹肉、蟹膏，具有清热散结、消肿解毒、滋补肝阴、活血祛瘀、开胃健脾、消除寒气等功效。

食用虾蟹时需要避开一些误区。对此，陈斌介绍说，为了不破坏虾肉本身的营养，有利于人体更好地吸收、消化，在食用虾肉时，尽量不要同时吃一些含有维生素C的蔬果，如柠檬、柑橘、西红柿、青椒等，也别同食含有鞣酸的果蔬，如柿子、葡萄、石榴、山楂、空心菜等。在食用蟹肉时需要注意控制摄入量，以免因食用过多蟹肉导致寒气入侵，进而影响肠胃健康或诱发腹泻等不适症状。同时，食蟹时要避免同吃一些油脂含量较高或冰冷寒凉的食物。蟹肉是一种寒性食物，秋季吃虾食蟹时，要因“人”而异。如患有皮肤湿疹、癣症、皮炎、疮毒等症的人，或是体质属于阴虚火旺的人，就要少食虾肉，以免引起病症复发或加重。如脾胃虚寒、容易头晕或是常感手脚冰凉、倦怠的人，有过敏体质的人，或是患有肝炎、胆囊炎、胰腺炎、哮喘、关节炎、痛风、皮肤炎等病症的人，要少食或不食蟹肉，以免触发身体不适或加重病症。此外，一旦出现腹泻、胃痛、感冒发烧等症状时，切记不可进食蟹肉，以免加剧病情。由于虾籽、蟹黄、蟹膏等胆固醇含量较高，患有高血压、心脏病、动脉硬化等症的人，在吃蟹吃虾时也要“挑嘴”一些，尽量不要食用蟹膏、蟹黄或虾籽。

巧搭配料增食效

秋季上市的虾蟹，本身就带有满满“鲜”气，为能将其有效“保鲜”，在闽南地区，人们常用清蒸、白灼等的烹法来处理它们。由于虾蟹属于“生猛之物”，为了“柔化”其属性，使之易于被肠胃所接收，闽南菜大厨黄阿实师傅建议，别忘记加入能够增鲜去腥的配料，如生姜、香葱、大蒜、辣椒、洋葱等，这些略带刺激的配料在提鲜之余，还有助于杀菌，使虾肉蟹肉即便只是经由烫、蒸、煮等简单方式处理，也不会残留杂味。同时，这些调味配料还有助于去除蟹肉中自带的“寒气”，更能被肠胃所接受。另外，陈斌提醒说，在秋季选食虾蟹时，要选择鲜活的，一定不要食用死蟹死虾。处理食材时，尽量选择热烹而不是生食，即便要将虾肉蟹肉进行凉拌，最好先将它们放入开水中烫熟后再进行调味冷拌或腌制冰镇。

虾蟹既可单烹，也可搭配其他食材，除了丰富菜品风味，还能够增加补身效用。从营养搭配的角度分析，陈斌建议在烹煮虾蟹时适当加一些带有香气的蔬菜，如紫苏、香菜、百里香、迷迭香等，不仅可以促进消化，也能够起到增鲜、去腥、解腻等效果。另外，可以适当搭配一些富含膳食纤维和水分的蔬菜，如胡萝卜、山药、莴笋、芦笋等，促进蛋白质的吸收。同时，用白色的温润食材如糯米、豆腐等与虾蟹搭配同烹，也能够帮助人体吸收虾蟹含有的微量元素。