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农历九月，亦是暮秋时节，此时逐渐转凉的天气，会对人体的免疫力带来一定考验。顺应时节变化为身体补充营养时，可适时选择一些菌类来作为食补的“原料”。在营养专家看来，菌类大多具有低热量、低脂肪和高营养等特性，将之搭配荤素食材来烹餐制菜，不仅能满足不同人的味蕾所需，也能起到诸多益身之效。

□本报记者 陈士奇/文 CFP/图

吃“菌”益身 防秋燥健体魄

“秋季天干物燥，可以适当在饮食上增添一些甘淡滋润的食物，例如种类多样的食用菌，就是不错的选择。”在国家高级公共营养师陈斌看来，如今市面上可选购的食用菌品种并不单一，有香菇、蘑菇、平菇、金针菇、鸡腿菇、杏鲍菇、草菇、口蘑、梨菇、猴头菇、茶树菇、滑子菇、巴西菇、红菇、海鲜菇等菇类，也有黑木耳、银耳、竹荪、松茸、牛肝菌、鸡枞菌、羊肚菌、鸡油菌、虫草花等菌类。由于大多数食用菌都属于“低脂食物”，在秋季拿来烹食后，在帮助身体排解秋燥的同时，也不会给消化脏器带来运作负担，反而会在无形中为身体带来多元化的养分补给，如蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维以及多种氨基酸等丰富多元的营养元素。

陈斌举例介绍，金针菇中含有丰富的锌元素和赖氨酸，对维护大脑的健康有帮助。茶树菇中含有丰富的钾元素、钠元素以及B族维生素，在秋季烹食，能改善秋乏的症状，有助于缓解疲劳带来的不适感。草菇则能为身体补充所需的维生素C，其维生素C含量高于不少菇类，排毒功效也更为凸显。若是在秋季肠胃功能不佳时，适当吃些猴头菇、黑木耳等食用菌，有利于人体稀释胃酸及改善肠道血液循环，既可以增强胃肠对食物的吸收能力，也有利于养护脾脏、胃脏、肠道等。另外，在秋季适量吃些有助于提增人体免疫力的食用菌，如香菇、平菇等，能促进人体代谢、增强体质，帮助预防感冒的发生。

由于秋季的气候变化容易“触发”一些慢性疾病，此时对“症”选食食用菌，也能对一些病症起到辅助疗效。陈斌介绍说，血糖指数偏高或是患有糖尿病的人，可以选食如杏鲍菇、鸡腿菇等食用菌类，帮助身体“控糖”；需要降血脂的人群，则可以用竹荪作为主材来烹制餐食；如果是受“腰酸腿痛”所困，建议选用牛肝菌、梨菇等食用菌来烹膳，会起到舒筋活络、缓解痛感的效果；若感到呼吸道不适，或是受秋燥侵扰而导致身体出现咳嗽、咽干等症时，亦可食用具有润燥养肺之效的银耳。

烹“菌”有方 荤素食材巧搭配

为了让不同菌类在入菜后都能发挥所长，如今大厨们不仅会运用不同的方式来处理菌类食材，也会在配料上巧做搭配，由此让烹煮出的菌类菜品的风味、营养愈加丰富。

对此，闽南菜大厨黄阿实师傅介绍，不少菌类都会散发特殊的香气，恰好能够帮助掩盖肉材、海鲜等荤类食材所带有的腥膻气味。在烹调一些鲜味厚重的菌类，如梨菇、香菇、茶树菇、海鲜菇、滑子菇、羊肚菌等时，可相应搭配猪肉、鸡肉等肉材，或是虾仁、蟹子、扇贝、鱼肉、鲍鱼、海参等海鲜，利用炖、烧、卤、焖等方式来处理，由此制成的汤品或热菜，尝起来既不会过于油腻重口，也会有利于肠胃所接受。在烹制一些味道清淡的食用菌，如金针菇、口蘑、猴头菇、竹荪、杏鲍菇等时，可以搭配一些豆制品，如豆干、豆腐、豆皮等，或是配搭带有甜味的蔬菜，如胡萝卜、茭白、南瓜、青椒、娃娃菜等。豆制品和甜味蔬菜的加入，不但不会“抢”去食用菌自带的鲜味，还会让烹煮出的菜品增加一抹清爽的甘甜味，也能让菜品的强化体力、促进消化等益身功效更佳。

为了延长菌菇的保质期，不少菌类会以风干方式进行保存，在烹食这类干制的食用菌时，也需要注意方式方法。对此，黄阿实师傅介绍说，在处理干制的红菇、香菇、猴头菇、黑木耳、银耳等时，在烹煮前先将其放入水中进行一段时间的泡发，用来泡发的水也要记得“控温”，建议是用冷水或温水，尽量不要使用热水，以免造成食用菌所含营养的流失。另外，泡过干制食用菌的汤水，将其中沉淀的杂质滤除干净后，也可以将它适量调入烹煮的菜品中，如此一来，在增加菜品的风味之余，也有利于增加菜品的营养含量。