在春季，可以选来为身体补充营养的荤素食材多种多样，当中有不少是汲取山野“鲜气”的菌类。这些有着不同外形、质地的菌类食材，大多具有低热量、低脂肪及高营养的特性，从中选取一二来烹食，再搭配蔬果、肉材、鱼鲜及可食药材，由此制成一道道美味佳肴，既能满足不同人的味蕾所需，也能为人体带来多元的营养补给及益身效用。□本报记者 陈士奇/文 CFP/图

菌类低脂营养高

“菌类不仅品种五花八门，含有的营养成分也丰富多元，尤其大多数菌类含有多种维生素、矿物质及膳食纤维，在被人体吸收后，有助于促进人体代谢、消除疲劳、提增免疫力。”国家高级公共营养师郑华霖介绍，从中医角度分析，要顺应季节变化来调整饮食的话，春季选择一些性味甘、平的食物为优，而多数食用菌恰好具备这一“属性”。不仅如此，在郑华霖看来，春季适量食用一些菌类，也会对人体的一些脏器，例如脾脏、胃脏、肾脏等起到一定的补益效果。值得一提的是，此时选择菌类来烹食，还有利于缓解“春困”。对此，郑华霖解释，这是因为入春后人体新陈代谢有所增强，血液循环相应加快、耗氧量增多，加之春季常伴有潮湿多雨的天气，容易让湿气堆积体内，容易引起困乏之感的产生。适时食用一些有助于健脾养胃的菌类，在帮助身体排解湿气的同时，能为人体补充因耗氧而消化的营养，从而帮助人体改善因“春困”导致的疲乏困顿、食欲不振等不适感。

那么，适合在春季烹食的菌类有哪些？国家高级公共营养师、国家高级营养保健师刘壹錞介绍，除了常见的香菇、金针菇、杏鲍菇、鸡腿菇、茶树菇、蘑菇、花菇、蟹味菇、姬松茸等菇类之外，羊肚菌、鸡油菌、猴头菇、竹荪、牛肝菌、黑木耳、银耳等鲜美“菌材”，都适合在春天烹食补身。不同的菌类，含有的营养元素有所差别，能够起到的补身功效也有所不同。如猴头菇、香菇、金针菇等菌类，因富含多糖体和多种氨基酸，烹食后可改善食欲、缓解腹泻、胃及十二指肠溃疡、眩晕等病症。而富含多种微量元素、维生素和十几种氨基酸的杏鲍菇、鸡腿菇等菌菇，则有利于维持血糖指数的平衡，帮助人体“控糖”。含有粗纤维、半粗纤维和木质素的蟹味菇，则具有降低胆固醇的食效，有益于身体保持肠内水分平衡。

食菌虽好，也不可过量。刘壹錞提醒，春季吃菌类时，需注意因“人”而异。例如属于皮肤敏感的人，或是正处于皮肤过敏期的人，在春季食用菌类，尤其是菇类时，要注意分辨是不是属于“发物”，如果是的话，要尽量不食或少食，避免引起皮肤不适。若是属于脾胃较为虚弱，或是脾胃怕寒凉的人，也要注意控制摄入量。患有痛风病症，或是尿酸值偏高的人，则要减少食用一些经过风干处理、隐含有较多嘌呤的菌类。

烹菌搭“材”助养肝

春季烹餐制食不宜过于“浓墨重彩”，郑华霖建议，在依循清淡烹法的基础上，可以通过食材的混搭，既保留菌类食材的风味，也让烹煮出的菜品口味、营养不会过于单一。以“荤素搭配”的方式，可以将菌类食材搭配肉材同烹，例如用金针菇搭配瘦肉、胡萝卜来炒菜，烹制成一道具有健脑、补气之效的养身菜，或用羊肚菌搭配排骨、虫草花同炖成汤，由此炖出的肉汤不但味道鲜美怡口，还兼具补脾益胃之效，可增强人体抗病能力。又或是在烹煮一些“鲜”味突出的菌类，譬如海鲜菇、姬松茸等时，搭配一些根茎蔬菜，如山药、胡萝卜、白萝卜、莴笋等，这些根茎菜不仅不会掩盖菌类自带的鲜味，还有助于增加菜品的鲜味与甜度，让所烹菌类菜品多添一些强化体力、促进消化的益身功效。若想给菌类菜品增补一些“药效”，刘壹錞建议，由于春季人体代谢逐渐变得旺盛，受之影响，身体也需要补增一些元气与能量，为此，在烹煮菌类时，不妨适量搭配一些有益于补气的药材，比如黄芪、党参等。这些药材的添加，会让烹制出的药膳兼具补气养血、养护脾胃、强健体魄等功效，提增人体抵抗力。

此外，郑华霖提醒，从中医角度分析，春季的饮食调理上，还需格外注意“养肝为先”，这是因为春天正是阳气生发的季节，人的肝气容易受春气上升的影响，而出现肝阳旺盛的问题。为适应季节的变化，烹煮菌类餐食时，可以适当搭配一些利于养肝护肝的食材，帮助维护肝脏的健康，提增肝脏的抗病能力。郑华霖推荐了几款以菌类为主材的养肝食方，一是将猴头菇与鸡肉搭配炖汤；二是用黑木耳搭配猪肝炒菜；三是把银耳、百合及香蕉搭配一起，加水加米熬制成甜粥；四是以竹荪搭配豆腐，或焖烧或清炖，所制成的热菜或汤食，食后皆有利于养护肝脏。