□秦岭雪

（一）

润饼是闽南独有的美食。厦漳泉之外，并流行于东南亚各地。新加坡名店安珍记声言传承四代，马来语也收入薄饼一词。香港尚无有档次的闽南菜馆，但在经营西餐的马来餐厅可吃到聊慰乡思的制品。

润饼的食制不知源于何时。宋人有“春盘”之咏，即是时新蔬果。是否与此有渊源，殆不可考。

首先这是一种季节性的美食，并用之祭祀祖先。 老一辈的厦门人叫作“薄饼忌”。

春天，万物复苏，百草丰茂，蔬菜肥美。或钻出地面，或迎风舒展。阳光下晶莹鲜亮，春雨中润泽壮硕，嫩而多汁。这是春天的赠予，这是春天的呼唤——尝鲜啦，尝鲜啦……

此刻，荷兰豆登场了。而清明时节雨纷纷，正是慎终追远的日子。一家大小从山上归来，吃一餐润饼菜，不仅滋味十足，而且百感交集。

披着一身新绿，穿着长裙的荷兰豆是一个讯号，一种提醒。我甚至以为缺少荷兰豆的润饼犹如唱南曲而不用洞箫伴奏，总不是味道。

润饼应该包什么，实际上并无规范。猪肉、应时菜蔬、豆制品、蛋以至各种海鲜，鱼肉、蚝、虾仁、蟹肉不妨酌量加入。台湾同胞加入红糟肉油面，正如安海人加入炒米粉，有异曲同工之妙。这种美食有很大的包容性，提供广阔的创造空间。石狮楹联家谢文逐君撰句云：“一身外润能容物，五味中和自溢香。”十四个字道尽小小食品包揽陆海的襟怀。

厦门的薄饼以精细著称。各种配料排出来可以有数十碟之多。每次制作，需动员全家妇女精工细切，忙碌三二天。这似乎还保存着孔夫子“食不厌精”之风。

而在泉南，多数一锅烩之。既熟，渐次加入海鲜，另配海苔、糖和花生末。

制作既有粗细之分，食相也就有文野之别。文者，围席恭坐，挨次起箸，铺开饼皮，小心包好，细嚼慢咽，斯斯文文，绝不会有皮破汁流的狼狈。野者，大勺侍候，风起云涌，甚至两张饼皮叠加，双手加持，如鲁迅先生在《两地书》中所形容，说是“像捧着一个小枕头”，任其汁水淋漓，大呼过瘾。另有一种饼皮，烘成厚片，色泽金黄，年壮有牙力者，吃来别有滋味。但近年少见了。小时候喜甜，常常背着大人只包花生末和糖，相信这是许多人共同的美丽记忆。

润饼皮的制作相当讲究，师傅右手吊着个摇摇欲坠伸缩自如的大面团，有节奏地往烧热的平底铁盘摩擦，瞬间饼成，外沿薄而中间略厚，近乎透明而又有柔韧度。此乃吾乡所特有。其他地方，或蒸或烘，都难有“擦”的微妙和口感。因为这张奇特的饼皮，吃润饼还得来泉州。

现在，润饼已突破季节限制成为特色食品，大棚蔬菜借着科技扭转乾坤，随时想吃，都可以得到满足。

（二）

干拌面，如果注意及其绝妙配搭肉燕汤，当可知来自闽中，但早已在泉南落地生根。

大骨熬汤，极为清鲜。煮几粒肉燕，洒一点葱花或芫荽。燕皮乃福州特产，用瘦肉锤成，咬下去有一点韧度，馅是肉末、马蹄。倘加点扁鱼则属上品，这碗汤是“特级侍卫”。我吃肉燕汤喜欢加一点香醋，开胃。

主角自然是面，新鲜，加点碱，小担子上现场细切如幼绳。只是一小撮，对的，也就如小童拳头大小，汆熟，加入自磨芝麻酱、好酱油，一搅一拌，三五口吃完。20世纪50年代上高中时，晚上九点半，算准福州阿伯出动了，往往溜出家门吃一碗。担子就歇在中山路大街上，夜色苍茫，行人寥寥，这副担子却散发出一种暖暖的情意。

干拌面，吃的是那口香，虽曰干却十分滋润，又因为量小，最宜宵夜。

如果是一大团面，甚至是一包方便面，加一大勺花生酱，胡乱搅一搅，虽说也是干拌，却远离了我的梦想。