夏日气息渐浓，此时饮食宜清淡，在烹食肉类时也应依循此原则。在营养专家看来，从选肉到烹肉，入夏后都应讲究低油少脂，在控制好食肉量的同时，烹食肉菜时也可以巧做搭配，利用一些鲜材、香料、药材来增味，既能为肉菜添加一些有益身体的“营养因子”，也能帮助促进肉类被人体消化、吸收，并能预防上火，有助于保护人体的消化脏器。□本报记者 陈士奇/文 CFP/图

选择“凉性”肉类食材

“肉类，是人体获取优质蛋白的一个重要来源，日常保持一定的肉类摄入量，不仅能为人体带来营养元素的补充，也会对身体代谢功能、免疫力起到促进作用。”在国家高级公共营养师朱琦看来，入夏后，一些人因为想要减肥瘦身，而选择将肉类从一日三餐中剔除，这样做是不利于身体健康的。根据《中国居民膳食指南（2022）》的介绍，富含优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等的动物类食物，是平衡膳食的重要组成部分，每周摄入300克至500克的畜禽肉，是较为合理的食肉量。

在控制好肉类食用量的同时，朱琦介绍说，在夏天选食肉类时，也需要对其含油量进行把控，应尽量选择一些瘦肉部位或是脂肪含量较低的肉材来烹食。他解释说，这是因为在夏天常食一些含有脂肪较多的肉材，容易给脾胃带来不好的影响，特别容易引发“脾”气，有时还可能引发脾虚之症。那么，哪些肉类的含脂量较少呢？对此，朱琦介绍说，兔肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉、猪瘦肉等禽畜肉，都是适宜在夏季食用的低脂肉类。一些肉类的特定部位，也属于偏低脂的肉材，譬如牛肉中的里脊肉、前腿肉、后腿肉等部位，其脂肪含量就较低，或如鸡肉中的腿肉、胸肉等部位，也是脂肪含量低的肉材。反之，部分低脂肉类的部位则会藏有较为丰富的脂肪，若是入夏后想要控制脂肪的摄入量，在选食时就要多加留意，比如猪肉中的排骨肉、禽肉的皮，就是属于脂肪含量偏多的部分。

相较于冬季适合食用一些“热性”的肉类来帮助身体驱寒。夏日里，适宜选来烹食的肉类的属性则更需偏于“凉性”。对此，国家高级公共营养师、国家高级营养保健师刘壹錞分析说，一般来说，属性“偏凉”的肉材，如兔肉、鸭肉，这两种肉类不仅内含的脂肪量较少，在食用后不易给人体带来过重的消化负担。从中医角度分析，这两种肉类还具有一定的清热祛火之效，对于消除暑热亦有帮助。但需要提醒的是，这些“凉性”肉类，不适合体内有虚寒且脾胃功能较弱的人食用，“凉性”肉类被这类人群食用后，容易损伤其脾胃的阳气，进而影响脾胃的功能，可能导致寒气和湿气留置在体内，甚至引发不适感。

由于夏季气温较高，人体的肠胃不适宜接收过于油腻的食物，因此，中餐大厨李明师傅建议，在夏天烹煮肉菜时，应多选择清淡一些的做法，以煮、炖、蒸、烧、焖等温和方式来烹肉为宜，尽量避免用油煎、油炸等高温高油的处理方式。在烹调肉菜时，也不要过度加油，煮肉时可用一些植物油，如花生油、菜籽油、橄榄油、大豆油等来代替动物油。在调味时，也要注意控制好盐、糖等添加量，不可过量。此外，李明师傅提醒说，随着气温逐渐走高，细菌病菌容易滋生，此时不建议选择半生不熟的肉菜，最好是将肉材彻底煮熟后再食用，即便要制作凉拌肉菜，也应先把肉材烹熟，后放凉，再加入拌料调味。

搭配清热降火果蔬

“夏季烹肉，做好荤素搭配，既能让肉菜吃起来更为清爽可口，也能提高肉菜的食补效用。”朱琦介绍说，近来天气逐渐变得燥热，受此影响，人体的“火气”也会变得旺盛起来，此时不想给身体“火上加油”，就可以有针对性地选择一些利于身体降火的素类食材，用其与肉类搭配同烹，不仅能为肉材去腻增鲜，而且可以为烹出的肉菜“刮油”，辅助身体祛火。

从应季鲜材中进行挑选，不少时令瓜类，如苦瓜、丝瓜、黄瓜、冬瓜、蒲瓜等，在李明师傅看来，都很适合拿来与肉类同搭制菜，可为肉菜增补祛暑降火之效，还能清热解毒、利尿凉血、润肤养颜。此外，一些能够入菜的应季水果、蔬菜及豆材，如芹菜、芦笋、菠萝、火龙果、芒果、木瓜、绿豆等，用它们搭配肉类烹菜，可以为肉菜增添一些祛湿消暑、清热降火的辅助食效，起到去油腻及增加饱腹感的作用，让肉菜在食用后能更好地被消化。此外，朱琦介绍说，一些药食兼用的食材、可食药材，如枸杞、百合、淮山、薏米、莲子、白扁豆、芡实、夏枯草、陈皮、肉豆蔻等，将之适量搭配到肉菜的烹调之中，亦会为肉菜增补一些养护脏器的功效，能起到健脾、养胃、润肺等效果，也能兼具解暑、清火、健体、益气等作用。另外，想要去除肉材带有的腥膻味，也可以在烹肉时搭配一些香料、香叶，如八角、肉桂、孜然、香茅草、罗勒、百里香、迷迭香、月桂叶、欧芹等。

另外，想要防止食肉上火的问题产生，朱琦推荐，可以在吃肉后去冲泡一些有助于降火的茶水，如大麦茶、苦荞茶、金银花茶、菊花茶等饮用。同时，选食肉的时间段，也要有所侧重，尽量不要把大量摄入肉类的时间安排在晚间，以免加重肠胃的消化负担。