乌塌菜，又名为塌棵菜、塌地松、黑菜等，是一种十字花科芸苔属草本植物，其叶片可以作为蔬菜食用。由于乌塌菜的外观看上去犹如一朵盛开的菊花，在民间，乌塌菜也有着“菊花菜”这一别称。乌塌菜因品种不同，而有颜色之分，有些叶片小且带有褶皱，颜色呈墨绿色，有的则叶片较大，呈浅绿色。

乌塌菜含有丰富营养，如蛋白质、还原糖、脂肪、膳食纤维素、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C等维生素，以及钾、钠、钙、磷、铜、锰、硒、铁、锌、锶等多种微量元素。由于乌塌菜富含多种维生素及微量元素，会对维持人体正常功能、促进身体代谢及增强人体素质起到一定作用，尤其是乌塌菜中含有的维生素B1、维生素C及胡萝卜素，这些维生素在被人体摄取后，能帮助促进人体内免疫细胞再生，有增强人体免疫功能的作用，并且这些维生素的摄入，还会起到滋养细嫩肌肤的作用，不仅有助于提高人体的皮肤弹性，还会有助于延缓皮肤衰老。除此之外，乌塌菜中所含的胡萝卜素，在被人体吸收后会转化成维生素A，在食用后会对预防夜盲症起到帮助。由于乌塌菜中含有大量的膳食纤维及粗纤维，能有效促进肠胃蠕动，让肠道中堆积的垃圾和毒素吸附在它们表面，随大便一起排出体外，起到较好的清肠排毒之效。同时，乌塌菜也属于低热量菜品，食用后既会增加饱腹感，又能减少人体对其他食物的摄入，是一种适合减肥人士选食的蔬菜。此外，食用乌塌菜，还能起到清洁口腔之效，并且对强健心脏、保护血管等起到积极影响。而关于乌塌菜的食效，在《食物本草》中亦有提及，“乌塌菜甘、平、无毒。能滑肠、疏肝、利五脏”。从中医角度分析，食用乌塌菜，有润肠通便、清热解毒、疏肝理气、排湿利尿等益身之效。

与其他绿色蔬菜的烹食方式相似，乌塌菜的嫩叶和嫩茎也可以拿来制作凉拌菜、炒菜、汤羹、粥品等。除了单独清炒之外，中餐大厨李明师傅建议，以热炒方式处理乌塌菜时，还可以搭配一些荤素食材，荤类食材可选白肉，如鸡肉、鸭肉、鱼肉等，或是如菌菇、豆制品等素类食材。如果是选择汤羹的烹调方式处理乌塌菜，李明师傅则推荐可以加入一些水果来做搭配，譬如可以将乌塌菜与梨子同炖制汤，可作为一道清爽的甜羹食用，既有助于开胃润肺，还能有养肤、清肠之效。

□本报记者 陈士奇/文 CFP/图