《蔡澜谈吃》里，有人问蔡澜：一生里吃过最好吃的是什么？蔡澜想来想去，给出的答案是“豆芽炒豆卜”。豆卜即是油炸豆腐泡，读到此处，我总觉得蔡澜是不是说错了，要我说，豆芽炒豆皮才是绝配呀！豆皮并不是豆腐泡，豆皮是豆浆表面凝结成的一层“豆腐衣”。

豆芽菜是夏日餐桌的好朋友，豆芽炒豆皮，清炒豆芽，凉拌豆芽……都是夏日极为爽口的下粥菜。夏日炎炎，什么山珍海味都是无法唤醒被热晕的味蕾，最想念的是那一口绿豆粥，再来个清炒小菜。

市场里，绿豆芽静静地躺在红色蓄水桶里，轻抓两把，再抓几根韭菜。清水淘洗一两遍即可，李渔认为豆芽和笋、菌子并称最干净的蔬菜。明代宣德年间，陈嶷凭着一篇精彩的《豆芽菜赋》，得了科举第一名，他在文中说：“有彼物兮，冰肌玉质。子不入于淤泥，根不资于扶植。”不需种在污泥里，这也是豆芽干净的原因。热油下豆芽，起锅前丢几段韭菜段，一清二白，赏心悦目，入口爽脆，两碗绿豆粥下肚，夏日的炎热也就一扫而光。豆芽菜是家常小菜，无关厨艺，与荤腥似乎都不搭。所以《豆芽菜赋》里说：“不劳乎椒桂之调，不资乎刍豢之汁。数致而不穷，数餐而不斁。”意思是豆芽菜不需要椒、桂等调料，也不需要肉类的汤汁来增色调味。人人都喜欢它，怎么吃都不会腻。

但陆文夫在《姑苏菜艺》里却谈到苏州有一种做法，把鸡丝嵌在绿豆芽里，陆文夫说：“此菜精细的程度可以和苏州的刺绣媲美。”

无独有偶，袁枚在《随园食单》中也提到豆芽的做法：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。以极贱而陪极贵。”说是豆芽一定要炒烂，作料的味道才能融进菜中。并且提到用豆芽配燕窝的吃法，是为以白配白，以极便宜的东西配极昂贵的东西。袁枚在文中没有提到是做成甜的，还是做成咸的，读到此处不免猜想，甜味的豆芽和咸味的燕窝会是什么样的一种味道？此两种做法精细而隆重，豆芽已失其本味，也难入寻常百姓家。

豆芽应是大众菜，物美价廉，又方便易得。你想种点其他蔬菜总得有块地，城市里钢筋水泥也不方便。但豆芽菜却满足了你当菜农的梦想，一把绿豆，一个大可乐瓶，两三天就能发出一大瓶。发好的豆芽洁白丰腴，不用除草，不用施肥，干净卫生，免去了市场那些“毒豆芽”之嫌。也是陈嶷给予豆芽极高的赞誉：“金芽寸长，珠蕤双轻……虽狂风疾雨，不减其芳；重露严霜，不凋其实。”“金芽”为贵，“珠蕤”为美，风姿绰约，翩翩佳人，而又有铮铮傲骨。即使狂风骤雨，也不能减少她的芳香，霜露严重，也不能使她的果实凋谢。如此，日日餐桌可见怎能不令人心生欢喜！